1、怎样晒腊羊肉制作此肉一腌：大瓷缸倒入井水 ， 羊肉，带骨鲜羊肉 ， 皮面相对折叠而放，撒精盐、芒硝，夏腌一至两天 ， 春秋腌三至四天，冬腌四至五天，腌到肉里外色红 。二煮：倒老卤汤多少，倒清水多少，辅花椒、八角、桂皮、小茴香为料，旺火烧开 ， 羊肉下锅，老嫩分别，皮面朝上，再烧开放盐 ， 尔后加盖，武火文火煮四五个小时至肉烂 。三捞：撇净浮油，火压来灭 ， 焖半小时待汤温下降，用长竹棍挑肉，放入瓷盘 。四滗：肉皮面上平放盘中 ， 用原汁汤冲浇数遍，再小心以净布揩干 。
因为是当年慈禧所留的遗风吧，此肉渐渐进入上流宴席，且趋热愈来愈甚，已大有攀高枝之德性 。近多年更有人以此作后门的见面礼，致使声名大坏 。
录者声明：有人曾非议腊羊肉，建议将其开除出小吃之列 。但念其毕街巷有卖；况且，以送腊羊肉走后门，罪应在送肉人而不在腊羊肉本身，故不从 。
制作方法编辑
主料：羊肉(瘦)5000克
腊羊肉
腊羊肉
调料：酱油100克,白砂糖100克,丁香3克,黄酒50克,花椒8克,盐150克 。
1、选料：选羊的鲜硬肋肉，切成长30厘米、宽5厘米的长条 。
2.、腌制：食盐放入锅内炒干 ， 再研成碎末，和花椒混拌，撒在羊肉条上，搓揉均匀，置于缸中腌制2天，再加酱油、绍兴酒、白糖腌制7天，中间翻倒2次，使之腌透 。
3、风干：腌好的羊肉条，出缸 ， 挂在竹架上 ， 晾干，即为成品 。食用时将腊羊肉刷洗干净，煮蒸皆可 ， 但火不宜过大，肉熟即好 。
主料：羊肉(瘦)5000克
调料：酱油100克,白砂糖100克,丁香3克,黄酒50克,花椒8克,盐150克
特色编辑
色泽鲜明，截面完整 ， 肉质坚实，微有弹性，具有广式腊肉风味 。
制作方法编辑
1.选料：选羊的鲜硬肋肉 ， 切成长30厘米、宽5厘米的长条 。
2.腌制：食盐放入锅内炒干，再研成碎末，和花椒混拌，撒在羊肉条上，搓揉均匀，置于缸中腌制2天，再加酱油、绍兴酒、白糖腌制7天 ， 中间翻倒2次，使之腌透 。
3.风干：腌好的羊肉条，出缸，挂在竹架上 ， 晾干，即为成品 。食用时将腊羊肉刷洗干净，煮蒸皆可 ， 但火不宜过大，肉熟即好 。
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2、腊牛羊肉怎么做食材
腊羊肉 1000g
萝卜 800g
豆瓣酱 800g
泡椒 20g
泡姜 20g
【腊羊肉怎么腌制,怎样晒腊羊肉】姜蒜 20g
大葱 20g 20g
腊羊排洗净切块备用，热油睛豆瓣酱炒出红油
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下泡椒泡姜炒香
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加入姜蒜和大葱
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下入洗好的腊羊肉
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淋入料酒
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加入花椒粉
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加入胡椒粉
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转入汤锅加入适量的清水并加入盐
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大火炖四十分钟后加入萝卜再炖十分钟即可
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将带骨羊肉皮面相对，大块的可以抓叠起来，排放放缸里 ， 再将青盐（2公斤）和硭硝（250克）撒在肉面上，加入苦井水（西安城内除了甜水井 ， 其他地方的地下水是苦的，制作腊牛肉这种井水最好）进行腌渍 ， 水位以漫过肉面为好 。现在井水越来越少，有些人便用自来水，这可能对腊羊肉的风味也有一定的影响 。腌肉时间按季节而定，夏季腌一二天，春秋季腌三四天 ， 冬季则需要腌五六天 。在腌的过程中，每天都要将缸内的肉翻倒一两次，并用水棍搅拌盐水 ， 使肉入味均匀 。当腌至肉色里外呈红色润时，将肉从缸里捞出，沥去水分 。
