1、火锅为什么叫火锅四川火锅是较为知名的 ， 它的火锅火锅底料也是较为知名的，吃起来通常口味麻辣酱香，令人招架不?。?有很好的推动胃口的功效，要想自身作出纯正的火锅火锅底料，就需要较为确立的火锅火锅底料的秘方 ， 在食物层面也会比较多，在做的情况下还要自信心，不必过度心急 ， 下边我们来了解一下四川纯正火锅火锅底料秘方 。
四川纯正火锅火锅底料秘方
黄奶油3斤 食用油2斤 郫县豆瓣酱1斤 纯粮酒50克 江米酒20克 滋粑油辣子1.5斤 姜片1两 蒜头1两 麻椒1.5两 水豆豉15克 宜宾市碎米牙菜15克
老冰糖1两 上等辣椒粉2两 小葱1两3寸段
草扣5克 砂仁5克 三奈3-5克 丁香花3-5克 白蔻5克 香果5克 孜然粉5克 八角茴香5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 茯苓5克
筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 良姜5克香茅草5克 茴香8克 百里香5克
炮制前先把香辛料裁成2寸长得节,用温小水泡大概20分钟,麻椒泡涨.
提前准备2口炒菜锅,一个里边放(豆瓣电影,小葱,姜片,江米酒,纯粮酒25克,蒜头,碎米牙菜,水豆豉老冰糖)共9样翻拌.
另一口锅内添加3斤黄奶油煮化,随后添加食用油烧到7-8成热,用汤勺把油舀到和匀的豆瓣电影上边,边淋油边拌和,以防豆瓣电影焦化厂.至到油淋完才行.随后将豆瓣电影置火上放低火熬料10分钟上下,豆瓣电影速干水汽当下滋粑朝天椒,改成火灾炮制当油烧开时,改成文火熬料,15分钟后添加纯粮酒25克上下,再次炮制,直至各原材料水份速干时加泡涨得香辛料再次炮制,直至各原材料9分干当下泡涨得麻椒,炮制5-10分钟就可以.
火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美食，历史悠久 ， 是一种老少皆宜的食物 。据考证，战国时期即有火锅，时人以陶罐为锅，到宋代，火锅的吃法在民间已十分常见 ， 南宋林洪的《山家清供》食谱中 ， 便有同友人吃火锅的介绍 。元代 ， 火锅流传到蒙古一带，用来煮牛羊肉 。到清代，火锅不仅在民间流行，而且成了一道著名的“宫廷菜”，用料是山鸡等野味 。
火锅一般是指以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开来涮煮食物的烹调方式，同时亦可指这种烹调方式所用的锅具 。其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果 ， 吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一 。世界各地均有类似的料理，但主要在东亚地方特别盛行 。火锅现吃现烫，辣咸鲜 ， 油而不腻，暴汗淋漓，酣畅之极，解郁除湿，适于山川之气候，今发展为鸳鸯锅 ， 麻辣清淡各别 ， 各取所需，老少咸宜，至冬之佳品 。
典型的火锅食材包括各种肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品类、菌菇类、蛋类制品、粉丝等，将其放入煮开的清水或特制的高汤锅底烫熟后食用 。有些吃法还会蘸上调味料 一起食用 。
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2、老火锅为什么叫老火锅老火锅，即以老卤油、老底料和老底汤，采用传统手工烹饪技法制成的火锅 。地道的重庆人认为，老油就是重庆火锅的“老卤子”、“精炼油”，重庆火锅以“老味”独步天下 。老火锅大部分采用是动物油来熬制，这样就会使火锅的香味更加淳厚 。体现了传统老火锅的独特口味，这也是人们对老火锅情有独钟的原因之一 。那老火锅和普通火锅的区别在哪里呢？
一.锅底
老火锅的底料讲求对麻辣的调和，是以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等为主要配料 。其中炒底料这一流程尤为讲究 ， 特别考验厨师对火候的把握，整体在于追求食材的“本味”，不作香料的添加，浓厚的麻辣鲜香仅为老油这一奥妙所烘托 。
新派火锅的底料讲求对多元的调和，味道以客人的需要而调整，原材料除了传统的之外还添加了各种中药材、花瓣等，以此达到健康养生的目的 。新火锅基本使用的是一次性锅底，而且很多新派火锅店还实行一人一个锅底的分锅制 。
二.油碟
老火锅油碟的佐料极为简单，无非就是在香油里选择性添加辣椒粉、味精、盐、蒜泥 。新派火锅油碟的佐料极为丰富，大都有个自助调料台，可以自己随意搭配 。
三.菜品
