川菜100款菜谱 ,味型各异,深受广大吃客喜爱,太实用了


川菜100款菜谱 ,味型各异,深受广大吃客喜爱,太实用了



大蒜烧鲶鱼
材料:鲶鱼、大蒜、青笋、香菇、豆瓣酱、泡辣椒节、姜蒜片、胡椒、料酒、水豆粉、香油 。
1.鱼刀工处理条形状 。
2.加入姜葱、胡椒、料酒腌味,下入全蛋糊拌匀 。
3.滑油(4-5)成油温断生成型 。
4.热锅下油,豆瓣酱、泡辣椒节、姜蒜片,接着下入鲶鱼条、大蒜、青笋、香菇翻炒,掺入鲜汤适量 。
5.调入基本味,勾入芡汁,收浓汤汁,装盘即可 。
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川味腊肠
材料:猪肠衣、猪肉、盐、料酒、香料粉、胡椒粉、花椒面、味精、白糖、火硝 。
1. 猪肉选肥瘦比例为2:8 。
2. 肉去皮切成薄片 , 放入盆内 。
3. 加盐、火硝拌匀 , 腌制半小时 。
4. 再加入花椒粉、胡椒粉、香料粉、味精、白糖搅匀 。
5. 肠衣洗净,将腌好的肉灌入肠衣,扎眼,拴节分段,挂在通风处风干 。
6. 吃的时候和以上两种相同,洗净 , 蒸熟 , 切片 , 装盘 。
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川味椒麻鸡
1.鸡肉洗净,大火煮沸,转小火,煮熟,捞出,凉冷 , 去骨,切块,装盘 。
2.葱花,花椒剁沫 , 姜末,盐,味精,香油 , 酱油,冷鸡汤,调匀,淋在鸡块上即可 。
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酥椒牛蛙
材料:牛蛙、香辣酥、青红二荆条、香辣酱、干辣椒、花椒、姜、葱、蒜、鸡精、味精、胡椒、料酒、花椒油、香油、熟芝麻、色拉油 。
1.牛蛙处理干净,剁块,加姜、葱、料酒、胡椒、料酒码味 。
2.油温三成热,下入姜、葱炒香、下入干辣椒、花椒、下入香辣酱翻炒 。
3.下辅料香辣酥,下入主料牛蛙,青红二荆条 。
4.调入鸡精、味精、花椒油、香油 , 撒上熟白芝麻炒匀出锅即可 。
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川味腊肉
材料:猪肉、花椒、香料粉、料酒、红糖、盐、烟熏料、火硝 。
1. 将猪腿肉划成长条 。
2. 锅烧干,将盐倒入锅中炒热放冷 。
3. 香料粉、花椒、红糖、料酒、炒盐拌匀 。
4. 均匀的抹在肉上 。
5. 放缸里腌制3天,第三天翻一次 , 再腌渍三天,挂通风处风干水分 。
6. 将烟熏料点着 , 烟熏料有柏枝和花生壳等,烟熏至冒烟,再将肉挂在烟的上面 。
7. 熏到肉呈棕红色时,再挂通风处吹干即可 。
8. 吃的时候清洗干净 , 上锅蒸熟,切片食用 。
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椒麻白肉
材料:带皮猪白肉、小葱、花椒、盐、味精、白糖少许、生抽、料酒、蒸鱼豉油、姜葱、香油、花椒油 。
1.猪肉处理干净,加姜葱、料酒、花椒入冷水锅焯水煮熟 , 冷却,切薄片 , 装盘 。
2.葱花加花椒用刀剁碎,越细越好,装入碗内,调入盐、味精、白糖少许、生抽、蒸鱼豉油、花椒油、香油、也可以来点葱油或者少许藤椒油,搅拌均匀成味汁 。
3.将味汁配着白肉一起上桌食用也可以淋在白肉上即可 。
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老干妈怪味肘子
材料:猪肘子、鲜菜心、姜、葱、蒜、豆瓣酱、糖色、酱油、盐、白糖、醋、料酒、花椒面、老干妈豆豉、红油、味精、芝麻、芝麻酱、香辣酱、水豆粉、鲜汤、色拉油、香油 。
1.肘子处理干净,入锅放入葱、姜、料酒煮定型 。
2.炒糖色,炒好加高压锅中(烧水) 。
3.高压锅中放入煮好的肘子,放入酱油、花椒,压制35分钟 。
4.鲜菜心焯水 , 水中放点油,焯好后摆盘围边 。
5.芝麻干锅中炒熟 。
6.肘子压好放在盘中 。
7.开始炒料:起锅烧油,下入豆瓣酱、老干妈豆豉、红油、姜蒜末、芝麻酱三勺多加鲜汤、酱油、白糖、醋多点,花椒面少许 , 味精勾芡,淋熟芝麻 。
8.淋在肘子上,淋上香油即可 。
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酱肉
材料:猪肉、甜面酱、盐、醪糟汁、红糖、香料、料酒、花椒、火硝 。
1. 带皮猪后腿肉处理干净,改刀成约5厘米长的块 。
2. 锅里面加入火硝、盐、料酒炒热后,涂抹在肉上 。
3. 放入缸中腌渍三四天,中间翻动一次,出缸挂在通风处,风干水分 。
4. 将甜面酱、红糖、料粉、醪糟汁、花椒搅匀,涂在肉上 。
5. 再次挂于通风处,风干即可 。
6. 吃的时候 , 处理干净,温水泡洗一下,再上蒸笼蒸熟 , 凉后切片装盘即可食用 。
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椒麻猪肝
材料:熟猪肝、葱丝、红椒圈、芹菜段、洋葱、辣椒油、料酒、干淀粉,椒麻味汁(冷鲜汤、酱油调匀、加入盐、味精调成咸鲜味,加入剁细的花椒和葱叶,最后加入香油调匀) 。
1.熟猪肝切片 , 加入适量料酒、干淀粉拌匀、腌渍10分钟,洋葱去皮清洗干净,切成块 。
2.起锅烧油 , 下入红椒圈爆香,喷入料酒、再放入猪肝片、洋葱块、芹菜段略炒 , 倒入椒麻汁、料酒烧制入味 , 翻炒均匀,淋入辣椒油、撒葱丝即可 。
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鱿鱼三丝
材料:鱿鱼、洋葱、辣椒、粉皮、盐、味精、辣椒油、生抽、植物油 。
1.鱿鱼、洋葱分别洗净,切丝,焯熟 。
2.辣椒洗净 , 切丝;粉皮焯熟,切条 。
3.炒锅放植物油烧热 , 放入辣椒爆香 , 加入盐、味精、辣椒油、生抽酱油炒匀,做成调味汁 。
