豆瓣酱要炒多久 _豆瓣酱

如何炒豆瓣酱才能炒香呢？？

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豆瓣酱是用蚕豆、面粉、辣椒等发酵而成的调味酱，想炒香就切记油温过高，要领如下：
锅内倒油（菜籽油为佳），热至三成油温，放入适量剁细后的豆瓣酱，小火慢炒（此举为保住豆瓣酱的原味和成色，不致焦糊），加入适量葱、姜、蒜、花椒（或者五香粉）等辅料进行翻炒（此举增加香味），水份炒干后装盘。
主要注意油温火候，不断翻炒，防止糊锅。

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一、豆瓣酱的选用很关键
具体选用哪种豆瓣酱要看菜肴的要求，比如制作烧鸡公这道菜肴的时候，我们通常要选用色泽乌红、油润、汁水较少、酱香味浓、稍微偏咸、带有辣椒的味道且有香辣味的豆瓣酱，一般有郫县豆瓣和红油豆瓣，炒的时候还可以加入少量香辣酱作为辅助。
二、炒豆瓣酱的辅料及处理方法
豆瓣需要提前剁细后再炒，建议不能太细，那样容易糊。炒豆瓣酱的油脂一般选用菜油，可以加一点鸡油和火锅老油。
比较常用的辅料就是姜、蒜、葱和五香料(包含花椒) 。姜要拿出一部分切片(用在提炼菜油的时候去生味) ，另一部分姜可以切碎使用。蒜用一部分拍破(用来提炼菜油)，另一部分切碎使用(大概是5斤豆瓣配100克碎蒜，在最后的时候加入混合) 。葱切成段用来提炼菜油。
五香料的配比为20克大料、5克山奈、1克丁香、20克桂皮、40克茴香、5克白寇和20克花椒，以上香料配5斤到7斤豆瓣，随豆瓣的多少增减。这里的花椒注意不能打碎，建议用料酒泡开后使用。
三、炒豆瓣酱油的做法步骤和基本技巧
炒锅应该洗干净，再烧干，到锅很烫的时候再下入菜油，烧至菜油泡末分散完毕时关火。等油温降到四成左右(150度也可以)再先下入切片的姜和拍破的蒜，姜蒜比例为1：2 。把蒜炸成微黄色的时候，再下入葱段用小火炸至水分干，捞出料渣待用。
另取一只干净的锅置于火上烧热，这个操作和上面炼菜油的操作几乎是同时进行的。这口锅要烧得非常烫才行，然后取少许炼好的菜油把锅滑一下，关火放入豆瓣，并在豆瓣上面放入姜末、花椒和香辣酱等辅料。此时，炼菜油的锅要把油温烧高一点，烧到7成左右(也就是有点冒烟的程度) 。
菜油烧到微微冒烟时关火，用大勺子把热油慢慢舀入豆瓣中，边舀边搅动，油舀完的时候，豆瓣锅就可以开中火烧开，然后用小火慢炒至豆瓣的辣椒皮边缘发白(也就是说此时的水分在8成干了)，关火，加入蒜碎和五香粉搅匀，盖上锅盖焖到10分钟的时候再搅动一次，继续盖上闷。等炒好的豆瓣酱冷了以后就可以装入容器了，需要使用的时候可以直接取用。

###其它资料参考###为什么有时候郫县豆瓣酱炒不出红油
同一袋豆瓣酱，有时候炒半天不出红油反而黑乎乎的，怎么回事呢！
可能是油少，油温6成热时下豆瓣酱，还有要刷锅，不然容易糊锅，还有要小火炒，
可能是油少，油温6成热时下豆瓣酱，还有要刷锅，不然容易糊锅，还有要小火炒，
油要多一点，小火慢慢煸，可以出红油的。

###其它资料参考###主料：二荆条适量、盐适量、香菇小酱适量、胡豆瓣适量、花生适量、菜籽油适量
调料：红糖适量
做法步骤：
1、首先适量二荆条去蒂，洗净，沥干水分，再用剪刀剪。