1、什么是南豆腐?北豆腐?有什么区别吗?南豆腐又称石膏豆腐，它使用的成型剂是石膏液，质地比较软嫩 ， 细腻 。北豆腐又称卤水豆腐 ， 顾名思义它的成型剂是卤水，相比南豆腐质地要坚实一些 ， 切面也不如南豆腐细滑 。随着食品市场的丰富，现在又有了很多新型的豆腐可供选择 。挑选豆腐是有诀窍的，优质的豆腐切面比较整齐，无杂质，豆腐本身有弹性；劣质豆腐则不然 ， 切面不整齐有时还嵌有杂质，容易破碎，表面发黏 。
而北豆腐或称北方豆腐,又称老豆腐、硬豆腐 。指用盐卤作凝固剂制成的豆腐,其特点是硬度、
弹性、韧性较南豆腐强,含水量较南豆腐低,一般在80％～85％之间,口味较南豆腐香 。
南豆腐和北豆腐的区别
从外观上看：
南豆腐色泽白，非常嫩 。而北豆腐则相对发黄，比较老 。
从制作上看：
南豆腐是用石膏作为凝固剂的 ， 而北豆腐是用盐卤作为凝固剂的 。
平时我们去超市里买的一盒一盒的豆腐，都是南豆腐，水分比较多，也比较嫩，不适合炒菜 ， 但可以用来做汤 。饭馆里的小葱拌豆腐 ， 也都是用的南豆腐 。。
而超市里现做的那种一块一块的豆腐，基本上都是北豆腐，看上去比较老，可以用来炒菜 。
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2、请问什么是南豆腐?南豆腐是南方地区制作的，用石膏做凝固剂，压制时间较短，压力较轻 。南豆腐细嫩，含水量大
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3、南方豆腐和北方豆腐有哪些区别呢 南方豆腐和北方豆腐有什么不同1、南方豆腐又称石膏豆腐，在制作的时候，使用的成型剂是石膏液，质地比较软嫩 ， 细腻 。南方食用豆腐的种类比较繁多 ， 一般比较常见的食用方法有麻婆豆腐、干锅豆腐、香辣豆腐、铁锅豆腐、红烧豆腐等等食用方法，豆腐的口感比较
2、北方豆腐又称卤水豆腐，所使用的成型剂是卤水，相比南豆腐质地要坚实一些，切面却不如南豆腐细滑 。北方豆腐的食用方式一般都是凉拌、过油炸成豆干炖汤以及搭配青菜炒食等食用方法，特别是在北方炖菜中，豆腐是必不可少的食材，可以很好的综合炖菜中的味道，还会让汤的味道更佳的清香，食用起来口感
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4、什么是南豆腐呀嫩豆腐 ， 又称南豆腐，软豆腐 。一般指用石膏作凝固剂制成的含水量较多的豆腐，其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，一般含水量为85%—90%，蛋白质含量在5%以上 。
老豆腐，又称北豆腐、硬豆腐 ， 是指含水量80%—85%的豆腐 。
http://club.china.alibaba.com/club/post/search?keyword=%C6%CF%CC%D1%CC%C7%CB%E1%C4%DA%F5%A5有关豆腐的加工之类的问题这里有好多呢！
豆腐古称小宰羊、没有骨肉等，以大豆为原料 ， 经过选料、浸泡、磨糊、过滤、煮浆、点脑、蹲缸、压榨成形等工序制成的以大豆蛋白质为主的白色凝胶 。豆腐原产于我国唐代而后进入日本，近代流传世界各地 。
根据制豆腐所用凝固剂的不同和豆腐的含水量，习惯上将豆腐分为老豆腐和嫩豆腐 。老豆腐，又称北豆腐、硬豆腐，是指含水量80%—85%的豆腐 。一般以盐卤作凝固剂，也有的以石膏或酸黄浆水作凝固剂 ， 其特点是点浆温度较高 ， 凝固剂作用比较急剧，豆腐硬度较大，韧性较强 ， 含水量较低，味道较香，蛋白质含量在7.4%以上 。
嫩豆腐，又称南豆腐，软豆腐 。一般指用石膏作凝固剂制成的含水量较多的豆腐，其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，一般含水量为85%—90%，蛋白质含量在5%以上 。用葡萄糖酸内酯作凝固剂制成的盒装豆腐、袋装豆腐也属于嫩豆腐的范畴 。