4.取一大盘,放入洋葱丝、鱿鱼丝、粉皮条、淋入调味汁 。拌匀即可 。
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香辣豆腐
1.豆腐切丁或片 , 炸金黄,锅烧热,下白糖炒红,加热水,豆腐 , 盐,料酒,收汁,盛出放凉 。
2.锅放油,下葱姜,辣椒,大料炸香,倒入豆腐中,加辣椒油拌匀即可 。
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干煸鱿鱼丝
材料:干鱿鱼、肥瘦肉、绿豆芽、菜油、酱油、盐、料酒、味精、香油、白糖 。
1.干鱿鱼去头去尾、骨,在火上烤软后,横着肌纤维切成细丝,用温水洗净,沥干水分 。肥瘦肉切成8厘米长、0.3厘米粗的丝,绿豆芽去芽瓣、去根 。
2.锅置旺火上 , 放菜油烧至六成油温,放鱿鱼丝煸炒一下,喷入料酒煸干时,再加入盐、酱油、白糖、料酒炒香,加豆芽 , 喷料酒 , 煸炒至芽菜断生时,加入味精,淋上香油推匀,起锅装盘即成 。
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干煸鱿鱼
1.新鲜鱿鱼洗净 , 去掉内脏,去骨去牙后,横切成圈,鱿鱼头切开 。
2.面粉加鸡蛋、清水适量,和成面糊;将切好的鱿鱼圈蘸上面糊 。
3.锅内加油 , 烧至七八成时 , 将蘸上面糊的鱿鱼圈下锅炸上色 , 鱿鱼保持在六七成熟即可,并将所有炸好的鱿鱼盛盘备用 。
4.另起锅,加油烧热,下花椒、干辣椒丝、蒜片以及适量的料酒、盐爆香后,将芹菜和炸至六七成熟的鱿鱼一并下锅翻炒 。
5.待芹菜脱生后即可关火,同时加入孜然粒、香酥椒、味精搅拌均匀 。
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糊涂鸡
材料:三黄鸡、泡辣椒、花椒面、葱段、姜块、蒜末、料酒、白糖、醋、盐、鸡精、辣椒油、芝麻、香葱粒、冷鸡汤各适量 。
1. 三黄鸡用清水略浸泡 , 洗净血水 。姜拍散,待用 。
2. 锅内加入清水,放入姜、葱、盐、料酒、大火烧沸后放入鸡,改小火煮烂,捞出,放入冷鸡汤内浸30分钟后取出,切条,装盘待用 。
3.泡辣椒去籽剁细,加入白糖、醋、鸡精、蒜粒、花椒面、辣椒油对成调味汁,均匀地淋在切好的鸡条上面,最后撒上芝麻、香葱粒即可 。
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陈皮牛肉丝
材料:牛后腿肉、黄酒、干辣椒、白糖、香油、味精、鸡汤、姜、花生油、盐、陈皮 。
1.将牛后腿肉切成片 , 再顺着肉纹切成粗丝,陈皮用干净的湿布润软,切成细丝;干辣椒去蒂去籽 , 用开水浸泡,捞出,切成丝;姜块洗净,去皮切丝 。
2.炒锅置大火上,倒入花生油烧至六成热,再倒入牛肉丝炸干水分,捞出 , 控去油 , 
3.原炒锅复置大火上,放花生油烧热,下干辣椒丝,姜丝炸香,加鸡汤、黄酒、盐、白糖、味精烧沸,用陈皮丝,牛肉丝,用小火煮40分钟左右,待牛肉丝回软时,再上大火收稠卤汁,淋入香油炒匀即可 。
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卤水金钱肚
材料:金钱肚、精卤水(万能卤水配方和做法、保养等在前文有详细介绍可点击主页观看)、葱、姜、料酒 。
1. 金钱肚洗净 , 入沸水中汆水 。将金钱肚放入容器中,依次加入葱姜、料酒和水,入蒸锅中隔水蒸熟,取出后沥干水分 。
2. 精卤水烧开,放入蒸熟的金钱肚,浸泡20分钟入味,取出晾至凉透,改刀装盘即可 。
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Xo酱爆螺片
材料:干螺片、洋葱块、青椒块、红椒块、小油菜、xo酱、盐、味精 。
1. 将干螺片发好后洗净,切成片 。
2. 将小油菜洗净后汆烫,再捞出装盘 。
3. 锅中加油烧热,下入螺片、青椒块、红椒块、洋葱块,用大火爆炒至熟,加入xo酱、盐、味精炒匀,起锅装入盛有小油菜的盘中即可 。
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干锅酱香八爪鱼
材料:冰鲜八爪鱼、 大蒜、二荆条辣椒段、蒜苗段、姜丝、香锅酱、鸡精、味精、香油、葱油、色拉油各适量 。
1.将冰鲜八爪鱼解冻并治净,先投入开水锅里汆水,捞出来再下入六成热的油锅里滑油 , 出锅待用 。
2.锅入少许的葱油,先下大蒜瓣和姜丝炸香 , 再加添香香锅酱炒1分钟,随后把二荆条辣椒段和八爪鱼放进去继续翻炒,其间加盐、鸡精和味精,临起锅前下蒜苗段并淋入香油,翻炒匀便起锅装进锅子里,即成 。
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锅巴牙签肉
材料:猪里脊肉、大米锅巴、青红椒、洋葱丁、姜蒜米、葱花、辣椒面、花椒面、盐、料酒、孜然粉、味精、鸡精、香油、淀粉、色拉油、淀粉、熟芝麻 。
1. 肉切?。?加入盐、姜葱汁、料酒、酱油拌匀腌制,加入水豆粉搅匀 。
2. 牙签开水消毒,穿肉 。
3. 油锅烧至三成热,即可下入牙签肉炸熟捞出 。
4. 锅巴切块 , 入油锅炸制金黄酥脆 , 捞出沥油 。
5. 起锅烧油,下辣椒面、姜蒜米、青红椒炒香 。
6. 调入盐、鸡精、味精、料酒、花椒面、孜然、下入牙签肉、洋葱、锅巴、香油、熟芝麻炒匀出锅装盘即可
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锅巴肉片
材料:米锅巴、猪肉、水发香菇、水发玉兰片、泡辣椒、鲜菜心、蒜片、姜片、盐、葱、白糖、酱油、味精、醋、鲜汤、水豆粉、混合油 。
1. 将泡辣椒、葱分别切成马耳朵形 。玉兰片、香菇切成薄片 。鲜菜心、米锅巴用手扳成约6厘米大的块 。猪肉切成片 。
