1、取1千克盐用炒锅小火炒至变色、出香味，倒出后放入同仁堂五香粉（药材店有售）30克混合出香味即可，此腌料可以腌制15只 。
2、将老鸡（鸡要选择养了一年的母鸡）宰杀制净 ， 放入炒好的五香盐料里外反复搓揉，将盐分渗透到鸡肉，腌制1.5-2小时 ， 用水冲净附着在鸡身上的盐料，放入冷水中，小火煮沸 ， 撇出浮沫 。
3、锅内放入二汤25千克，下入普通的酱油10千克，盐1250克 ， 甜面酱、白糖各750克调味，下入香料（荜拨8克，千里香、槟榔片、白豆蔻、肉桂各15克，丁香、木香各10克，五味子18克，花椒120克，桂皮、小茴香各30克，良姜35克，肉豆蔻、草果各10个 ， 草豆蔻5个，罗汉果6个，香叶、香茅草、当归各20克，砂仁、八角、白芷各25克）大火烧开 。
4、第一次调制卤水时，要在此配方的基础上增加北京二锅头800克 。以后每次卤的时候，可补充二锅头250克 ， 葱、大姜各150克 。在卤制鸡的过程中，最好用布包将鸡逐一扎好，卤制结束后放凉 ， 再去掉布包 。
5、将处理好的15只鸡放入卤水中，大火烧开，改小火卤制3小时，关火，捞出 。
6、在卤制鸡的过程中，一定要用微火来加热，保持卤水似开非开的状态即可 。切不可以使用大火来加热 ， 否则鸡皮很容易破裂 。
【风干鸡腌制方法】7、鸡用钩子挂起来，放在阴凉通风处风干6-7天 。如果是天气比较热，可以将鸡挂入晾鸭房内风干四天左右 。
8、取一个大铁锅 ， 放入白糖半炒勺，樟茶、花椒各20克，干的香茅草5根，砂仁粉5克，放上铁篦子，放入三只鸡 ， 盖上盖子，小火加热至冒黄烟时关火即可 。客人点菜时 ， 将其撕成小块即可 。