我国市售鲜豆腐的种类和名称
豆腐名称 水分含量 常用凝固剂 中文别名 国外同类产品名称
豆腐脑 95%左右 石膏、GDL① 豆花 Soybean curd
南豆腐 85%～90% 石膏、GDL、酸浆水② 嫩豆腐、软豆腐、水豆腐 Kinogoshi(绢豆腐)、silken tofu、soft tofu
北豆腐 80%～85% 卤水、盐卤、石膏 老豆腐、硬豆腐、板豆腐、普通豆腐 Momen tofu(木棉豆腐)、regular tofu
干豆腐 60%～70% 卤水、盐卤 豆片（厚度为10～20mm）
百叶（厚度为2mm左右）
千张（厚度为0.5mm左右） Dried tofu
充填豆腐③ 90%左右 GDL 盒豆腐、内酯豆腐 Filled tofu、packed tofu
①GDL：葡萄糖酸–δ–内酯 。
②酸浆水：黄浆水不发酵液 。
③充填豆腐：不属于传统豆腐 。
国外主要豆腐产品种类与我国略有不同 。我国生产量较大的是北豆腐和南豆腐，而日本生产量较大的是木棉豆腐（momen tofu）和绢豆腐（kinogoshi,silken tofu） 。日本的木棉豆腐在加工方法和产品特征上相当于我国的北豆腐 。日本的绢豆腐不同于我国的南豆腐，主要表现在两个方面：一是绢豆腐所需要的豆浆浓度较高；二是南豆腐凝固后需要转移到型箱 ， 施加一定的压力泄掉一定量的水，而绢豆腐凝固后只需切块冷却 。在产品特征上，绢豆腐的水分含量与南豆腐基本相同，有时可能偏高 。在日本，与中国南豆腐生产方法相同的是soft tofu ， 只是生产消费量较小 。我国的充填豆腐与日本相同，其豆浆浓度和产品质地与绢豆腐基本相似，都不需要加压泄水 ， 但充填豆腐是在室温下加入凝固剂，而绢豆腐是在70～80OC加入凝固剂 。
根据所用凝固剂不同，可将国内生产销售的豆腐分为盐卤豆腐（也称卤水豆腐）、石膏豆腐、酸凝固豆腐 。盐卤豆腐风味最佳 ， 但保水性差，得率低，凝固操作难度大 。石膏豆腐质地细腻、保水性好 ， 产品得率高，凝固操作简单，但豆香味不足，常有石膏残留 ， 伴有石膏味 。酸凝固豆腐包括酸浆豆腐和葡萄糖酸内酯豆腐（简称内酯豆腐或GDL豆腐） 。酸凝固豆腐口味平淡、质地细腻、保水性好，但强度明显不足 。由于盐卤豆腐的保水性差，所以一般都制成质地较硬的北豆腐，而酸凝固豆腐保水性好 ， 故都属于质地较软的南豆腐 。只有石膏豆腐，其保水性介于两者之间，既可制成北豆腐 ， 又可制成南豆腐 。在我国北方，盐卤豆腐享有极高的声誉，但得率较低，一些生产、销售者常以石膏豆腐冒充盐卤豆腐 。酸浆豆腐只是在个别地区有生产，产量较小 。内酯豆腐是20世纪60年代日本开发的新型酸凝固豆腐，其凝固成型机理适合制作盒装充填豆腐 。盒装内酯豆腐保质期较长，便于运输，作为豆腐的一个新品种，目前市场销售日增，但由于强度不足，不适合强烈翻动的烹炒，且缺少豆香味，还略有酸味，因此不可能取代用盐卤、石膏制作的传统豆腐 。
对于鲜豆腐的品质指标，除了水分含量，还应有两个 ， 一是豆腐的质构参数，二是豆腐的保水性能 。豆腐的质构参数，即强度、弹性、凝聚性、咀嚼性直接反映了豆腐的口感，而豆腐的保水性能直接影响着豆腐的得率、流通和销售等 。
用于进一步加工的豆腐一般是水分含量较少的北豆腐和半干类豆腐 。豆腐加工制品内容十分丰富，根据制作方法主要可分为冻制品（即冻豆腐）、发酵制品（即腐乳）、卤制品、炸制品、熏制品、碱浸制品和炸卤制品等 ， 在此不再详述 。
以上只是对我国传统豆腐类制品的初步分类 。需要指出的是，同一种产品不同地区之间、同一地区不同生产者之间，无论在生产工艺上，还是在产品品质要求上，都存在一定的差别 。特别是在产品名称和生产操作术语上，不同地区之间千差万别，相当混乱 。
自制内酯豆腐
豆腐是经过把黄豆浸泡、研磨，然后在榨出的豆汁中加入适量的凝固剂制做而成的 。豆腐含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类以及钙、磷等无机盐，是一种营养价值很高的食品，除脂肪的含量比黄豆略低外，黄豆中其他营养物质都被保留了下来 。�
活动原理�
葡萄糖酸—δ—内酯是一种优良的食品添加剂，具有较好的防腐作用，同时它还是一种凝固剂，它能使豆浆中的蛋白质凝固，制成豆腐 。�
活动用品�
市售袋装谈豆浆、葡萄糖酸—δ—内酯、细盐、味精、麻油、辣油、虾米、黄酒、砂糖 。� 托盘天平、汤勺、茶缸、铁架台、酒精灯、石棉网、水浴锅、竹筷 。�
活动步骤�
1. 称取0.2g葡萄糖酸—δ—内酯，放在茶缸中并加入4～5ml水，搅拌使其溶解 。�
2. 再加入一袋散淡豆浆（约220ml） ， 搅拌均匀 ， 放入水浴锅中沸水水浴加热2～3分钟后 ， 小火保温约一刻钟 ， 再将水浴加热至沸腾 ， 约一刻钟后 ， 豆浆即凝固成豆腐 。�
3. 将虾米10g、麻油或辣油及砂糖适量 ， 配成调料 。�
【南豆腐是什么豆腐,什么是南豆腐？北豆腐？有什么区别吗？】4. 将冷却至常温的豆腐加入上述调料中 ， 竹筷拌均即可品尝 。�
活动中的有关问题�
1. 若无葡萄糖酸—δ—内酯 ， 可在豆浆中加入一些电解质，如氯化镁、硫酸钙等（俗称点卤） 。
2. 若有磨黄豆的工具，可用黄豆作为原料做豆腐 。将黄豆拣去霉粒、杂质并洗净，按1∶7.5质量比把黄豆浸泡于水一夜 。将浸泡发胖的黄豆磨成粗豆浆，再用细纱布过滤，滤去豆渣，得到的滤液煮沸后就是可以食用的淡豆浆 ， 再按上述方法即可制得豆腐 。
豆腐的分类其实就是看使用的是什么样的凝固剂 。
南豆腐是用石膏作为凝固剂的，而北豆腐是用盐卤作为凝固剂的 。
南豆腐相对水分多一些，所以适合做汤，而北豆腐，也就是我们常说的老豆腐，因为水分含量不高，更适合煎、炒、煮、炸 。
豆腐都是用豆子做原料制作的，由于成型的手段不同而分成南豆腐和北豆腐，韧性比较大一些的叫北豆腐，是卤水点的豆腐，另外一种是非常嫩的豆腐叫南豆腐，是用石膏点的豆腐 。
比如很出名的白玉豆腐在超市就有两种，普通长方形盒子的豆腐是南豆腐，接近正方形盒子的豆腐是北豆腐 。
南豆腐又称石膏豆腐，它使用的成型剂是石膏液，质地比较软嫩，细腻 。北豆腐又称卤水豆腐，顾名思义它的成型剂是卤水，相比南豆腐质地要坚实一些，切面也不如南豆腐细滑 。随着食品市场的丰富，现在又有了很多新型的豆腐可供选择 。挑选豆腐是有诀窍的，优质的豆腐切面比较整齐，无杂质，豆腐本身有弹性；劣质豆腐则不然，切面不整齐有时还嵌有杂质，容易破碎，表面发黏 。
南豆腐是南方地区制作的 ， 用石膏做凝固剂，压制时间较短，压力较轻 。南豆腐细嫩，含水量大
南豆腐是石膏豆腐，北豆腐是卤水豆腐，南豆腐比北豆腐嫩滑 。
比北豆腐细腻更软一些.
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5、南豆腐和北豆腐有什么区别?区别
1、凝固剂不同
南豆腐，也叫软豆腐，用石膏做凝固剂 。北豆腐，也叫老豆腐，用卤水作为凝固剂 。
2、硬度不同
南豆腐是石膏凝固出来的豆腐含水量比北豆腐高，，所以质地比较软；北豆腐是用卤水作为凝固剂，凝固出来的豆腐比较硬，质地也粗糙一些 。
3、钙含量不同
北豆腐的钙含量高，不亚于牛奶，有比较好的补钙效果 。石膏中的主要成分是硫酸钙，凝固之后，钙含量不如北豆腐 。
4、吃法不同
南豆腐水分比较多，比较适宜炒、拌、汆、作羹等方式食用；北豆腐的蛋白质含量是最高的，适宜煎炸、做馅等 。
扩展资料：
豆腐挑选方法
平时我们去超市里买的一盒一盒的豆腐，都是南豆腐，水分比较多，也比较嫩，不适合炒菜，但可以用来做汤 。饭馆里的小葱拌豆腐，用的是南豆腐 。
而超市里现做的那种一块一块的豆腐，都是北豆腐，看上去比较老，适合用来炒菜 。挑选豆腐是有诀窍的 ， 优质的豆腐切面比较整齐，无杂质，豆腐本身有弹性；劣质豆腐则不然，切面不整齐有时还嵌有杂质 ， 容易破碎 ， 表面发黏 。
参考资料：
百度百科—南豆腐
百度百科—北豆腐