2. 酱油、醋、盐、白糖、水豆粉、鲜汤调成滋汁 。肉片用盐、水豆粉拌匀 。
3. 炒锅置旺火上,放混合油烧至六成油温时,放入肉片炒散籽 , 放入玉兰片、香菇、泡辣椒、姜片、蒜片、葱、鲜菜心快速炒散 , 喷入滋汁推匀,收汁起锅,装入大碗内 。
4. 锅置旺火上,将多量混合油烧至七成油温时,放入米锅巴炸至浮面、色呈浅黄时,捞出装入大圆盘内,随烹制好的肉片同上桌,将肉片倒入米锅巴盘内,发出"嚓"的响声,随即喷出一股浓郁的荔枝味 。
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红油鸭掌
材料:鲜鸭掌、味精、葱、姜、酱油、蒜、料酒、香油、干红辣椒、茶油 。
1. 将鲜鸭掌刮去粗皮洗净,入沸水锅内汆几下捞出 , 倒掉第一次水 , 鲜鸭掌放入肉鲜汤锅内煮沸 , 直至七成热 , 捞出放凉水中浸凉;用小尖刀沿着鸭掌粗骨划破,剔除粗骨,注意保护鸭掌的完整 。
2. 干辣椒切碎,与茶油调和制成辣椒油(先将茶油烧热,离火后稍降温 , 倒入干辣椒末搅匀,待凉后即成辣椒油) 。葱打成结 , 姜切成片 。
3. 鸭掌用碗盛上,放入葱结、姜片、盐、料酒,上笼蒸15分钟左右,取出晾凉,码入盘中,用辣椒油、香油、酱油、蒜、味精调成味汁,浇在鸭掌上即成 。
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红油银鳕鱼
材料:银鳕鱼肉、鸡蛋、干淀粉、红油味汁、芝麻酱、白糖、醋、味精、盐 。
1. 将银鳕鱼肉洗净,切片,加盐、味精、干淀粉、鸡蛋清拌匀 , 腌渍10分钟 。
2. 将银鳕鱼片放入沸水中汆烫至熟透时,捞出,沥干 。
3. 将红油味汁倒入芝麻酱中搅拌,再加入白糖、醋拌匀,浇于鱼片上即可 。
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红油鸡块
材料:熟仔公鸡、葱白、上等酱油、白糖、辣椒油、香油、味精、盐 。
1.将葱白切成约2厘米的节,放在盘中垫底,将仔鸡斩成5厘米长、1.5厘米宽的条块放在葱白上 。摆成“三叠水”形 。
2.将酱油、白糖、味精、辣椒油、香油、盐、调制成红油味汁淋在鸡块上即成 。
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红油猪肚
1. 熟猪肚切丝、葱切丝、青椒切丝,一起装入盆内 。
2. 调入盐、味精、白糖、红油、花椒油搅拌均匀装盘即可 。
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夫妻肺片
1.将牛肉切成块,与牛杂(牛舌、牛心、牛头皮、牛肚)一起漂洗干净 。
2. 锅里放入香料、盐、花椒面等各种卤制调料 , 放入足量清水,先用猛火煮好卤汁 。
3. 将牛杂放入锅里煮开后,转用小火,卤1个小时,关火焖半个小时 。然后捞起晾凉 , 切成大薄片备用 。
4. 将芹菜洗净,切成1厘米长 地段 。芝麻炒熟和熟花和一起压成末备用 。
5. 盘中放入切好的牛肉、牛杂,再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜 , 拌匀即成 。
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红油钵钵鸡
材料:鸡肉、藕、笋、土豆、西兰花等、盐、味精、鸡精、八角等香料、姜、大葱、白糖、生抽、自制花椒油、熟白芝麻、红油 。
1.鸡肉切小块 , 放入姜葱、盐腌制入味,扦子串好放入热水锅里汆水煮3-5分钟至熟 。
2.素菜改刀切好,同样用扦子穿好,汆水断生,出锅冷却 。
3.八角等常用香料装入料包热水浸泡 。
4.自制花椒油:花椒泡水,油锅倒入泡好的花椒,炒好的花椒碾碎与炒的花椒油混合即成自制花椒油 。
5.泡好的香料取出,香料水留用 。
6.香料水里加盐、糖、生抽、鸡精、味精、加自制花椒油、红油、熟芝麻搅匀,放入食材浸泡一阵即可食用 。
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渝香鸭血
材料:鸭血、青蒜、酱油、盐、味精、料酒 。
1. 将鸭血清洗干净 , 剁成块,青蒜洗净切成片 。
2. 锅置火上,加油烧热,放入鸭血块翻炒,再加青蒜片炒匀 。
3. 倒入料酒,酱油炒熟,加盐、味精翻炒均匀后盛盘,加绿叶装饰即可 。
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泡椒鸭血
材料:鸭血、泡椒、葱末、姜末、蒜末、盐、味精、胡椒粉、水淀粉、猪骨汤、辣椒油、色拉油 。
1. 将鸭血取出,切成小?。?放沸水中焯透,捞出沥干;泡椒洗净,切段备用 。
2. 锅中加
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毛血旺
材料:血旺、毛肚、肥肠、豆芽、芹菜、葱姜蒜、干辣椒、花椒、豆瓣酱、香辣酱、火锅底料、花椒油、香油、水豆粉 。
1. 将所有材料加工处理干净 。
2. 热锅下油,炒香姜葱蒜,豆瓣酱、香辣酱、火锅底料炒香炒出红油,掺入鲜汤,烧开打渣 。
3. 下入蔬菜豆芽、芹菜煮断生捞出 , 捞出装盘垫底 。
4. 再下入血旺、毛肚、肥肠 , 调入基本味,淋入少许水淀粉勾芡盛出装盘 。
5. 锅烧热,下入花椒油、香油 , 干辣椒、花椒爆香淋在菜上即可 。
入辣椒油烧热,先下入姜葱蒜炒香,再放入鸭血、猪骨汤,然后加入盐、味精、胡椒粉翻炒均匀,用湿淀粉勾芡,淋入明油,出锅装盘即可 。
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血旺肥肠鱼
材料:草鱼、鸭血旺、卤肥肠、鸡蛋清、香水鱼料、特制辣椒油、豆瓣姜片、葱段、青花椒、盐、料酒、胡椒粉、干细豆粉、味精、鸡精、鲜汤、猪油 。
