“盐焗”这个做法,有些地方也称为“盐烙”、“盐煨”,而广东的一些老师傅,则会用“盐甑”一词来形容 。
这种做法比较特殊,因盐是热量的不良导体,不利于传热,但是如果把数量众多的粗盐堆起来一起加热的话,其散热效果就会变得相当缓慢,而“盐焗”的做法正是利用了这一点而使原料在粗盐堆里慢慢“焗”至成熟 。
盐焗菜的几种做法:
一、盐焗
也称“古法焗”,是一种生焗法,即把生的原料用调味料稍微腌制后,用棉纸、或玻璃纸、或玉扣纸包严,再放入已经炒热了的粗盐堆里焗制至熟的一种做法,风味绝佳 。
二、水焗
是先把原料放进咸热汤里浸熟,然后用手拆离骨、肉、皮,再以麻油、砂姜盐拌匀 , 砌成鸡的形状上桌的一种做法,有的厨师会直接用白切鸡来做 。
三、气焗
也是一种熟制法 , 先用姜、葱、淮盐、麻油把原料稍稍腌制,再蒸熟斩件上桌就成,这种做法适合一些既追求有传统的盐焗风味,又想肉质保持嫩滑的客人,比较方便快捷 。
四、烤箱焗
有的厨师奇思妙想 , 想出了这样的一个盐焗方法:用蛋清加盐加面粉混合,倒模成型后把原料放进去,再盖上一层盐,入烤箱焗,上桌后在客人面前用小锤子把外层的盐敲碎,从而露出食物 , 使其更具观赏性 。
五、炸焗
这种做法在很多厨房里都能见到,使用率非常高,其实也是一种熟焗法,跟气焗差不多 。
12道热卖盐焗菜
纸包盐焗鸡
原料:
毛重约3斤、净重约2斤的农家三黄鸡一只,粗盐3-4包,棉纸 , 玻璃纸、或玉扣纸一张,姜片、葱扎、生油、精盐、五香粉、砂姜粉各少许 。
做法:
1、先把部份精盐加入少量五香粉炒香而成淮盐 , 待用 。
2、把鸡杀好,剖腹取出内脏并洗净,吸干水份后用淮盐擦遍鸡身和内腔,往鸡腹内塞入姜片、葱扎,将鸡脚从尾部插入肚内,把鸡头塞进喉咙开刀处,用纸包严 。
3、把粗盐炒热,倒一半在深煲底,放进纸包鸡,再把余下的粗盐都倒进深煲内 , 把纸包鸡盖住 , 然后盖上煲盖 , 用微火慢焗30分钟至熟(也可以把纸包鸡插入一大锅热盐里焗至熟透) 。
4、取出拆去纸张 , 把鸡内腔的汁水倒出来,加进少许精盐、砂姜粉、生油调成一碗盐焗鸡蘸料 。
5、用手指挖出鸡内腔的杂料,把鸡斩件,装盘时拼成鸡的形状,蘸料跟上即可 。
手撕盐焗鸡
原料:2斤重光鸡一只、精盐、砂姜粉、麻油各少许 。
做法:
1、先把精盐加砂姜粉慢火炒香而成砂姜盐,放凉待用 。
2、光鸡洗净后,放进有咸味的80度二汤里浸约15分钟至熟,取出把鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡爪砍下来,稍稍放凉后,戴上手套,小心地把鸡皮撕下来(要尽量保持鸡皮完整),放一边去,然后把骨、肉拆离,骨头要掰断,肉要撕成丝 。
3、把骨头放在碟子上垫底,把鸡脖砍成薄件,铺在骨头上,鸡肉丝用砂姜盐和麻油拌匀后,放在鸡脖上面,再盖上鸡皮(有的厨师会把鸡皮切成几小件后再铺上去),最后把鸡头、鸡爪、鸡翅放上去拼成鸡的形状,上桌(有的厨师会在面上撒上一小撮炒香的白芝麻再上菜) 。
盐焗妙龄鸽
原料:
20天乳鸽一只,粗盐2包,姜片、葱段、精盐、五香粉、砂姜粉、麻油各少许 。
做法:
1、先把精盐加入五香粉、砂姜粉炒香,放凉后混入麻油拌匀,待用 。
2、乳鸽洗净后,里外擦干水份,用“1”抹匀全身及内腔,把姜片、葱段塞入肚子内,隔水蒸熟 。
3、取出,用手挖出内腔的姜、葱 , 斩件后放在锡纸上包好 。
4、炒热粗盐,倒一半在煲底,放入“3” , 再把剩余的粗盐都倒进煲内,盖上盖,上桌 。
盐焗猪肝
原料:猪肝 (适量)
做法:
1、猪肝处理干净,用厨房纸巾吸干水分备用;
2、在锅内平铺一层粗盐,并在粗盐上撒上少许花椒;
3、盖上锅盖,中小火加热至锅中盐发出沙沙的响声;
4、将猪肝放入锅内,盖上锅盖中小火焗;
5、10分钟后开盖,给猪肝翻身,再盖上锅盖继续焗10分钟;
6、再10分钟后开盖,用筷子擦入猪肝最厚部位,拔出筷子无血色,即可关火出锅 。
盐焗肉蟹
原料:半斤重肉蟹一只、精盐2包、蛋清2个、面粉2两 。
做法:
