豆角炒肥肠
【食材】宽豆角150克、肥肠200克、红辣椒5个、生抽1汤匙、老抽少许、料酒少许、盐适量、生姜2片、蒜粒3个、胡椒粉少许
【做法】
1、准备好所需食材 ， 肥肠是卤过的半成品
2、将葱姜蒜、辣椒切好 ， 宽豆角斜切切段
3、肥肠切成大块，我切的有点小了
4、锅预热，注入少许油后，倒入大肠
5、倒入生抽、老抽、料酒、水半碗
6、放入红辣椒红烧焖至汁浓稠，如果是生大肠则需要多焖一气，焖至能用锅铲切断即可，盛出来
7、另起一锅 ， 注入少许油烧热，放入宽豆角煸炒八成熟
8、倒入肥肠，加入盐翻炒2分钟左右，即可关火装盘
做家常红烧肥肠
做家常红烧肥肠所需食材：
处理干净的肥肠500克，大葱，八角 ， 干小山楂，小茴香，花椒，大蒜、姜、适量，盐、糖适量，生抽、老抽适量，香菜
家常红烧肥肠的做法步骤：
步骤1：非常诱人
步骤2：准备食材，肥肠需要处理干净 。
步骤3：高压锅放适量花椒，一勺老抽，高压锅中大火15分钟即可 。
步骤4：第三步：取出，切成小段状，沥干水份 。
步骤5：炒锅加热，放入少量的食用油 。八角、小山楂、香叶放到油中 。香料炸到变色，加入适量的白砂糖，用勺子炒匀，变焦糖色 。
步骤6：肥肠倒入锅中 ， 翻炒到肥肠均匀上色
步骤7：放入葱姜蒜 。继续翻炒 。
步骤8：倒入生抽 。翻炒
步骤9：第十步：加入盐 。翻炒均匀 。
步骤10：放入少许的食醋 。
步骤11：翻炒均匀即可 。
步骤12：出锅时，可以不要炒出的油
步骤13：趁热和家人分享美味吧 。
步骤14：
1.洗肥肠是关键 ， 要流水冲洗，再浸泡一会，再把肥肠翻面，一些油脂可以丢掉 。
2.高压锅煮肥肠的时候 ， 15分钟就可以了，不要过长时间 ， 否则会太软，影响口感 。
九转大肠
材料：
猪大肠500克，姜末、葱末、蒜末、香菜末、花椒、胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉各少许 。
调料：
绍酒10克，酱油25克，白糖100克，白醋50克 ， 花生油、清汤、盐各少许 。
制作：
1、把肥肠放入盆内，撒点盐和白醋揉搓，除去表面的黏液，再用清水把大肠的里外翻洗几遍 ， 冲洗干净 。
2、将洗干净的肥肠放入凉水锅中慢慢加热，待水开后换水再煮，以便去掉腥膻味 。
3、肥肠的细尾切去不要，再把肥肠切成约2.5厘米的段，放入加了姜、葱、花椒的水中煮透，捞出控干水份 。
4、用7成花生油温把肥肠炸至金红色，捞起待用 。
5、净锅倒入花生油，放入30克白糖用小火炒至深红色，再倒入炸过的肥肠翻拌，使其上色 。
6、烹入料酒、姜末、葱末、蒜末，炒出香味后，下入清汤、酱油、白糖、盐、白醋，烧开后转小火慢慢烧制 。
7、待汤汁开始收干时，放入胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉，继续慢火烧至汤干汁浓 。
8、用筷子一块一块地夹起摆好在盘子上 ， 用手勺把汁液均匀地浇在肥肠上，再撒上香菜末，即可上桌 。
尖椒炒肥肠
做法：
1、肥肠用生粉搓洗干净，投入沸水中煮过，捞起放入高身容器里 。
2、爆香姜葱，溅料酒，下开水、姜汁酒，烧开后倒入高身容器内，拿去上杂把大肠扣软熟 。