1.鱼宰杀洗净,斩下鱼头对剖成两半,鱼身切成条,放入盆中加盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋液、干细淀粉和匀,静置10分钟;鸭血旺切成长约8厘米,粗约1厘米的条;卤肥肠切成长约8厘米,宽1.2厘米的条 。
2.中火上,烧猪油至五成热,放入豆瓣、姜片、葱段、青花椒,炒香上色,掺入鲜汤,放入香水鱼火锅料 , 下鱼头、鸭血旺条,加料酒,煮至成熟 , 捞入火锅盆中 。
3.汤汁烧沸,放入鱼条、卤肥肠条 , 加料酒、胡椒粉、特制 辣椒油,煮至鱼条断生 , 烹入味精、鸡精推转和匀,起锅盛入盆中,随酒精炉上桌即可 。
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皮蛋豆花
材料:松花蛋、嫩豆腐、花生碎、青椒末、香菜、榨菜末、葱花、姜末各少许,盐、味精、香油、辣椒油、陈醋、生抽 。
1. 将嫩豆腐取出,放入微波炉中用高火加热3分钟,取出表皮后切成大片 , 放入盘中晾凉,松花蛋去壳 , 切成小瓣放在豆腐中间备用 。
2. 将葱花、青椒末、香菜末、榨菜末分别放在盘子四角,再将姜末、盐、陈醋、生抽、味精、香油、辣椒油放入小碗中调匀 , 淋在豆腐上,然后撒上花生碎,即可上桌食用 。
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韩包子
材料:面粉、猪肉、虾仁、老酵面、鸡汁、猪油、小苏打粉、酱油、白糖、盐、胡椒粉 。
1. 面粉中加入老酵面和水,揉成团,发酵后加入小苏打粉计息揉匀,最后加入猪油和白糖再次揉匀,用湿布盖好放置半小时 。
2. 将猪肉和虾仁分别洗净 , 剁成末,加入盐、味精、酱油、鸡汁、胡椒粉调匀成馅儿 。
3. 将猪肉和虾仁分别洗净 , 剁成末,加入盐、味精、酱油、鸡汁、胡椒粉调匀成馅 。
4. 将面团搓成面条,制成剂子,擀成包子皮,将馅料放入包子皮中 , 捏成包子状,放入蒸锅中隔水大火蒸约15分钟即可 。
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红油抄手
材料:馄饨皮、猪肉末、葱、盐、味精、料酒、辣椒油、酱油、香油 。
1. 将猪肉末用盐、味精、料酒调匀成馅儿,用馄饨皮包成馄饨;葱洗净切花,备用 。
2. 辣椒油、酱油、香油、味精盛入碗内拌匀,撒葱花 。
3. 锅至火上 , 加水烧开,馄饨下锅煮至浮起时捞出,与少许馄饨汤一同盛入碗内 , 即可食用 。
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川味大盘鸡
材料:仔鸡、土豆、大青椒、豆瓣酱、泡辣椒节、姜葱蒜、干辣椒、花椒、香料(八角、桂皮、香叶、草果、小茴)、胡椒、料酒、花椒油、香油、啤酒 。
1. 仔鸡剁块 。
2. 加入葱姜水、料酒腌制去腥 。
3. 油锅烧至四成油温时,下入鸡块过油,捞出待用 。
4. 锅留底油,下豆瓣酱、泡辣椒节、姜葱蒜、干辣椒、花椒、香料全部炒香 , 下入鸡块、土豆块、青椒块炒匀炒香,加入胡椒、盐、啤酒烧至入味 , 烧至熟透 。
5. 收浓汁 。淋花椒油、香油出锅装盘即可 。
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麻辣大盘鸡
1.把油倒入锅中,等油热后将花椒下锅,炸出香味后捞出 , 将白砂糖下锅并慢慢搅动,到白砂糖烧化出现焦黄色 。
2.将鸡块倒入锅内,并大火翻炒片刻,将生姜、朝天椒下锅与鸡一起翻炒,直到锅中没有水份 , 鸡块被油炸的出现金黄色,再加入豆瓣,再加入适当的食盐 , 快速翻炒几下,将豆瓣与盐翻匀 。
3.倒入一些啤酒在锅中,并烧开,将土豆倒入锅中,并与鸡块拌匀,先用大火炖6、7分钟 , 然后用小火炖10几分钟 。
4.等土豆炖软时 , 下葱并翻匀(注意不要烧干啤酒,但啤酒也不能太多 , 锅中有点汤即可) 。大约1分钟后,放入味精和大蒜 , 拌匀后就可以出锅 。
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烧椒大盘鸡
1.把净乌鸡去大骨后切成丁,纳盆加盐、鸡精、味精、辣鲜露和白酒码味 。另把青椒放在炭火上烧成烧椒,用刀剁碎成指甲片大小 。
2.净锅放油烧热,下入乌鸡丁过油后倒出沥油 。
3.锅留底油 , 下烧椒炒香后加放乌鸡丁一起炒匀,然后加盐、味精调味,炒至略带干香起锅装盘,最后撒上葱花和少许小米椒节,用热油激香成菜 。
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赖汤圆
材料:白糯米、大米、熟面粉、熟芝麻粉、白糖、熟猪油 。
1. 糯米和大米洗净 , 用清水浸泡4小时,捞出沥干,再磨成粉浆,装入细布袋内压干水分 , 用手揉搓至软硬适度不粘手 。
2. 按照每500克糖配100-125克炒面粉的比例,把白糖和芝麻粉、面粉混合后筛匀,加熟猪油,用手搓匀 , 再擀成饼状 , 用刀切成小方块,压平,即成馅心,再包成汤圆 。
3. 煮汤圆时 , 水不要煮沸,免得将汤圆煮破,待汤圆浮出水面,再翻滚一两次即可 。
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钟水饺
材料:面粉、猪腿肉末、鸡蛋、姜米、葱花、盐、味精、胡椒粉、酱油、辣椒油、料酒、香油 。
1. 猪腿肉末加盐、料酒、味精、胡椒粉、鸡蛋、姜末、葱花、香油拌匀成馅 。
2. 面粉加清水和匀揉成面团,盖上湿布稍饧15分钟后分成若干小剂子,擀成圆皮,包入馅料,捏拢 , 成为半月形状即可 。
3. 锅中加水烧开,放入饺子煮熟,用漏勺捞起沥干水,倒入碗中,放入酱油、味精、辣椒油、原汤 , 撒葱花即成 。
川菜100款菜谱 ,味型各异,深受广大吃客喜爱,太实用了