1、在肉蟹的肚脐处切一刀,致其死亡,用牙刷刷干净全身,甩干水份,待用 。
2、在盘子上放好一个模具(要比螃蟹大),然后把盐和蛋清、面粉混合,抓一部份放进模具里,压实 , 再把肉蟹放进去,铺上一层蛋白盐压实,抹平表面后,小心地拿起模具,连盘子一起放进已预热的烤箱内用180度烤20---25分钟 。
3、取出 , 端上桌后在客人面前用小锤子把外层的盐敲碎,露出食物让客人享用 。
温馨提示:
用这种做法要根据原料的个头大小、铺蛋白盐的厚度来调整烤焗的时间,因放进烤箱后,热力是先把外层的蛋白盐烤干、烤硬了才进入到原料里面的 。
返盐焗
灵感来源于“返沙芋头” 。既然糖可以翻糖 , 那盐也可以翻盐了 。
盐焗奄仔蟹
原料:奄仔蟹数只、精盐、玫瑰露各适量 。
做法:
1、把蟹宰杀好 , 用牙刷刷干净全身,甩干水份,待用 。
2、烧油至8成热,放入螃蟹略炸,捞起滤清油份 。
3、锅里下少量玫瑰露,舀入数小勺精盐,把盐化开成浓盐水,然后倒进螃蟹 , 改微火慢慢翻炒,直至把盐水炒干变回盐粘在螃蟹身上 。
4、出锅,把螃蟹一开二即可上桌 。
盐焗凤爪
原料:
特大凤爪200克、粗海盐500克、姜汁酒100克、葱50克、自制白卤水适量 。
做法:
1、将凤爪洗净、去甲,再用白卤水浸透;
2、葱切成段,与少许姜汁酒拌匀与碗内;
3、沙纸扫油 , 将浸透的凤爪用姜汁酒、葱拌匀 , 然后用沙纸包好,盖上海盐;
4、将海盐盖好的凤爪置于焗炉内,以250℃焗40分钟后冷却后 即可食用 。
盐焗竹鸡
原料:活竹鸡一只,粗盐2包,脆炸粉、淮盐各少许 。
做法:
1、把活竹鸡宰杀好,去除内脏后洗净 , 剁成几大块,待用 。
2、把鸡块用淮盐拌匀,蘸上脆炸粉,炸至金黄,捞起沥油后,放在锡纸上包好 。
3、炒热粗盐,倒一半在煲底,放进“2”,再把余下的粗盐都倒进煲仔内 , 盖上煲盖,拿去稍微再加热5分钟 , 上菜 。
盐焗桃仁
原料:核桃仁 (适量)、粗海盐500克 。
做法:
1、准备适量核桃仁 。
2、取一大碗 , 加盐加水津泡,时间在十小时以上 。
3、将泡过的桃仁清洗干净;盐5淋去水份 , 最好晒干 。
4、平底锅烧热,放香料干炒至香味浓郁 。往香料中倒一包食用盐拌均匀 。
5、将淋干的桃仁铺在盐上,桃仁上面再倒一包盐 。
6、小火加热,半小时以上,中间开锅散水汽并检视桃仁的熟度 。
7、关火后让锅自然放凉 。筛出核桃仁,密封保存即可 。
盐焗猪肚
原料:
已扣好的猪肚400克,粗盐2包 , 盐焗鸡粉一包,青、红椒件、姜片、色拉油各少许
做法:
1、猪肚切宽条,与椒件、姜片一起过油,倒起沥油 。
2、把盐焗鸡粉用油调开而成盐焗鸡料 , 把“2”回锅,舀少许盐焗鸡料下锅翻炒均匀,出锅后放在锡纸上包好 。
3、炒热粗盐,倒一半在煲底,把“2”放进去,再把剩下的粗盐都倒进煲仔,盖上煲盖即可上菜 。
盐焗花螺
原料:花螺一斤,粗盐2包,盐焗鸡粉一包 , 色拉油少许 。
做法:
1、花螺焯水,捞起后过凉水,用牙签挑出肉,洗净待用 。
2、把盐焗鸡粉加入色拉油调开而成盐焗鸡料,待用 。
3、花螺壳汆水,捞起;花螺肉下锅,舀少许盐焗鸡料与其翻炒均匀,再把肉塞回壳里 , 放在锡纸里包好 。
4、炒热粗盐,倒一半在煲底,放进步骤2调好的盐焗鸡料 , 再把余下的粗盐都倒进煲仔内,盖上煲盖即可上菜 。
新派盐焗大海螺
原料:大海螺200克 。
调料:
白兰地2毫升,日本味淋3毫升 , 味精2克,糖2克,鸡汁20毫升,清鸡汤500毫升,泰国甜辣鸡酱5克,盐适量 。
做法:
1、盆里放入白兰地、日本味淋、味精、糖、鸡汁和清鸡汤,混合调匀就得到酱汁 。
2、将大海螺清洗干净 , 放入调好的酱汁中腌渍4小时,捞出来沥干,并用铝箔纸包裹严密 。
【想做出广东正宗的盐焗菜,这些知识是你必须要了解的】3、将步骤“2”放入盆里 , 并加入食盐(以覆盖海螺为准),送入上下火均为230℃的烤箱烤40分钟至肉熟 , 取出,剥开铝箔纸 , 取出大海螺的肉并改刀成片 。
4、随后将螺肉摆回原壳(在沸水锅汆煮过),临上桌时,浇上泰国甜辣鸡酱并稍加点缀,即成 。