锅里加入清水，放入综合调料包 。调料包的做法是将花椒200克，桂皮100克，八角150克 ， 草果100克，小茴香400克等装入净纱布袋，缝上袋口 。旺火将水烧开后，撇去浮沫，将腌过的羊肉皮面向下，依次下入锅里 。注意 ， 要以水淹过肉面为度 。再次烧开后，下入4公斤青盐，用木板盖在肉上 ， 再压上净石块，盖上锅盖儿 。旺火煮约一小时后，改用小火煮约4、5个小时，直到烂透 。停火后，撇去浮油 ， 再焖约半个小时，待汤温下降后，用长竹棍及铁笊篱将肉连挑带托 ， 放入笊篱，要保持皮面相对，以保证肉面的完好 。去骨后 ， 扣放在大瓷盘里 。然后，用手将肉面向上平放在盘里，用煮肉的汤汁冲浇肉面上的肉油杂质 ， 再沥去汤汁即成 。
湘味腊牛羊肉是湖南特产，凡牛羊和家禽水产等肉类都可以用来腌制 。在湖南熏腊肉的历史已有2000多年，因为熏腊肉易于保存 ， 风味独具之故，而成为湖南菜经典 。真正好吃的湖南腊肉要选在冬至前后制作的烟熏带骨腊肉，这个季节制作出来的腊肉色泽红亮 ， 烟熏咸香，肥而不腻且鲜美异常 。制作工艺主料：腊牛羊肉 。辅料：黄瓜皮、洋葱、青蒜、姜、蒜 。调料：盐、味精、白糖、香油、豆豉、辣椒 。做法：1、将腊牛羊肉切成薄片，放入开水中焯烫片刻后捞出；2、坐锅点火倒油，下豆豉、姜蒜煸香 ， 放入腊肉翻炒，加入黄瓜皮、红辣椒继续煸炒，调入白糖 ， 加青 蒜，放入香油味精出锅，放在用洋葱垫底的干锅中，继续加热即可食用 。
羊肉(瘦)5000克
调料：酱油100克,白砂糖100克,丁香3克,黄酒50克,花椒8克,盐150克 。
1、选料：选羊的鲜硬肋肉，切成长30厘米、宽5厘米的长条 。
2、腌制：食盐放入锅内炒干，再研成碎末，和花椒混拌，撒在羊肉条上，搓揉均匀，置于缸中腌制2天，再加酱油、绍兴酒、白糖腌制7天，中间翻倒2次，使之腌透 。
3、风干：腌好的羊肉条 ， 出缸，挂在竹架上，晾干 ， 即为成品 。食用时将腊羊肉刷洗干净，煮蒸皆可 ， 但火不宜过大 ， 肉熟即好
在肉上穿一个孔穿上棉线肉内加入30克的盐抹均匀在阴凉处晒干至表面干燥放入碗内加入生抽糖白糖白酒腌制实质15小时置阴凉通风处继续风干两只三天至干硬即可 。
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3、成品腊羊肉怎么做好吃材料
羊扒1块
盐半茶匙 ， 生抽1汤匙，黑胡椒半茶匙，红酒小半杯
橄榄油2汤匙 ， 蒜末1瓣 ，芦笋3根 ，圣女果适量，柠檬半个 ，小洋葱2个
做法
1.准备食材 ， 羊扒提前解冻 。
2.解冻后的羊扒，加适量盐、半茶匙黑胡椒、1汤匙生抽、2汤匙红酒、2汤匙橄榄油、适量蒜末、几滴柠檬汁 ， 抹匀腌制十分钟 。
3.小洋葱洗净切小块，圣女果洗净备用 。芦笋焯水 。
4.煎锅，适量橄榄油，热锅凉油 ， 小火，把羊扒放进去煎制 。
5.煎羊扒同时，另取一锅，适量橄榄油 ， 爆香洋葱，再倒入小半杯红酒，烧开成汁 。
6.羊扒一面各煎3分钟左右 。把汁和洋葱直接浇在羊扒上 。加入圣女果、芦笋 ， 煎一会儿 。挤上柠檬汁 。
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4、腊牛羊肉如何制作?腊牛羊肉腊牛羊肉在西安已有近百年的历史，是西安的名小吃之一 。它选料考究、工艺精良、辅料齐全、火功得当，卤出的肉质地酥粒、色泽红润、香醇可口 。相传慈禧太后逃难到西安时 ， 吃了西安的腊牛羊肉赞不绝口 。今天的腊牛羊肉已成为馈赠亲朋好友的佳品，你一定要买一点回去 。保鲜问题你不必担心，真空包装一般可以保鲜10天左右 。
到西安不能不品尝西安的腊牛羊肉，腊羊肉选料精细，工艺讲究，辅料齐全，火功得当 。卤煮出的肉，色泽红润 ， 质地酥烂 ， 香醇可口，肉质细嫩 ， 是佐餐下酒之良菜 ， 也是馈赠亲友佳品 。是陕西省西安市的著名小吃 。
此味为西安西大街的老童家腊羊肉最为有名，相传1900年八国联军攻打北京，慈禧太后携光绪皇帝逃难来西安，嗅味停车（撵），品尝了老曹家腊羊肉后大加赞赏 。并指派兵部尚书赵福桥之师邢庭维手书“辇止坡’三字，制成匾额悬挂门口 ， 从此老童家腊羊肉名闻遐迩 。近百年来长盛不衰 。
基本制作工艺是：选用新鲜肥羊，宰杀后配以青盐、芒硝、 八角、桂皮、草果、花椒、小茴等调料，经制坯配料，卤制和上色等工序制成 。腌肉时将羊肉皮面相对折叠排放在大缸内，添入井 水，撒进青盐、芒硝，腌2-5天 。腌透 。煮肉时先将老卤汤倒入锅内 ， 加入等量清水，放入调料包，用旺火烧开后再酌加青盐，放在肉板匕用重物压紧，改用小火们煮3-4小时 ， 至肉酥骨离时捞入盘内，再用原汁汤冲洗肉面，去原汁，用净布沥干即成 。
特点：羊肉除含丰富的蛋白质、脂肪外，还有味甘苦、性火热、开胃、 增进食欲、补肾助阳的作用 ， 是一种强壮食品 。
你们家这么早就开始腌制了吗,要进入农历腊月开始腌制出的肉才最好.有腊味,香.