3、取出大肠，切件 。
4、大肠汆水，用酱油拌匀，过油上色，倒起 。
5、起锅倒入花生油适量、青、红椒圈炒香，下大肠、冬菇件，盐、糖、酱油调味，炒匀后勾芡，即可上碟 。
五味大肠
做法：
1、先做好蘸料：酱油半碗、开水14碗、烧汁少许、糖2茶匙、倒一起烧开后放凉，放入2只瓶装指天椒和数粒拍烂的蒜头，泡一晚 。
2、新鲜猪大肠一段约400克，撕掉外层油脂，用粗盐或生粉反复搓，再冲洗干净 ， 反复几次直至清洗出来的水不再浑浊 。
3、猪大肠要煲两次，第一次要用姜与大肠同煲15分钟，把水倒掉不要，第二次要放八角、草果、香叶，用盐、糖调好味后，中小火煲至大肠软烂 。
4、把大肠切成一口一件的小段，加少量花生油，装盘，蘸料加热后捞出指天椒和蒜头，剁烂，放大肠上，即可一起端上桌 。
脆皮大肠
做法：
1、先调好卤水：清水2000克、酱油100克、白酒25克、盐10克、甘草、桂皮、八角各5克、南姜片25克，煮开 。
2、再调脆皮水：白醋一瓶、麦芽糖150克，煮热 。
3、大肠洗净，汆水，过冷水 。
4、把大肠放入卤水中 ， 小火卤20分钟至入味，捞出擦干净 ， 上脆皮水，挂在通风处风干 。
5、烧花生油至7成热，放入大肠炸至外皮干脆，捞起切件，装盘，跟糖醋一小碟，上桌 。
酸菜炒大肠
做法：
1、大肠用粗盐或生粉反复搓去黏液，冲洗干净，待用 。
2、把大肠投入沸水里，加入少许白醋焯熟，捞起切短段 。
3、酸菜洗净，拧干，切长条，汆水待用 。
4、大肠过花生油 ， 用锅里的余油爆香指甲姜、蒜片，溅料酒，下酸菜稍微炒干一下再下大肠，调味后翻炒均匀 ， 勾芡，即可上碟 。
椒盐大肠
做法：
1、先炒好椒盐：精盐500克、辣椒粉5克、胡椒粉3克、砂姜粉2克，混一起炒香，放凉待用 。
2、大肠用粗盐反复搓，再冲洗干净，待用 。
3、把大肠投入沸水中焯水 ， 捞起，置于高身容器内 。
4、洗锅下花生油，爆香姜、葱，溅料酒，下水烧开 ， 用盐、糖调好味（调淡一点），倒进高身容器内，把大肠拿去上杂扣至软熟 。
5、捞出大肠，切件，汆一下水 ， 用炒菜香酱油拌匀上色，炸至干香，撒上椒盐拌匀，上碟 。
老坛酸菜肥肠（酸辣味）
此菜肥肠软糯 ， 血旺滑嫩，酸辣可口，需注意调味时盐不能偏重 。
制作：
1、把新鲜肥肠加盐搓洗治净，放高压锅里并掺入调有底味的鲜汤，盖上锅盖上火压30分钟后捞出，改刀成条 。
2、把猪血切成厚片，入加有底味的沸水锅里煨透；泡酸菜清洗后切成节待用 。
3、净锅上火放少许油，下酸菜节、大葱节、泡椒节、野山椒、泡姜和大蒜炒香，加入清水煮20分钟至出味，再放入肥肠条、血旺片煮入味，加少许胡椒粉、味精和白醋调味，即可起锅装碗 。
4、最后撒上蒜茸，淋入少许热油激香即成 。
美极鲜椒肥肠粉
出粉流程：
1.碗底调入白胡椒粉、白芝麻、盐、自制美极鲜椒酱油、油辣椒、红油 。
2.按照“传统红汤肥肠粉”的方法将肥肠、粉条冒熟，在调料碗中淋入骨汤，倒入粉条 ， 撒鲜青红椒圈、酥黄豆、香葱碎、榨菜碎即可 。食用时拌匀，让鲜椒泡入汤中，先吃粉 ， 再喝融入鲜椒清香的汤汁，辣出一身大汗，格外爽快 。
自制美极鲜椒酱油：
