淀粉是绿色植物果实、种子、块茎、块根的主要成分 ， 是植物利用进行光合作用合成的产物，是人类营养最重要的碳水化合物来源 ， 也是一种食品工业的重要原料 。在我国，玉米淀粉约占总产量的80%，木薯淀粉占14%，其他薯类、谷类及野生植物淀粉占6% 。由于各种淀粉的来源不同、成分不同 ， 理化特性不同，具体的使用各有区别 。
淀粉
淀粉是葡萄糖的高聚体，有直链淀粉和支链淀粉两类 ， 直链淀粉在天然淀粉中直链的约占22％～26％，它是可溶性的 。而其余的则为支链淀粉，当用碘溶液进行检测时，直链淀粉液呈显蓝色，而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色 。
玉米淀粉
玉米淀粉
产量大，成本低，使用最广泛 。玉米淀粉是烹饪中最常用的淀粉 ， 可作勾芡、上浆、挂糊、拍粉的粉料，是目前在烹饪中使用得最普遍、用量最大的一种淀粉 。玉米淀粉颗粒小 ， 含直链淀粉约25%，糊化温度较高 ， 约为64～72℃，糊化速度较慢 ， 糊化热粘度上升缓慢，热粘度高 ， 糊丝较短，透明度较差，但凝胶强度好 。在使用过程中宜用高温，使其充分糊化 ， 以提高粘度和透明度 。在做汤、炒菜、油炸、肉制品等使用较多 。高直链玉米淀粉可用于食品、医疗、造纸等30多个领域，糯玉米淀粉可用于儿童食品、膨化食品等 。
挂糊油炸
玉米淀粉也可以再加工成糊精、变性淀粉、淀粉糖、酒精、乳酸、味精等 。
木薯淀粉
木薯淀粉又称生粉、木薯粉等，主要产于我国南方，是由木薯的块根加工干制而成的淀粉 。其特点是粉质细腻、色泽雪白、粘度好、胀性大、杂质少 。木薯中含有氢氰酸 ， 有毒，必须做好脱毒处理，不宜生食 ， 必须用水久浸，并煮熟解除毒性后方能食用 。木薯淀粉是广东、福建等地主要的芡粉原料 。它还可用于糕点、小吃的制作 ， 如“木薯粑” 、与菜芋混合制作的“芋包”等 。木薯粉的粘度高，粘着力强，能长期保持其水溶性、保湿性，其强度、柔软性和光泽度都很好 。
淀粉
木薯淀粉品质优良，消化率极高，非常适宜于婴儿及疾病若患者食用，近些年广泛应用于特医膳食中 。
红薯淀粉
红薯粉丝
又叫甘薯淀粉，是由红薯中提取的淀粉 。将鲜薯磨碎, 揉洗, 沉淀后即可得到红薯淀粉 。红薯淀粉颗粒较大，含直链淀粉约19%，糊化温度高达70～76℃ ， 热粘度高但不稳定，糊丝较长 ， 淀粉糊较透明，凝胶强度很低 。其特点是吸水能力强 ， 但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，色泽灰暗，胀性一般 ， 且味道较差 。番薯粉用于烹饪勾芡时易出现“泻汤”现象，为芡粉中的下品 ， 多临时代替其他淀粉使用 。
红薯淀粉可制作粉丝、粉皮、凉粉等，还可制作糕点、小吃等 。
马铃薯淀粉
马铃薯淀粉
马铃薯粉又称土豆淀粉, 是马铃薯块茎中提取的淀粉 。马铃薯粉是目前家庭一般常用的淀粉 ， 马铃薯淀粉颗粒较大，糊化温度较低59～67℃，糊化速度快 ， 糊化后很快达到最高粘度，粘性较大，糊丝长 ， 透明度好，但粘度稳定性差，胀性一般 。其特点是粘性足 ， 质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉 ， 但吸水性差 。马铃薯粉适宜烹饪中上浆、挂糊之用，为芡粉中的上品 。它也可作为制作糕点、小吃的粉料 。
小麦淀粉
小麦淀粉又称澄粉、麦淀粉，是由小麦的麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成的淀粉 。其特点是蛋白质的含量极少，约为0.4%-0.6%，色白，光泽较差 ， 勾芡后易沉淀 。小麦淀粉常用作勾芡的淀粉，也可作上浆、挂糊、拍粉的粉料，还可用于点心的制作 。小麦淀粉中保留了足量的膳食纤维，可以延缓吸收，防止血糖上升过快 。
小麦淀粉
麦淀粉饮食是医院针对某些病人常采用的饮食调理，采用大多数蛋白质被分离除去的小麦淀粉为原料制作主食，部分或全部替代谷类食物，作为疾病患者每日能量的主要来源，限制每日膳食蛋白质摄入总量，减少了体内含氮代谢废物的积累，减轻了肝肾负担 。在减少植物蛋白摄入的同时，提高了动物蛋白的摄入比例，保证了必需氨基酸的摄入，改善了患者的营养状况，使之接近或达到正氮平衡 。
菱角淀粉
菱角
【淀粉种类有很多，各自功能用途区别有哪些？】我国南方为菱角的主产区 ， 烹饪中多用菱角淀粉代替玉米淀粉勾芡等 。菱角淀粉的直链淀粉含量为15.76％，其淀粉糊的最高粘度值介于玉米淀粉和马铃薯淀粉之间，其他粘度特征值高于玉米淀粉和马铃薯淀粉 。糊化温度为80.15℃，高于玉米淀粉和马铃薯淀粉 。
藕粉
藕粉是从莲藕中提取的淀粉，既保持了莲藕所特有的风味，同时还含有多种活性营养成分 ， 是一种食用方便、易于消化、营养丰富的理想滋补食品 ， 适宜于产妇、儿童及老年人服用 。
藕粉
藕粉中除基本营养成分外，还存在一种非蛋白质氨基酸γ-氨基丁酸，又名4-氨基丁酸或氨酪酸，它是哺乳动物中枢神经系统内重要的抑制性神经递质，具有激活脑内葡萄糖代谢、促进乙酰胆碱合成、降血氨、抗惊厥、降血压、改善脑机能、精神安定、促进生长激素分泌等多种生理功能 。
豆类淀粉
绿豆淀粉
豆类淀粉近年来也得到了广泛应用，如稳定性和透明度均好 ， 糊丝较长 ， 凝胶强度大 ， 宜作勾芡和制作粉丝、粉皮、凉粉的原料 。绿豆淀粉糊制作的油炸食品口感酥脆度最好、食品外壳表面光洁度最优 。鹰嘴豆淀粉是棉毛、丝等纺织原料上浆和抛光及制造工业用胶的优质原料，豌豆淀粉除供直接食用外，由于出粉率高 ， 来源广，价格低廉，很多粉丝厂家都用它来替代绿豆制粉丝、粉皮及其他产品 。
