1、怎样做老坛酸菜的腌制有什么窍门1、锅里倒入坛子容量20%的冷水，然后放入泡菜盐，盐比平时炒菜多放点，不要太闲，放30颗左右花椒，坛子大可以多放点，然后把水烧开 。
2、等到烧开的水导入坛子里面，水要完全冷却后在倒入，然后倒1量的高粱酒，坛子大可以适量多加点 。
3、放入野山椒、老姜、洋葱、大蒜，放那些每个人根据自己的口味来放，这些材料主要是用来做调味的 。
4、2-3天后看野山椒周围有没有气泡，主要是看泡菜的泡菜菌是否发酵正常，就算是一个小的气泡也是发酵成功了的 。
5、待到泡菜菌发酵正常可以放入切好的应季蔬菜 。萝卜、豇豆、嫩姜等 。
6、后期取出酸菜的时候，一定要记得加水和加盐 。让老酸菜真正的老下去 。
7、坛子最好用土烧制而成的坛子 。
8、坛子买回来后，内部一定要干净 。可以用水烫一下然后用纸巾擦干，不要水分 。
9、菜最好晾干水份后在放入泡菜坛子 。
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2、四川老坛酸菜是怎么做的1、青菜适量、红小米辣适量、仔姜适量、青椒适量、花椒适量、白酒100ml、盐20g 。
2、选泡菜坛子：选泡菜坛子的标注 ， 密封性好，最好选用带盖子的坛子，如下图所示，玻璃的、陶制的都可以 。在坛口放上水，点燃一张纸巾，丢入坛中，迅速盖上盖子，如果坛口的水会被吸入坛子，则说明坛子完整，没有裂缝，密封性好 。然后把选好的坛子洗净，倒扣坛子，晾干水分，不要沾染油污 。
3、准备新鲜蔬菜：准备四川特有的奶奶菜，从地里取回来后，晒到半焉，然后洗干净晾干水分备用 。仔姜、青辣椒、小米辣、洗干净晾干水分备用 。
4、准备泡菜水：准备一个干净的盆，加入白开水1000g盐巴20g，搅化待用 。
5、将准备好的新鲜蔬菜放入泡菜坛子，把准备好的泡菜水倒入坛子，然后可以在坛子中加入新鲜花椒，如果没有新鲜花椒的可以加入干花椒粒 ， 最后倒入1两白酒，坛沿加水，盖上坛盖，放在阴凉通风的地方，一般7天左右，就可以食用 。
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3、老坛酸菜怎么做的方法 老坛酸菜的腌制方法1、一个有盖的坛子，最好不要用玻璃的，以为老酸菜随着时间酸水会和坛子发生化学反应，玻璃坛子上面有一层物质不会和酸水发生反应；
2、各种当季的蔬菜；
3、凉开水（根据坛子大?。⒀危ㄏ衷谑忻嬗凶诺呐莶搜危⒔⒒ń贰⒕啤⒈牵ㄕ飧龈莞鋈丝谖妒柿糠牛?。
4、在锅里倒入坛子容量20%的冷水 ， 然后放入泡菜盐 ， 盐比平时炒菜多放点 ， 不要太闲，放30颗左右花椒，坛子大可以多放点 ， 然后把水烧开 。
5、等到烧开的水导入坛子里面（水要完全冷却后在倒入），然后倒1量的高粱酒（坛子大可以适量多加点） 。
6、放入野山椒、老姜、洋葱、大蒜，放那些每个人根据自己的口味来放，这些材料主要是用来做调味的 。
7、2-3天后看野山椒周围有没有气泡，主要是看泡菜的泡菜菌（这叫酸水）是否发酵正常，就算是一个小的气泡也是发酵成功了的 。
8、待到泡菜菌发酵正常可以放入切好的应季蔬菜 。萝卜、豇豆、嫩姜等 。
9、后期取出酸菜的时候，一定要记得加水和加盐 。让老酸菜真正的老下去 。
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4、老坛酸菜是怎样腌制的“老坛”酸菜的腌制方法:
一.原料：有盖的坛子一个、白菜、凉开水、盐、姜片、花椒、酒、冰糖 。
二.方法:
1、首先在冷水里放入白菜、花椒 ， 适量的盐，然后把水烧开;
2、盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸为止，花椒放大约20到30粒左右 ， 尽量多放些;
3、待水完全冷却后 ， 灌入坛子内，然后加一两高粱酒;
4、放青椒、生姜可多放些，增加菜的味道;
5、2到3天后注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见 ， 如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天即可 。
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5、家庭怎样自制老坛酸菜【老坛酸菜是用什么做出来的,怎样做老坛酸菜的腌制有什么窍门】1、工具：泡菜坛子一只 ， 没有泡菜坛子的可以选用其它能密封的容器 。
食材：芥菜或其它各种应季的蔬菜适量 ， 青椒和生姜是两种必不可少的食材 。配料：盐、花椒粒、高粱酒、冰糖、清水各适量 。取大约20到30粒花椒放在锅里 ， 再加适量的盐和清水烧开，关火 。
说明：水量为泡菜坛子的10%～20%左右，盐的用量通常为水量的5～6%左右，花椒至少要放20到30粒 ， 再多放些花椒也可以，这样泡出的酸菜很香而且泡菜水不容易坏掉 。
2、把准备好的各种食材码入泡菜坛子，等锅里的水完全冷却后，倒入泡菜坛子里，然后再加入冰糖和一两左右的高粱酒，坛子比较大的可以适量多加些 。
说明：加入的白酒最好是使用正宗的高粱酒 ， 用其它的酒做出来的酸菜不怎么正宗，在使用的过程中还要经常补充适量的高粱酒 。加入高粱酒一方面可以起到杀菌防腐的作用，另一方面是它有益于泡菜乳酸菌的生成 。加冰糖可以起到让酸菜脆爽的作用，不可用其它的糖代替 。
3、加入清洁的坛沿水密封坛口 ， 如果是透明的玻璃坛子最好注意避光 。把密封好的坛子放在室内大约2～3天后，如果有细小的气泡产生，就说明发酵是正常的，就算只有一到两个细小的气泡，也是正常的 。
4、继续等待 ， 至坛子里的芥菜和青椒完全变成黄色时，再继续放2至3天，老坛酸菜的泡菜水原汁就算制作完成了 。