砂锅酸汤鱼片
材料:草鱼、绿豆芽、黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜、高汤、葱油、味精、盐、味精、葱姜水、红薯粉 。
1.鱼宰杀后取肉,切成厚0.2厘米的双飞片,用清水冲漂30分钟,吸干水分后加入盐、味精、葱姜水、红薯粉拌匀,朝一个方向搅打上劲 。
2.黄灯笼辣椒酱、四川泡菜、川式泡萝卜放入粉碎机内 , 充分粉碎 , 倒入沙锅内,加入高汤大火烧开,改小火熬制5分钟,过滤杂质,放入鱼片,小火煮至七成熟,用笊篱将鱼片捞出,放入绿豆芽后再放入鱼片,烧开后用味精调味,淋入葱油,即可上桌 。
川菜100款菜谱 ,味型各异,深受广大吃客喜爱,太实用了

砂锅肥肠鸭
1.将仔鸭宰杀后洗净,剁成块,入沸水汆烫,捞出后入锅中炒香;肥肠段入沸水中汆烫,捞出 。
2.油锅内下豆瓣酱、干辣椒、姜末、蒜末、料酒炒香,注入鸭块、肥肠段,用小火炖熟,调入盐、味精即可 。
川菜100款菜谱 ,味型各异,深受广大吃客喜爱,太实用了

