1、腌腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌，装坛加入辅料，发酵成腐乳 。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵 ， 依靠辅料中带入的微生物而成熟 。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长 ， 氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳 ， 湖南兹利无霉腐乳 。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌装坛后期发酵创造条件 。
毛霉生长要求温较低 ， 其最适生长温为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳 。传统工艺利用空气中的毛霉菌，然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产） 。也可培养纯种毛霉菌，人工接种 ， 15—20℃下培养2—3天即可 。
【豆腐乳的制作方法】3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种 ， 在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色 ， 蛋白酶和肽酶活性低 ， 生产的腐乳 ， 其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳 。
