黄豆发酵的原料为:
黄豆100克、面粉80克、食盐25至30克、生姜2克、小茴香100克、桔皮100克 。
制作流程为:
1、将黄豆清除杂质后,用清水浸泡发胀,蒸熟至糊状;
2、将豆料倒在席上,与面粉相混拌匀,铺至3厘米左右厚,在室温25至30摄氏度的条件下 , 每天翻动一次,以后任其发酵,约三五天即可长出深黄色的菌 , 放到室外晒干即为酱瑛;
【黄豆发酵的制作流程】3、将酱瑛放入准备好的缸内,加入食盐、生姜等,并翻拌均匀,第二天进行翻缸,以后间隔一天搅动一次;
4、等待盐化完后,缸中放入酱坯 , 但注意不要满缸,缸口要留有一定的空间,用石灰泥或黄泥浆封住缸口 , 不使透气,防止细菌或雨水侵入以致变质,在阳光下晒40至50天即可制作完成 。