川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此 ， 有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键 。
在四川民间 ， 有家就有熟油辣子 ， 但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的 ， 其实并不太多 。
炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配 ， 贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好 ， 以微火烘干 ， 捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲 ， 入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠 。
朝天椒、二荆条、泰辣泡水6小时，洗净剪段
至于最后的炼制 ， 更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后 ， 捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面 。
【川菜的灵魂：红油辣椒，四川红油辣椒的制作方法】
此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来 。
待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却 。
如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要 ， 在炼制过程中加入八角、豆蔻之类 。
将辣椒油盛放在耐热容器内 ， 撒芝麻，浸泡至少24小时即可使用
总之如何取舍 ， 得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味 。