鲜肉买回.
洗净.
改切好.(一般以细长条状为佳,方便暴晒)
用盆或坛子放一定比例的盐\
(盐的比例要看各地风俗与口味,我们华中地区我家一般是10斤肉放1包盐)/
加入各种香料
(现在如何不是特别需要,自个家中食用的话一般很少自行配置香料了,大多数都是去菜市购买香料盒,比较好用的是王守义十三香类的香料,香料的投放比例要适度,不要看到香料便宜就乱放,一但没出腌制好,肉跟时间都浪费了.特别是现在肉这么贵) 密封封口腌起来.
腌制时间长短与你想要的盐度和香度成正比,也就是说腌的时间越长就越咸越香.我家一般腌三-五天左右,太盐了也不行,建议不要超过七天了.
腌好后,直接拿出来挂起来晒,找大晴天暴晒,太阳越烈,腊出的肉就越香.
一直晒,有大太阳天就挂出晒,没大太阳天时就挂在通风高处风干.目的就是弄干肉里的水份.
腊禽类或鱼类也是一样的方式制做,只不过是放盐和香料的比例不同,腌制时间不同.
到了春节时就可以拿下来洗净蒸出来吃了.每年吃的时候腊味好重,真香呀.
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5、腊羊肉怎么做基本制作工艺是：选用新鲜肥羊，宰杀后配以青盐、芒硝、 八角、桂皮、草果、花椒、小茴等调料，经制坯配料，卤制和上色等工序制成 。腌肉时将羊肉皮面相对折叠排放在大缸内，添入井 水，撒进青盐、芒硝 ， 腌2-5天 。腌透 。煮肉时先将老卤汤倒入锅内 ， 加入等量清水，放人调料包，用旺火烧开后再酌加青盐，放在肉板匕用重物压紧，改用小火们煮3-4小时 ， 至肉酥骨离时捞入盘内，再用原汁汤冲洗肉面，去原汁，用净布沥干即成 。
特点：羊肉除含丰富的蛋白质、脂肪外，还有味甘苦、性火热、开胃、 增进食欲、补肾助阳的作用，是一种强壮食品 。
西安老童家腊羊肉，所以受到赞赏，主要是它在选料、制作方面 ， 有独到之处 。腊羊肉是以带骨鲜羊肉为主料 ， 以精盐、小茴香、硭硝、花椒、八角、桂皮、草果等为辅料 。煮肉前，必须先进行腌制，即给大瓷缸内倒入井水，将羊肉皮面相对折叠起来排放在缸内，撒上精盐和硭硝 。腌肉的时间，夏季为一至两天，春秋季为三至四天，冬季为四至五天 。腌的过程中，每天要翻倒一、二次，并用木棍将盐水搅拌，腌至肉颜色里外变红为度 。煮肉时，先将老卤汤倒入锅里，再加入同量清水 ， 放入调料包 ， 旺火烧开，撇去浮沫，然后将羊肉皮面向上，分别老嫩下锅 。锅开后，下入精盐，加上木板， 上压石块，盖上锅盖，旺火煮半小时后，改用小火煮约四个小时至烂透 。捞肉时，要先将浮油撇净，将火压灭，焖半小时，待锅里汤的温度下降后，用长竹棍将肉挑起，再用大铁笊篱托起，去骨头，扣放在大瓷盘里，然后将肉皮面向上平放在盘上，用煮肉原汁汤冲浇肉面，滗去汤汁，用净布搌干即成 。
