调制卤水及不让卤肉发黑变干的具体步骤如下:
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份 , 分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口,再将生姜洗净拍碎 , 大葱洗净挽结;
2、将大块的冰糖先在火上炙烤,然后放在菜板上轻轻敲碎与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀 , 即成糖色;
【卤水怎样调色不让卤肉发黑变干】3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时 , 即成新鲜卤水 。
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