一 刀削面的和制手法
刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是1斤面粉3两水，冬天用冷水，夏天用温水 。用手指按在面团表面 ， 面团发硬按不下去不，粘手为最佳 。这样，和好的面团很容易就削成柳叶形状 。面粉放在和面盆里 ， 用筷子或手在面粉中间扎个小洞 。往小洞里倒入适量的清水 。两手掌心相对 ， 手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘 。用手由外向内、由下向上把面粉挑起 。挑起的面粉推向中间小洞的水里 。用手在小洞位置抄拌一下 ， 把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀，形成雪花状带葡萄状的面絮 。在剩余干面粉上扎个小洞，分次倒入适量的清水 。把干面粉与清水搅拌均匀，形成雪花状带葡萄状面絮 ， 周围有少许干面粉 。用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起，再一点一点的往干面粉上渗入少量的清水 。.用手揉成表面粗糙的面团，盖上一块湿布，放在一边饧制30分钟 。揉好的面团用手指往下压 ， 面团手感发硬，按不下去，且不粘手即可 。
【正宗山西刀削面的卤子怎么做，学到手就赚钱】二 刀削面的揉制方法
饧半小时后的面团，放在案板上，要用力揉制 ， 直到揉匀、揉软、揉光 。如果揉面功夫不到，削面时面条不成型，或者根本就削不下面条，削面时也容易粘刀、断条 。饧好的面团放在案板上 。用手握住面团的上端部位 。用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲 。面团旋转90度 ， 再用力反复揉制，直到把面团揉匀揉光 ， 放在一边饧制10分钟 。再手把面团揉制一会，用手掌心按着面团，在案板上滚动 。把面团滚成中间凸起的椭圆形状 。
三 刀削面的削面方法
刀功是最能体现刀削面的妙处 。正宗山西削面的刀是特制的弧形削刀 。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓嚓嚓一刀赶一刀地削，制作刀削面技术要诀是：“刀不离面 ， 面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱 。”，削出的面叶儿也一叶连一叶，如流星赶月般在空中划出一道弧线落入锅中，汤滚面翻似银鱼戏水，煞是好看 。有诗云：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢 。”说的就是刀削面的刀削过程 。左手托住饧好的面团，右手握削面刀，刀面与面团表面持平 。出力均匀，把面一条一条削下 。削下来的面条是成中间厚、边缘薄的柳叶形状 。削好的面条是扁平状；如果刀刃是呈弧形 ， 削好的面条是三棱形 。
四 刀削面的面卤制做
面食的调料又称“浇头”，山西人叫“调和”（diao huo ) ， 这也是考究刀削面的重要部分 。如果说面是灵魂，那么卤就是精髓 。正宗山西大同刀削面的卤汁是卤肉酱加鸡蛋、豆腐干和肉丸子一起卤制而成，取带有猪肥膘的猪后臀肉1块，肥肉与瘦肉分离开，肥猪肉用刀切成小丁状 。锅里放入少量的食用油，放入肥猪肉丁小火煸炒 。炒至肥猪肉丁的油脂煸出，白肉丁变成金黄色出香味，把肉丁捞出锅里留底油 。取洋葱1/4个剥去外衣用清水洗净，用刀切成滚刀块 。取胡萝卜用清水洗净刮去外皮 ， 用刀切成滚刀块 。香菜1根摘掉根部，用清水洗净 。洋葱块、胡萝卜块和香菜放入油锅中 ， 用铲子炒出香味 。准备香叶、八角、干红辣椒、花椒、生姜片、大蒜瓣等香料备用 。准备好的香料放入锅中，和之前放入的蔬菜一起炒香，把所有的食材捞出，锅里留底油 。
去掉肥肉的瘦肉放在案板上，先用刀切成小?。?再用刀在肉丁上剁几下，使肉丁成为带有肉末状的丁 。剁好的肉丁放入放入油锅中，煸炒至变色 。（如果有豆瓣酱，可以放入豆瓣酱先炒出红油，再放肉丁煸炒），放入之前煸成金黄色的肥肉丁 。生姜、小葱、大蒜切末放入锅里，炒出香味 。放入1勺自制花椒水 。放入适量的生抽、少量山西老陈醋 。锅里加入足量的水 ， 没过肉丁表面，放入1袋卤料包或者是八角、干红辣椒、香叶等香料 。盖好锅盖，大火煮倒水开，用勺子把浮沫撇掉 。将白色无味豆腐干切成条状 。豆腐干放入锅中，再放入一个预先煮熟的鸡蛋剥掉外皮 。放入事先炸好的肉丸子 。加入适量的食盐 ， 盖好锅盖，大火烧开转中小火卤制 。大约30分钟即可 。口感绵软筋道，外滑内韧，软而不粘，越嚼越香，绝对是一级棒的可口，在家也可以自己做刀削面，简单好做 。商用的话加一点香菜点缀，好看又美味 。