麻婆豆腐
材料:豆腐、牛肉、蒜苗、辣椒面、郫县豆瓣、豆豉茸、盐、花椒面、味精、酱油、水豆粉、鲜汤、熟菜油、清水 。
1. 豆瓣剁细,牛肉剁碎粒 。蒜苗切成"马耳朵"状,豆腐切块,放在沸水里加盐浸泡一下,去石膏味 。
2. 炒锅置中火上,放熟菜油,烧七成油温时,放郫县豆瓣、辣椒面、豆豉茸炒香至油呈红色时,加鲜汤、酱油、豆腐(滗去水)烧2分钟后 , 用水豆粉勾次芡 , 再放入牛肉、味精、蒜苗烧2分钟,又用水豆粉进行第二次勾芡,推匀再勾最后一次芡收汁,盛入碗内,撒上花椒面即成 。
川菜100款菜谱 ,味型各异,深受广大吃客喜爱,太实用了

麻婆豆腐鱼
材料:嫩豆腐、巴沙鱼、豆豉、豆瓣、辣椒面、盐、酱油、、料酒、胡椒粉、味精、水豆粉、葱姜末、花椒油、香油、、蒜苗节、混合油、色拉油 。
1.无骨巴沙鱼,切?。垢卸 。拱辍⒍刽缢?。
2.巴沙鱼加入盐、料酒、葱姜汁、酱油 , 拌匀备用 。
3.豆腐丁入热水锅里加入盐、酱油略焯水,捞出过凉,控水 。
4.锅烧热,下入宽油,下入鱼丁略炸,炸至微微变色捞出即可 。
5.锅留少许底油,下入混合油烧热,加入豆瓣酱、豆豉、姜葱末炒香,下入辣椒面炒出红油,掺鲜汤或者清水,烧开下入豆腐丁,烧入味,下入鱼?。魅胙巍⒔从汀⒑贩?。
6.水豆粉勾二流芡,下入蒜苗炒匀,加入花椒油、香油出锅装盘即可 。
川菜100款菜谱 ,味型各异,深受广大吃客喜爱,太实用了

麻婆豆腐烧牛肉
材料:风味豆豉牛肉、嫩豆腐、大蒜老姜蒜瓣、花椒粒、老干妈油辣椒、盐白糖生抽、老抽、料酒 。
1.牛肉剁末,大蒜切蒜花、蒜瓣剁粒、姜切姜末,豆腐取出 , 切小方块 。
2.牛肉提前放少许生抽料酒拌匀腌制下 。锅中放少许油 , 放花椒粒小火熬下 。
3.取出花椒粒,油留在锅子里,花椒油爆香蒜粒姜末 。下牛肉碎,拌炒,放一半调料汁,盖上锅盖炖煮到牛肉入味 。
4.下豆腐块,放剩下的一半调料汁,晃下锅子,让豆腐平铺开来,让调料汁可以盖到豆腐上 。盖上锅盖炖煮豆腐入味,出锅前撒上蒜花 。
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砂锅干贝狮子头
材料:猪精肉、肥膘、干贝、青菜心、料酒、姜葱汁、盐、味精、胡椒粉、湿淀粉各少许 。
1. 将猪精肉洗干净 , 先切成细丝,再切成泥,肥膘细切成丁 , 再把两者合起来,斩几下,放入碗内,加入葱姜汁、料酒、盐、味精、胡椒粉以及水一起拌匀 , 搅拌上劲 , 随即在手上粘上一点淀粉水,把肉泥捏成四个狮子头丸子,外面滚上干贝 。
2. 将净砂锅加入清水上火烧开,放入十字头丸 , 盖上菜叶 , 用小火焖煮一个半小时左右 , 放入菜心略烧一会儿即可 。
川菜100款菜谱 ,味型各异,深受广大吃客喜爱,太实用了

砂锅啤酒鸭
1.洋鸭宰杀治净,剁成3厘米见方的块 , 放在细流水下冲15分钟,沥干待用;魔芋冲一下水,改刀成条,入沸水(水中加少许盐)焯透 。
2.锅入猪油烧至五成热,下干黄椒、姜片煸香,放入鸭块翻炒3-5分钟至鸭皮变紧、油分析出,然后倒入高压锅,调入生抽、秘制香料粉、蚝油、郫县豆瓣酱、火锅底料、盐、味精各 , 倒入啤酒,加入适量清水(高度没过原料半指),上汽后压8分钟,关火浸泡待用 。
3.净锅入鸭块、原汤,大火烧开后倒入垫有魔芋条的砂锅,撒蒜苗上桌即可 。
4.秘制香料粉:八角、桂皮、陈皮、香叶、香茅、肉蔻、肉桂各、白芷、黑胡椒、小茴香、青花椒各、藿香叶、孜然粒入搅拌机打碎即可 。
川菜100款菜谱 ,味型各异,深受广大吃客喜爱,太实用了

