各淀粉之间怎么区分?厨师长教你,一眼分辨,全篇干货,记得收藏



各淀粉之间怎么区分?厨师长教你,一眼分辨,全篇干货,记得收藏

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估计大家都有买错淀粉的经历吧,对于各淀粉之间的分类,是不是有点模糊,什么地瓜淀粉 , 玉米淀粉,土豆淀粉?感觉长得都是一个样子 。为啥还要区分呢?为啥有的菜要放玉米淀粉?有的菜要放地瓜淀粉呢?今天那我就分享给大家 , 究竟怎样分辨这三种淀粉?以及这三种淀粉在烹饪中究竟各起什么作用 。好了,我废话不多说,接下来直接给大家上干货啦!
各淀粉之间怎么区分?厨师长教你,一眼分辨,全篇干货,记得收藏

【各淀粉之间怎么区分?厨师长教你,一眼分辨,全篇干货,记得收藏】

首先是地瓜淀粉

1、地瓜淀粉是这三种淀粉中,颗粒感最大的一种,质地比较硬,个头有大有小 。颜色发暗灰色 。主要用来给一些需要造型的炸货挂糊,比如说炸酥肉 。炸排骨,炸酥羊肉,用地瓜淀粉炸出来的食材 。直接吃口感硬脆 。别有一番风味,也可以上锅蒸,做成蒸碗,口感软糯 , 色泽透明 。也是制作地瓜粉条的原料之一 。
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接下来是玉米淀粉 。

2、玉米淀粉是这三种淀粉中 , 颗粒感居中的一种 。外观上和面粉差不多 。颜色发白,质地比较细腻 。摸起来的手感细腻顺滑 。主要用来给一些原料拍粉和上浆以及挂糊,比如说干炸带鱼和干炸白玉菇中的拍粉 。以及酸菜鱼中的鱼片上浆 。水煮肉片中的肉片上浆,还有糖醋鲤鱼的挂糊 。麻辣沸腾鱼中的挂糊 。玉米淀粉也是中餐烹饪中最常用到的淀粉 。大家按照此方法将其分辨以及使用即可 。
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最后就是土豆淀粉 。

1、土豆淀粉又叫马铃薯淀粉,也叫生粉 。它的质感是这三种淀粉中 , 最细腻的一种 。颜色发洁白 。没有一点杂质 。摸起来的手感极为细腻顺滑 。也正是它的这些特点,造就了它在中餐中,用作上浆和勾芡的用途 。比如给一些高档菜肴中,所用到的肉丝和肉片上浆 。还可以给各种菜肴勾芡 。用生粉勾出的芡汁色泽明亮 。口感顺滑 。更可以给一些,像葱烧海参 , 小米扣辽参 。清汤滑鱼片,焦溜肉片,龙井虾仁,等一些对芡汁要求极高的菜肴勾芡 。
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总结:
地瓜淀粉最粗糙 , 玉米淀粉居中 , 土豆淀粉最细腻 。这三种淀粉的使用方法,想必给大家说的已经够详细了 。另外还有一些像山药淀粉,板栗淀粉,马蹄淀粉等这些不常见的 。咱们家庭烹饪中基本用不到 。我们会在过几期的,厨房专用淀粉中,再给大家再详细的介绍 。
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