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【广式酸甜醋的制作方法 酸甜醋怎么做】
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1、蒸料 :每蒸一次,需要最少两个小时。选好原料后,将高粱放入粉碎机打碎 。然后 , 加上辅料谷糠,再洒上水,进入蒸锅 。蒸房里有两口大锅,这两个大锅可以蒸料1200多斤 。每蒸一次,需要最少两个小时的时间 。
2、发酵 :原料一般需发酵十几天 在偌大的发酵车间里,放着许多排列得整整齐齐的大缸 。这些大缸是用来盛正在发酵的原料的 。在发酵期内,原料会产生高温 , 自行发酵,从表面上看,不停地翻滚着一个个气泡 。一般情况下,原料需要发酵十几天 。其间 , 酿醋师傅们要不停地翻动原料,以保证所有的原料都能充分接触氧气 。
3、从发酵车间出来后,原料会经过一个运送管道,进入熏焙车间 。熏焙的工艺,最主要的作用是给醋上色 。熏焙车间里,一口口大缸都放在火上,车间里的温度很高 , 特别是夏天,工人师傅在这里劳作时,往往大汗淋漓 , 十分辛苦 。一般情况下,原料要在缸里熏焙9天,才能进入下一道工艺 。
4、从熏焙车间出来,原料便进入了淋房 。此时,要给原料里加入烧开的水,用醋工的行话说是泡入醋稍子 。原料的底部是一个大筛子,醋从筛子漏出,被抽到锅里 。此时锅里配上茴香、花椒、大料等 , 能做出不同口味的醋 。这些新醋在淋房里呆的时间一般为一天 。
5、刚刚淋出来的新醋,含的水分比较多 。为了让新醋的水分快速挥发 , 还要进行最后一道工序:晒醋 。晒醋车间是醋味最浓的一个车间 , 一般人进去 , 往往会呛得睁不开眼睛 。但在这样的车间里走一圈出来,人一下子会觉得七窍通灵,无论冬夏 , 远离感冒 。陈效伟介绍,老陈醋从开始蒸料到酿造完成共需24天 。经过这五个步骤之后 , 再对醋进行储存,储存的时间越长,醋香越浓 。
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