蚕豆冷冻方法有哪些呢？下面让我们一起来学习一下怎么冷冻吧 。
蚕豆冷冻方法 蚕豆中的水分由起始温度降低至低于0℃的冰点时，由液态变成固态,即结冰 。随着温度的降低,冰结晶增大,蚕豆即变硬而成为冻结状态 。蚕豆的冰点因其种类而异(表1) 。大多数蚕豆在-1℃左右的温度下开始结冰，当温度继续降低至约-5℃时，其70～80%的水分结冰，蚕豆即随之变硬 。即在-1～-5℃的温度下，冰结晶大量的形成，称为冰结晶最大形成阶段 。若温度进一步降低至-30～-35℃，冻结过程即告完成 。不同温度下，蚕豆中水分有相应的冻结率(表2) 。因此，要使蚕豆中的水分完全冻结，必须使其温度降低至共晶点，即水分的冻结率达到100%时的温度 。
【蚕豆冷冻方法 蚕豆冷冻方法视频】 蚕豆冻结的快慢，与冰结晶形成的大小和产品的质量有着密切的关系 。蚕豆快速冻结时，细胞内形成均匀分布的很多微细冰结晶，解冻时融化的水分即被吸收到组织中去而恢复其原来的状态，产品的质量较好;而缓慢冻结时,则细胞外面形成大型、数量较少的冰结晶,由于细胞受结冰膨胀的压迫而变形，其结胞膜损伤的比例较大，解冻时融化的水分不能被吸收到细胞组织中去而恢复其原来的状态，致使组织粗糙、变软而流汁，从而影响产品的质量 。因此，必须使冷冻的蚕豆尽量急速地通过冰结晶最大形成阶段,这种方法称速冻法(通常,冻结速度为每小时5～20cm的冻结厚度) 。
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