油爆双脆属鲁菜，是山东地区特色传统名菜 。烹饪以爆菜油爆为主油 。正宗的油爆双脆的做法极难 ， 对火候的要求极为苛刻，欠一秒钟则不熟 ， 过一秒钟则不脆 ， 是中餐里制作难度最大的菜肴之一 。色、香、味、形兼备的特色美食 。在袁枚的《随园食单》和梁实秋的《雅舍谈吃》中对此菜均有高度赞誉 。
做法一
主料配料
猪肚(200克) 猪腰子(250克)
调料选用
【美食做法——油爆双脆】大葱(10克) 大蒜(5克)生抽(5克) 白砂糖(10克) 醋(20克)淀粉(蚕豆)(10克)味精(3克) 香油(10克)花椒(3克) 花生油(50克)
制作步骤
1.猪肚尖剔净油、内膜，剞十字花刀，每只肚尖切6 块，猪腰剖2片割去筋膜 ， 放清水中加花椒浸泡1 小时去臊昧后剞十字花刀，每三刀切1 块；
2. 锅置旺火上，下花生油烧八成热时，肚尖用少许干淀粉抓匀一下，下油锅过油 ， 再腰花过油 ， 迅速倒入漏勺沥干油；
3.酱油、白糖、米醋、香油、味精、湿淀粉调匀成卤汁；
4. 锅留余油，回置旺火上，先用葱段、蒜米煸出香味，倒入卤汁，烧沸后，倒入肚尖、猪腰，翻颠二下即成 。
做法二
主料配料
猪肚头200，鸡胗150克
调料选用
绍酒5克 ， 精盐1．4克、葱未2克，姜未1克 ， 蒜未1．5克，味精1克，熟猪油500克，湿淀粉25克，清汤50克
制作步骤
1、 将肚头剥去脂皮、硬筋，洗净；
2、 用刀划上网状花刀 ， 放入碗内，加盐、湿淀粉拌和；
3、鸡胗洗净 ， 批去内外筋皮，用刀划上间隔2毫米的十字花刀；
4、 放入另一只碗内，加盐、湿淀粉拌和 。
5、 另取一只小碗，加清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉，拌匀成芡汁待用 。
6、 炒锅上旺火，放油，烧至八成热，放入肚头、鸡胗 ， 用筷子迅速划散，倒入漏勺沥油 。
7、 留少许油 ， 下葱、姜、蒜未煸香 ， 倒入鸡胗和肚头，并下芡汁，颠翻两下即可 。
做法三
主料配料
主料：鸡肫 150克 牛肚 200克
配料：黄瓜 20克 胡萝卜 20克
调料：盐 5克 味精 2克 胡椒 2克 醋 2克 大蒜 3克 淀粉(豌豆) 8克 花生油 50克 碱 2克 各适量
制作步骤
1.大蒜去皮切片，淀粉加水适量搅匀成湿淀粉，待用；鸡胗、牛肚除去外皮 ， 剞刀菊花刀型 。用清水200克放入食用碱化开后放剞刀后的鸡胗和牛肚浸泡30分钟(目的是发脆去腥)，后用清水捞洗数次，黄瓜、胡萝卜洗净改刀为薄片 。
2.精盐、味精、胡椒、香醋、鸡汤、葱姜油湿淀粉对制成碗芡 。
3.炒锅置于旺火上，热锅注入花生油，七成油温时投入滤干水分的鸡胗、牛肚，用手勺搅散后即捞出滤净油 。4.炒锅中留油20克 ， 下蒜片炒出香味后紧接着下黄瓜、胡萝卜和鸡胗、牛肚，随即烹入对好的碗芡，翻锅均匀 ， 即出锅装盘 。
制作提示 ：
1.牛肚可剞刀为菊花形与鸡肫相同 ， 也剞刀为窗户花或其他花刀以增加形态花色 。
2.牛肚、鸡肫用碱水浸泡一定要清洗干净，还可用80度的温水焯一下 ， 但不能过久 。
3.牛肚、鸡肫放油锅时 ， 如果水分太多可用干净白布吸净再下 。4.牛肚分为百叶、肚仁和肚领 。本菜若选用牛肚领其味道更佳 。
菜品特色
色、香、味、形兼备的特色美食 。口感绝佳 。
营养价值
猪肚：猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的功效，适用于气血虚损、身体瘦弱者食用 。
猪腰子：猪腰子具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效；但猪腰子中胆固醇含量较高，固血脂偏高者，高胆固醇者忌食 。
