糊辣子，一般也叫“刀口辣椒”，用糊辣子做的菜称为“糊辣味” 。这个味型是川菜几大味型中的一味，足见其独具的辣香咸鲜：糊辣椒的香气做主调，再调以花椒的香气，成菜尤以凉拌最能突出糊辣味，再调和主料食材的本味成就了这一味型 。炒制糊辣子有两点必须要注意，一是火不能大，二是要不停的翻炒，这样才能保证辣椒均匀受热，香味慢慢溢出 。
今天这道糊辣蹄花 ， 蹄花一定不能煮太久、太耙 ， 要有嚼劲，这样糊辣与蹄花的组合才堪称完美 。
主料：
猪前蹄一根
调辅料：
菜籽油适量、清水适量、干辣椒适量、花椒粒3g、盐3g、大葱15g、老姜5g、黄酒20g
享受过程：
1、烧制过的猪蹄刮去表面烧焦部分，清洗干净
2、剁成块
3、冷水下锅汆透捞出放入高压锅中
4、锅内加姜片、清水、花椒、盐、料酒
5、摇匀
6、加盖上汽20分钟后关火晾凉
7、五成油温下入干辣椒、花椒粒小火慢慢炒至辣椒变焦出糊香味后起锅
8、将炒制好的糊辣子剁细，俗称：刀口辣椒
9、捞出晾凉的蹄花
10、放入糊辣子、盐、大葱拌匀后即可食用
【好吃又好看的冷吃蹄花，做法也就这几步，关键是不腻】
