【四川老坛泡菜水的做法】
一、主料：泡青菜
二、调料：食用盐（最好是泡菜盐）、红糖、花椒、老姜、高度白酒
三、泡菜坛子：最好选择土陶坛子，要求密闭不漏气，怎么检验泡菜坛子密闭不漏气呢，在坛沿里面加水 ， 然后烧一张纸扔进坛子里面盖上盖子 ， 坛沿的水瞬间被吸入坛沿内，说明坛沿密闭很好 。
四、泡菜制作方法：
1、泡青菜砍回家直接晾晒半干 ， 四川温润的气候大概需要三天 。
2、泡青菜去掉老叶、坏叶清洗干净，老姜洗干净用一天时间沥干水分 。
3、坛子洗干净晾干，再用高度白酒涮一下坛子消毒 。
4、用泡菜盐均匀涂抹沥干水分的泡青菜放入坛子里面 ， 盐和菜的比例控制在1:10 。
5、把抹好盐的泡青菜装坛，在装坛的过程中铺一层泡青菜，撒少量红糖、花椒，放少量老姜 。待坛子装满后倒高度白酒盖上盖子用水封坛，整个发酵过程至少半年，泡菜风味才浓厚 。
五、注意事项：
1、制作过程中不能沾油哦，否则泡菜会坏掉 。
2、清洗、抹盐、装坛过程中最好戴手套，按照老人说法有的人不能碰泡菜，碰了泡菜会生花（长白斑） 。
3、泡菜发酵的有益菌群是厌氧菌，所以不能经常开盖，否则影响风味甚至坏掉 。
4、制作泡菜要冬至以后，这个时候气温低，泡菜不会坏掉 。
5、夏天一周换一次坛沿水，冬天半月换一次坛沿水 。
6、夏天泡菜生花（长白斑）倒高度白酒，加少量盐可以控制 。
7、泡菜中的亚硝酸盐会随着发酵时间增加 ， 在第7天左右达到最大值；然后就会随着发酵时间降低，发酵20天以后降得很低 。