美极鲜味汁、黄豆酱油放入锅中，加青红小米辣段、炸葱段、炸姜片、红糖、香叶、八角、桂皮中火熬15分钟，打去渣滓，晾凉后即可使用 。
肥肠面
肥肠的初加工：
1、搓盐：肥肠3000克放入盆中 ， 加盐300克拌匀，不断揉搓20分钟 ， 待肠壁上那层薄膜脱落 ， 用清水冲洗干净 。
2、醋洗：肥肠内壁外翻，摘去油脂 ， 放入盆中加香醋200克继续搓洗10分钟，将肠子翻回原样 。
3、汆水：洗好的肥肠下入清水，中火汆10分钟，捞出冲水 ， 使肠子涨发饱满 。
4、浸煮：将汆过水的肥肠重新放入桶中 ， 添清水浸没，加葱、姜各80克、醪糟汁300克大火烧沸，转小火浸煮20分钟至七成熟，捞出晾凉，改刀成段备用 。
5、炒制：锅入底油烧至四成热 ， 放入葱段、姜片各80克、八角3个、草果1个爆香，加白糖200克小火炒成糖色，马上倒入肥肠，小火煸炒至表面起泡、定型上色，然后烹入香醋150克去腥 ， 同时加酱油30克翻匀“找色”，倒入提前熬好的红汤5000克，大火烧开转小火烧10分钟，加砂仁粉、沙姜粉各30克搅匀，关火放置一旁待用 。
熬制红汤：锅入菜籽油800克烧至五成热，下入干红灯笼椒120克、姜片、葱段各100克、干红花椒粒30克炸香，放入郫县豆瓣碎300克、甜面酱250克小火炒出红油，放入泡萝卜丁、泡酸菜碎、泡姜粒各150克、泡椒碎100克小火炒干水汽，加香叶8克、小茴香5克、草果3个、八角1个小火炒香 ， 添入骨头汤5000克大火烧沸，转小火熬20分钟，滤去料渣，加红葡萄酒150克、生抽、黄酒各100克、白糖30克、味精、鸡精各20克、白胡椒粉15克搅匀即成 。
出面流程：
1、碗中调入保宁醋5克、面条鲜酱油3克、盐2克、味精1克，加洗净的豌豆尖20克，浇入面汤50克搅匀，盛入煮好的面条100克 。
2、在碗中倒入煮好的肥肠50克、煮肥肠的红汤100克，撒芹菜碎10克即可上桌 。
面面俱到
1.搓洗肥肠最好用香醋，虽然价格略贵，但去腥效果以及醋香味比白醋要好得多 。
2.肥肠汆水 ， 可将其腥臭味基本去除 ， 捞出过凉 ， 再加醪糟煮制后，不仅口感变弹，且能将胆固醇含量降到最低 。
3.肥肠要“见油”炒过才香，煸至起泡马上烹香醋、酱油，能最大程度地吸收酸香和酱色 。
4.炒制肥肠时，烹入的醋要多一点，因为它随着加热会挥发掉一部分 。
5.熬红汤时加点葡萄酒的做法是跟西餐大厨学的 ， 淡淡的酒香很迷人 ， 且去腥增鲜效果很好 。
6.肥肠可以一次多做点，在汤汁中泡上两天，更加入味 。
干锅辣椒肥肠
主料:直肠/美人椒/姜/蒜/小青椒/
食之味：
干锅肥肠是一道正宗的湘菜 ， 肥肠是湖南人最喜欢吃的一道家常菜 。它采用大肠下面的那段直肠，切成均匀的形状，再采用上等酱油加湖南本土的辣椒酱烧制而成，咸鲜辣香、色泽红亮 。适当的辣度冲击味蕾，闻到味道就流口水 。
详细做法：
洋葱1个，切成片内用；小葱、姜片各适量；干辣椒、八角、桂皮、香叶各适量；小红椒、小青椒各1.5两切成辣椒段，大蒜子1两分别碗装备用；
猪大肠头1斤，翻洗干净切成段，（肥肠清洗方法：将肥肠翻过来，先用面粉搓洗2次 ， 在用盐抓洗1次，异味就能去除）；锅烧热去油 ， 放入姜片炒香，倒入大肠头，用小火煸炒，首先炒干大肠头里的水汽，加入适量的盐后继续煸炒，当水份炒干时，淋入适量的二锅头酒；