砂锅鱼头
1.花鲢鱼头洗净,斩成块,放入盆中,加盐、料酒、姜片、葱段腌15分钟;豆腐切成长约8厘米,宽约2.5厘米的条,然后放入沸水中汆去异味;泡青菜切成块 , 野山椒去蒂剁细成末 。
2.锅置大火上 , 烧猪油至七成热,放入码味后的鱼头,炸紧皮后捞出 。
3.锅内留少许油,放入泡青菜块、姜片、野山椒末、葱段炒香,加入鲜汤,放入鱼头、豆腐条、胡椒粉、料酒移至小火上,慢慢煮至汤白肉熟,烹入味精、鸡精,拣去葱段、姜片起锅盛入砂锅中 , 大火烧开,淋入香油、撒上葱花即成 。
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黄豆烧猪蹄
材料:净猪蹄块、泡椒、姜片、葱段、泡黄豆、红椒、豆瓣、胡椒粉、盐、味精、料酒、鲜汤 。
1. 油锅烧热,炒香豆瓣酱,姜葱、泡椒,下入泡黄豆,调入盐、味精、料酒,掺鲜汤 。
2. 烧开之后,打渣,下入猪蹄块炒匀 。
3. 倒入高压锅中,盖上盖子,烧30分钟取出 , 装盘即可 。
川菜100款菜谱 ,味型各异,深受广大吃客喜爱,太实用了

黄豆烧猪尾
材料:猪尾巴、干黄豆、青红椒、姜葱、花椒、豆瓣酱、辣妹子酱、盐、料酒、辣鲜露、鲜汤、水豆粉、色拉油 。
1. 黄豆用温水泡发 。
2. 猪尾巴处理干净,入锅汆水,再冲水 , 剁块 。
3. 青红椒切炮仗节 。
4. 起锅烧油,下豆瓣、辣妹子酱、葱姜炒香 , 下入猪尾块、花椒炒香炒匀,下入黄豆翻炒 。
5. 调入辣鲜露、鲜汤、料酒大火烧开 。
6. 入高压锅压制15分钟 。
7. 压制好后打出厚料,汤中放入再次放入猪尾块,黄豆,调入味精、鸡精,加入青红椒节炒匀入味,水豆粉勾芡,出锅装盘即可 。
川菜100款菜谱 ,味型各异,深受广大吃客喜爱,太实用了

椒香酱鸭条
材料:鸭脯肉、青红二荆条、姜蒜片、葱斜片、海鲜酱、沙嗲酱、生抽、美极鲜、盐、料酒、味精、鲜汤、水豆粉、色拉油、胡椒 。
1. 鸭肉切成筷子条 。
2. 取一碗、加入海鲜酱、沙嗲酱调匀,再倒入鸭条中,加入酱油,美极鲜、盐、料酒、姜葱汁、胡椒、水豆粉、色拉油、拌匀 。
3. 锅烧宽油至三成热时,下入鸭条炸酥炸定型捞出沥油 。
4. 取一碗,调入美极鲜、生抽、料酒、盐少许、味精、胡椒、水豆粉搅匀成滋汁 。
5. 锅留底油 , 下入葱姜蒜爆香 , 下入鸭条、青红二荆条翻炒均匀,炒香 , 下入滋汁炒匀炒入味,即可出锅装盘 。
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茶香薄荷虾
材料:鲜虾、薄荷、铁观音茶叶、姜葱、盐、料酒、味精、美极鲜、辣鲜露、色拉油 。
1. 用开水泡茶,鲜虾处理干净,茶叶留茶水 。
2. 处理好的虾加入姜葱、料酒、盐、泡好的茶水拌匀腌制码味 。
3. 锅烧宽油至四成热 , 下入薄荷炸脆,下入泡过的铁观音茶叶炸脆,捞出沥油,铁观音茶叶尽量选择片张完整的茶叶叶 。
4. 待油温升至7成热时 , 下入虾,炸至熟呈金黄色,捞出 。
5. 锅留底油 , 下姜末炒香,下入炸好的虾、薄荷、茶叶、炒匀炒香,调入盐、料酒、美极鲜、辣鲜露、味精,翻炒均匀出锅装盘即可 。
川菜100款菜谱 ,味型各异,深受广大吃客喜爱,太实用了

香酥糯米鸭
材料:樟茶鸭、糯米、生菜、姜葱、盐、花椒、味精、香油、水、色拉油 。
1. 糯米洗净用开水煮至七八分熟,捞出加入盐、姜葱、胡椒抓匀 。
2. 再放入蒸锅蒸20分钟取出 。
3. 樟茶鸭去骨 , 肉厚的地方片一下 。
4. 肉内部改十字花刀,放在干净的毛巾上 。
5. 把蒸哈德糯米铺在鸭肉上 , 全部铺满,用毛巾包住 。
6. 用重物压24小时,提前做好备用 。
7. 油锅烧至六七成热 , 下入鸭肉炸至表皮酥脆,捞出改刀条状,不改变鸭子的形状摆盘 , 淋上香油 。
8. 食用时配一个沾碟,沾碟加盐、味精、白糖、醋、香油搅匀 。
9. 生菜切成条状与鸭肉搭配食用 。
川菜100款菜谱 ,味型各异,深受广大吃客喜爱,太实用了

