瘦肉怎么煮才不会老,吃起来很嫩?
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瘦肉切好后抹上淀粉,蛋清 , 煮的时候时间也不要太长,这样可以使肉更嫩 。具体做法如下:
需要提前准备好的材料包括:瘦肉 300克、大白菜 200克、鸡蛋清 1个、食盐 1/2茶匙、花椒粉 2茶匙、淀粉 2汤匙、蚝油 1汤匙、辣椒粉 2茶匙、干花椒 15克、干辣椒 15克、细香葱 2根、蒜 3瓣、郫县豆瓣酱 2汤匙、料酒 1汤匙、姜 1块、菜籽油 4汤匙、水 适量 。
1、第一步把瘦肉切片 。
2、放入碗中,放入适量淀粉、食盐、鸡蛋清搅拌均匀,腌制10分钟 。
3、姜和蒜分别切末 。
4、炒锅下入干花椒和干辣椒小火培香成棕红色后 , 捞出剁碎备用,不需要太碎 。
【煮肉瘦肉怎么煮才嫩】5、大白菜撕成片 , 洗净沥干水分 。
6、炒锅放入2汤匙菜籽油加入豆瓣酱、姜末、葱段炒出红油 。
7、再将鲜汤或者清水、胡椒粉、料酒、蚝油等调料放入,略搅几下,使之调匀 。
8、水煮开后,先下入大白菜片煮熟 。
9、煮熟的白菜片捞出铺入器皿中 。
10、再加入腌制好的肉片划散,煮到肉片变白,煮的时间不要太长,以免肉片的口感太老 。
11、将煮好的肉片倒入容器里,将剁碎的花椒、辣椒碎、辣椒粉、花椒粉、蒜末撒在肉片上
12、另起锅,倒入2汤匙菜籽油,烧热 。
13、将热油均匀的淋在辣椒末上,完成 。
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肉片要先腌过再煮(烫或抄均适用),加入适量豆粉、酱油、盐、糖、水、油、鸡精(看个人喜好),腌的时间要久一点,要提前准备 , 让肉片充分吸收调料和水分 , 腌好后肉片会膨胀变大一点,加上有油和生粉作用 , 煮的过程中不会流失太多的水分 , 使肉质更加鲜嫩而且有味道 。(在粤菜餐馆的炒肉片,肉片粥 , 肉片肠粉很多都有用) 。
另外,1、原材料的选择是非常重要的 。针对不同的烹调方法 , 所选择的肉类部位也不同 , 用筋络丰富的腿肉制作肉片或肉丝类的炒菜,就不能追求滑嫩的口感了 。简单来说,猪肉中里脊肉是最理想的炒菜原料 , 其次是前肩瘦肉和后尖瘦肉 。
2、要逆着纹路切:从市场上购买的肉类一般都能清楚的看到肉的纹路,不同的肉类在切工方面有不同的要求 。对于猪肉来说,要逆着纹路切,或者可以斜着纹路切 。
3、炒之前用生粉腌一下:对于大多数炒肉的菜式来讲,下锅之前先用生粉黄酒等腌一下会更嫩滑 。在炒之前先把肉切好放在器皿里,加入生粉(或者嫩肉粉)、食用油以及适当的调味料,充分搅拌之后再下锅 , 炒出来的肉就会鲜嫩多汁并且不会韧 。
4、冻猪肉用高浓度盐水解冻:冷冻猪肉可以用高浓度的盐水来解冻,成菜后肉质爽嫩 。冷冻猪肉不能用热水来解冻 。用热水解冻,会使猪肉会失去一部分蛋白质和其香味物质,还会生成丙醛,而丙醛是一种强致癌物 。选择将冷冻猪肉放在盐水里解冻,可以缩短解冻时间,也能保持猪肉的鲜嫩 。
5、在开水中晃动几下:将切好的肉片放在漏勺里 , 在开水中晃动几下,待肉刚变色时就起水,沥去水分,然后再下炒锅,只需3-4分钟就能熟,并且鲜嫩可口 。
6、啤酒加干淀粉调糊:将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆 , 炒出的肉片鲜嫩爽口 。
7、加蛋清:先将猪肉切成肉丝或者是肉片,然后拿一个鸡蛋 , 敲一个小口子 , 让鸡蛋清流出来,滴在装肉的碗里 , 搅拌均匀后放十来分钟,再下锅炒 。
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