迅速盖上锅盖 ， 焖10秒，打开锅盖继续煸炒，炒出肥肠里的油份，再次淋入适量二锅头酒，迅速盖上锅盖 ， 焖10秒，打开锅盖倒入八角、桂皮、香叶和干辣椒和大肠头一起煸炒，炒出香料的香味后加入适量的辣妹子辣椒酱；
继续小火煸炒 ， 直到炒出辣椒酱的酱香味，加入适量的水、加入蚝油，大火煮开，转小火放入小葱盖上锅盖，煮20分钟，然后倒出，只留下大肠头和汤汁，其他的一律检出锅烧热去少量的油，到入大蒜子煸香，倒入煨好的大肠头和汤汁 ， 倒入青红椒段，加入适量的老抽和鸡精调味，大火收干汤汁即成 。
浸辣椒炒肥肠
主料：新鲜肥肠250克 。
配料：浸辣椒50克 ， 芹菜20克 。
调料：盐10克，味精10克 ， 生抽10克 。
制作方法：
1.新鲜肥肠，清洗干净 ， 下开水锅飞水，过凉后剔除多余油脂 。
2.加姜葱入高压锅上气2分钟压熟，捞出切丝 。
3.猪油烧热下肥肠，煸香 ， 加生抽、水稍焖 。
4.余油烧热下浸辣椒煸香，再放入肥肠调味 。
特点：酱椒香辣 ， 肥肠软糯 。
肥肠粉
别看这小小的一碗肥肠粉，若想将浇头做得毫无腥味、粉条做得软而劲道，却并不是件容易的事 。一般的小店是用一口大锅同时吊汤、煮肠，而白家老店却将这两项内容分开操作，避免了食材和汤汁因加入香料包煮制时间过长产生药味，做好的肥肠多汁软嫩无腥味 。
一、吊汤
加入心肺熬成浓白底汤 。流程如下：
1、吊汤需用猪头骨 。
2、吊汤用心肺，可使汤汁浓白 。
3、吊好的汤汁鲜香四溢 。
二、煮肠
白家肥肠粉用来煮肠的灶具非常特别，底部是一口深锅，上面架着一个漏网 。
煮制时，需将肥肠放入漏网，舀入高汤，打开电源后，汤汁的温度不断升高 ， 慢慢开始沸腾，与热气一同从漏网的孔中翻滚而出，不断“冲刷”肥肠，使做好的肥肠超有嚼劲 。
煮肠步骤：
1、将拍碎的姜块与八角、小茴香等香料混合装入纱布制成香料包 。
2、将治净的猪大肠、猪小肠倒进锅中，投入小葱 ， 放香料包 。
3、浇入吊好的高汤 。
4、倒入猪油 。
5、大火煮至肥肠成熟 。
6、煮好的大肠切成1厘米宽的段，小肠切成15厘米的段，两头相扎绑成“冒节子”，装盆备用 。
三、制粉
1、盆中放红苕粉，先加冷水调匀，再加开水调成稠糊，搅匀散热后倒入装有明矾（增加粉条透明度）的盆中 。
2、搅好的粉芡 。
3、再倒入干红苕粉 ， 分多次将剩余芡汁缓慢倒入盆中 。
4、不停搋拌20分钟，期间分多次次加入芡汁 。
5、待粉团表面光滑无疙瘩，用手抓起部分粉团可以看到粉丝呈线形且粗细均匀地往下流，说明粉团稀稠适中 ， 即可进行漏粉 。
6、锅入清水烧开，一人将漏勺举在锅的上方，将粉团装进漏勺中 ， 并且不停敲打拍按，使粉浆均匀漏入锅中烫约30秒 。
7、另一人用筷子将锅中的粉条迅速捞入凉水，过凉保存 。
四、走菜（白味版）：
1、加多种香料炒过的盐颜色泛黄 ， 有淡淡香味 。
【肥肠的10种吃法大全，香爆了！】2、碗内放入味精、酱油、炒盐、鸡精、胡椒粉，撒上少量芽菜末、葱末、芹菜末备用 。
3、打入小料的碗叠放在台上，超级壮观 。