鲜笋酱肉
材料:猪瘦肉、鲜笋、灯笼椒、红椒、姜葱、沙嗲酱、排骨酱、柱候酱、酱油、盐、料酒、味精、淀粉、香油、白糖、味精、色拉油 。
1. 肉切片;红椒切菱形片;笋切片焯水断生 。
2. 肉片中加入酱油、盐、料酒码味腌制 。
3. 再加入沙嗲酱、柱候酱、排骨酱,加点水搅匀 。
4. 取一碗,调入酱油、白糖、味精、少许盐、料酒、香油、淀粉、搅匀成滋汁 。
5. 锅加宽油烧至三四成热时,下入肉片用筷子将其搅散,肉片分开成形,捞出沥油 。
6. 锅留底油,下姜蒜葱 , 红椒炒香 , 下入酱肉片 , 喷入滋汁 , 翻炒几下出锅即可 。
川菜100款菜谱 ,味型各异,深受广大吃客喜爱,太实用了

酱烧猪蹄
材料:净猪蹄、姜片、葱段、蒜片、香菜叶、盐、味精、豆瓣酱、酱油、料酒、白糖、红曲米、鲜汤 。
1. 将猪蹄处理干净后放入高压锅中 。
2. 起锅烧油 , 下入豆瓣酱炒香 , 加入葱姜蒜炒香,掺鲜汤烧沸后,再加入盐、味精、酱油、料酒、白糖、红曲粉 。
3. 倒入高压锅中烧至猪蹄熟软捞出,改刀装盘 。
川菜100款菜谱 ,味型各异,深受广大吃客喜爱,太实用了

剁椒蒸芋头
材料:芋头、剁椒、花生仁、鸡精、盐、香油、老干妈豆豉 。
1.将芋头洗净、放入沸水中用中火煮约20分钟,捞出过凉水,静置摊凉,去皮后切块,放入碗中 。
2.将植物油、鸡精、盐、剁椒、花生仁、老干妈豆豉调匀,淋于碗内芋头上 。
3.将装芋头的碗放入蒸锅中,隔水蒸30分钟,淋上香油即可 。

川菜100款菜谱 ,味型各异,深受广大吃客喜爱,太实用了

三鲜鱼肚
材料:水发鱼肚、冬笋、青笋、火腿、口蘑、姜葱、盐、料酒、胡椒、味精、鸡精、高级奶汤、化猪油、色拉油、鸡油 。
1. 油锅里下入干鱼肚捞出油余温浸炸,捞出待油温升高复炸,捞出 , 切段,一切四段 。
2. 再入锅炸制,反复翻动 , 中途加水 , 一点一点的加,加几十次水后捞出,呈蜂窝状 。
3. 锅里加水烧沸下入炸好的鱼肚,改小火,加胡椒,微汆,把瓢压在水中,出锅再加淀粉用水清洗,冲洗干净后改刀 。
4. 冬笋切片汆水捞出,青笋切片焯水断生捞出,火腿切片 。
5. 起锅烧猪油、下姜葱炒香,加水,调入盐、胡椒、料酒、味精、再打去姜葱不用 。
6. 下冬笋、青笋、火腿片煮熟捞出盛入盆中 。
7. 再下鱼肚煮一会儿,捞出倒入盆中 。
8. 锅里面加鸡油 , 勾入清汤芡,淋入盆中即可 。
川菜100款菜谱 ,味型各异,深受广大吃客喜爱,太实用了

笋子烧牛肉
材料:牛腩、烟笋、香菜、姜葱、花椒、香料、豆瓣、泡椒、盐、料酒、味精、鲜汤、水豆粉、色拉油 。
1. 香料有八角、桂皮、香叶、草果、白扣、丁香 。
2. 烟笋切长条,汆水 。
3. 牛腩切薄片 , 下入锅中焯水,捞出 。
4. 香料装香料袋子里泡水泡香 。
5. 起锅烧油,下入豆瓣、泡椒炒香炒出红油,下香料,姜米炒香 。
6. 再下肉片炒干,掺鲜汤,喷料酒,中火煮入味 。
7. 倒入高压锅里压制15-30分钟压熟取出香料包 。
8. 下入笋条烧熟,调入盐、味精 , 水豆粉勾薄芡 。
9. 起锅装盘,撒香菜即可 。
川菜100款菜谱 ,味型各异,深受广大吃客喜爱,太实用了

双椒爆鸭舌
材料:白卤五香鸭舌(白卤卤水方法前文多次提过),青红椒、姜蒜末、料酒、味精、香油、鲜汤、水豆粉、色拉油、柱候酱、沙嗲酱 。
1. 鸭舌去舌根 , 锅里加水下入姜葱、料酒略汆一下鸭舌 。
2. 白卤鸭舌,小火煮开,浸泡使其入味 。
3. 取一碗,加入柱候酱、沙爹酱、加水少许水搅匀备用 。
4. 另取一碗,加入酱油、味精、料酒、香油、水豆粉搅匀备用 。
5. 锅里加油烧热,下入青红椒单独先炒熟出锅 。
【川菜100款菜谱 ,味型各异,深受广大吃客喜爱,太实用了】6. 锅里再下油烧热 , 下入姜蒜片,下入鸭舌、3和4调的料汁,下入青红椒炒匀炒香出锅装盘即可

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