油爆双脆
油爆双脆属鲁菜，是山东，山东地区特色传统名菜 。烹饪以爆菜油爆为主油 。正宗的油爆双脆的做法极难，对火候的要求极为苛刻，欠一秒钟则不熟，过一秒钟则不脆，是中餐里制作难度最大的菜肴之一 。色、香、味、形兼备的特色美食 。在袁枚的《随园食单》和梁实秋的《雅舍谈吃》中对此菜均有高度赞誉 。
历史起源
“油爆双脆”是山东历史悠久的传统名菜 。相传此菜始于清代中期，为了满足当地达官贵人的需要，山东济南地区的厨师以猪肚尖和鸡胗片为原料，经刀工精心操作，沸油爆炒，使原来必须久煮的肚头和胗片快速成熟，口感脆嫩滑润，清鲜爽口 。该菜问世不久 ， 就闻名于市，原名“爆双片”，后来顾客称赞此菜又脆又嫩 ， 所以改名为“油爆双脆” 。到清代中末期，此菜传至北京、东北和江苏等地 ， 成为中外闻名的山东名菜 。
“油爆双脆”始于清朝中期，是久负盛名的传统鲁菜，以制作原料讲究、烹饪技艺精绝、风格独特而为世人推崇 。在鲁菜名品众多的山东济南 ， 人们一向对美食近于苛求 。在激烈竞争之中，极富创新精神的厨师便想到了有异于通常肉食菜馔的思路，选用人们平时不予看重、而以脆嫩突出的猪肚和鸡肫来制作菜肴 。只因这两种东西所含水分相当多，故有“双脆”的美称 。清代著名文人袁枚对“油爆双脆”给予了极高评价 ， 他在《随园食单》中是这样说的：“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块 ， 滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳 。此北人法也 。”可见其时 ， 人们已经相当精于此道了 。有经验的厨师将猪肚和鸡（鸭）肫同烹，则味道更加鲜美 。此馔的绝佳之处还在于颜色呈一白一红二色，交相辉映之下更显美不胜收 ， 可以大大刺激食客的食欲，真不愧为色、香、味、形兼备的特色美食 。
“油爆双脆”原名“爆双片”，从创出之日起便一鸣惊人 ， 吸引了众多的达官贵人先品为快 。因厨师将猪肚和鸡肫切成薄片，入旺油即熟，口感既脆又嫩，所以人们便习惯称它为“油爆双脆”了 。后来 ， 南来北往的客商、美食家们便将鲁菜美馔“油爆双脆”的大名传到了京师重地，北京很快也有这种美肴上市了 。如今，东北和江浙一带的著名餐厅、宾馆均有这道极为著名的鲁菜风味菜供应 ， 使“油爆双脆”更成为名噪海内外的中国鲁菜代表之一了 。类别：健脾开胃食谱 气血双补食谱 消化不良食谱 。功效:补虚养身调理 壮腰健肾调理 健脾开胃调理 。
做法
主料配料
猪肚头200，鸡胗150克
调料选用
绍酒5克，精盐1．4克、葱未2克 ， 姜未1克，蒜未1．5克，味精1克 ， 熟猪油500克，湿淀粉25克 ， 清汤50克
制作步骤
1、 将肚头剥去脂皮、硬筋，洗净；
2、 用刀划上网状花刀，放入碗内，加盐、湿淀粉拌和；
3、鸡胗洗净，批去内外筋皮，用刀划上间隔2毫米的十字花刀；
4、 放入另一只碗内，加盐、湿淀粉拌和 。
5、 另取一只小碗 ， 加清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉，拌匀成芡汁待用 。
6、 炒锅上旺火，放油 ， 烧至八成热，放入肚头、鸡胗，用筷子迅速划散 ， 倒入漏勺沥油 。
7、 留少许油，下葱、姜、蒜未煸香，倒入鸡胗和肚头 ， 并下芡汁，颠翻两下即可 。
色、香、味、形兼备的特色美食 。口感绝佳 。
营养价值
猪肚：猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等 ， 具有补虚损、健脾胃的功效，适用于气血虚损、身体瘦弱者食用 。
【正宗鲁菜之油爆双脆】猪腰子：猪腰子具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效；但猪腰子中胆固醇含量较高，固血脂偏高者 ， 高胆固醇者忌食 。