4、将冷水中的粉丝、黄豆芽放入漏勺中，取另一漏勺放入大肠段同时置于煮大肠的那口锅中冒10秒 。
5、取垫有底料的白瓷大碗端至锅边，拎起漏勺使其中的汤汁顺势流入碗，将粉条倒入碗中，再将煮好的肥肠段倒在粉条上 ， 撒上一把黄豆即可走菜 。
6、客人可加点冒节子 。
红汤肥肠粉的底料调制方法与白味版的类似，只是每碗需另加10克红油辣椒 。
肥肠粉
吊骨汤：
1.鲫鱼宰杀治净，冲去血水，下入底油两面煎黄 ， 捞出沥油，包入纱布中 。
2.将猪棒骨（敲破）、鸡架、鸭架，分别入锅汆去血水 。猪棒骨垫入桶底 ， 再摆入裹好的鲫鱼，最后放入鸡架、鸭架，添入沸水大火烧开，撇去浮沫，放入葱段、老姜 ， 淋白米醋，继续大火冲2小时至汤色浓白，打去渣滓即成 。
肥肠的初加工：
1.搓盐：肥肠放入盆中，加盐拌匀，不断揉搓40分钟，待肠壁上那层薄膜脱落，用清水冲洗干净 。
2.醋洗：肥肠内壁外翻，摘去油脂，放入盆中加香醋继续搓洗20分钟 ， 将肠子翻回原状 。
3.汆水：将洗好的肥肠放入锅中，添清水浸没，加葱、姜、醪糟汁大火烧沸，转小火煮5分钟，捞出冲去表面浮沫 。
4.汤浸：肥肠放入骨汤 ， 大火烧开转小火，保持汤面似开非开浸煮2小时至熟，捞出沥干，改刀成小块 。
红薯粉的制作流程：
1.制芡：将红薯淀粉放入盆中 ， 倒入40℃的温水拌匀成稠米汤状，再冲入沸水，注意边倒边顺着同一方向迅速搅拌，直到成为无疙瘩、不粘手、带韧劲、能拉丝的粉芡 。此时粉芡已被烫至八九成熟 ， 放到一边，常温晾至40℃时，即可用于下一个步骤 。
2.搋芡：盆中放入干红薯淀粉、明矾搅匀，分四五次加入晾好的粉芡 ， 不断搋拌使二者充分融合，二三十分钟后盆中原料变为表面光滑、状如稀泥的粉团 。这时可将粉团抓起试一下，如下条太快，或出现断条现象，则表明粉团太稀，应掺入干红薯淀粉再揉；如下条太慢、粗细不匀，则说明粉团太干，应再掺入适量粉芡 。待漏下的粉丝粗细均匀、不断裂 ， 即可进行下一步操作 。
3.漏粉：锅入清水烧开，转小火，保持水面冒“虾眼泡” 。漏粉时一般需两人合力操作：一人将粉团装入漏勺，一手高举漏勺，一手握拳，并保持每次1.5秒的节奏用力捶打粉团 ， 使其从漏勺的孔眼中“跌”入沸水；此时另一人要用筷子将锅中浮起的粉条拨至锅边 ， 不能让它碰到刚漏下的粉条，以免粘连 。每漏好一勺粉团，就需要迅速将锅中的粉条捞出过凉，并泡入凉水保存 。
出粉流程：
1.碗底调入白胡椒粉、白芝麻、盐、生抽、油辣椒、红油 。
2.取肥肠块放入竹篓底部，上面依次摆入粉条、黄豆芽，将竹篓下入煮有肥肠的骨汤中“冒”10秒，期间不断轻摆竹篓 ， 让汤汁与粉条充分接触 。
3.一只手提起竹篓，另一只手迅速将盛有调料的碗放在篓底，这样竹篓漏出的汤汁正好浇在碗底，待汤汁漏完，将粉和豆芽倒入碗中，撒酥黄豆、香葱碎、榨菜碎即可走菜 。
粑豌豆肥肠粉
出粉流程：
1.碗底调入白胡椒粉、白芝麻、盐、生抽、油辣椒、红油，浇入豌豆汤 。
2.按照“传统红汤肥肠粉”的方法将肥肠、粉条冒熟，在碗中淋入少许骨汤，倒入粉条，撒粑豌豆、酥黄豆、香葱碎、榨菜碎即可走菜 。
粑豌豆制作：
取温水涨发的干豌豆放入高压锅 ， 加高汤、盐 ， 加盖上汽后压30分钟至豌豆熟烂、汤汁浓稠即成 。