老火锅的菜品大都比较传统 ， 以应季时蔬以及猪肉、牛肉为主要食材，基本不注重摆盘 。新式火锅的菜品种类同老火锅比起来，那就多太多了，什么鸡鸭鱼甚至海鲜 ， 以及一些叫不出名的野菜和野生动物都能在菜单上找到，而且新派火锅的菜品很注重摆盘 。
四.味道
老火锅的味道特点主要体现在牛油味厚重，麻辣味突出，汤汁红亮而浓稠，香气浓郁而不刺鼻上 。而且锅底越熬越辣，吃到最后令人回味无穷 。新派火锅的味道整体上较老火锅而言偏淡，而且很多店由于过量添加香精，去弥补自身味道厚重浓郁上的短板 ， 而显得刺鼻 。
五.环境
老火锅的环境简陋，卫生不好;店面狭小，人声嘈杂;地方难找，服务较差 。新派火锅的环境优雅，地处要道;店面宽敞，装修得巧;干净明亮，服务到位 。
重庆老火锅是川渝地区传统美食之一，以麻辣为主，咸鲜、酸辣味兼有，分清汤火锅、红汤火锅和鸳鸯火锅 。它以调汤考究见长，具有原料多样，荤素皆可，适应广泛，风格独特，场面热烈等特色，因而最热辣山城 。
重庆老火锅主要分为酱香型和浓香型两种 。舀一勺牛油红锅的油 ， 冷却一两分钟后即凝成团，这就是最传统的牛油锅 ， 重庆老火锅之香在于牛油多，只有这样涮出来的菜才够滋味 。重庆老火锅一般以鲜菜为主，会吃的食客都会选择当天的新鲜食材作为“主打”，冻菜则点得比较少 。这样点菜，一是可保证食物的口感比较新鲜；二是不会增加锅里的水分，在保证原有汤底的情况下，会越煮越香 。
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3、重庆老火锅是什么意思?重庆老火锅 ， 老火锅，即以老卤油、老底料和老底汤 ， 采用传统手工烹饪技法制成的火锅 。地道的重庆人认为 ， 老油就是重庆火锅的“老卤子”、“精炼油”，重庆火锅以“老味”独步天下 。
2老油=老火锅？
老火锅并不等于老油，因为传统火锅与新派火锅的区别不仅仅在油上，而包括很多方面：
1、材料上：传统老火锅不用任何的香料（茴香、八角等），基本上就是花椒、海椒、豆瓣、牛油等材料，突出原味 。
2、制作工艺上：底料炒作流程，火候与其他派别火锅都不同 。
3、餐具上：老火锅在锅碗瓢盆、甚至桌子与其他派别火锅都不一样，老火锅相对更朴实无华，然而其他更讲究小资潮流 。
4、蘸料上：吃老火锅时，建议只用传统调料 。另外，吃老火锅时不要一开始就放调味盐，要根据自身的情况而定，不然吃到后面会越吃越咸 。
菜油 500g 牛油 100g 猪油 100g 大葱 3-5节 姜 100g 蒜 50g 花椒 (随麻辣程度50-150g，不吃麻可不
成都厨仁财火锅
添加) 海椒 (随麻辣程度200-400g，不吃麻可不添加) 豆瓣 2两 醪糟 2两 冰糖 50个 香叶 2g 白芷 2g 茴香 4g 丁香 5g 山奈2g 八角 10g 桂皮 3克草果 8g 白寇 3g 肉蔻3g 香果 5克 陈皮 5克
1>海鲜类：海参、鱿鱼、墨鱼、鱼肚、鲜贝、大虾、带鱼、海白菜等 。
2>家禽类：猪腰、猪肚、猪黄喉、猪脑花、猪大肠、牛毛肚、牛头皮、牛鞭、牛舌、牛心及羊肉、羊杂、鸭肠、鸡肠、鸡胗、鸭胗等 。
3>蔬菜类：菠菜、萝卜、冬瓜、土豆、藕、黄瓜、青笋、西红柿、西蓝花、黄豆芽、干菇、金针菇、木耳、玉兰片、香菇 。
1.准备好作料，大葱、姜、蒜、花椒、海椒、香料十多种、醪糟、豆瓣、老油、牛油、白糖 。
2.先下大葱，熬葱油
3.（重点）牛油、老油、老料
4.先下蒜、后姜
5.蒜炸黄、姜炸卷
8.香料、老油、牛油
10.反复翻炒半个多小时（换个大盆子装）
11.切点菜准备起：毛肚、鸭肠、鳝鱼、腰片、梅林午餐肉、鲜排骨、滑肉片、自家香肠、黄花菜、鲜香菇、荷心、南瓜、鸭菌子
一点火就倒入全部食材
支招：像这样的“乱炖”现象，在火锅店时有发生，食客为图方便，将所有的菜品一次性放入油锅煮，这样容易造成食物老嫩不一，进而影响口感 。正确的吃法是：等到开锅一两分钟，待泡沫完全散去后，再将菜放入“九宫格”；随后将火调小至只有中间一格沸腾，再在外围的格子里放入耐煮的肉类；这时，就可在沸腾的主格里烫诸如毛肚、鸭肠等夹烫菜；等夹烫菜吃完，原来煮在外围的肉类吃起来口感正佳 。
永远开着大火持续沸腾
支招：“全程大火把水熬干，是吃老火锅的大忌！”在火锅烧开后，待泡沫全部消失，就需用小火慢熬，这样水分才不会蒸发太快，锅内也不用频繁加水，避免煳锅 。他强调，在煮的过程中不重新加水，熬出来的味道才是最好的 ， 一旦加入新水或煳锅了，口感必然会受到很大影响 。如是新端上来的汤底 ， 小火熬一个小时，味道才最好 。
油碟加蚝油香菜等作料
支招：油碟中加入蚝油、香菜、葱花等调料，不符合老火锅吃法 。因为这些调味料的味道都比较浓厚，食用时会将原来老火锅的香味覆盖，因此吃老火锅时，建议只用传统调料 。另外 ， 吃火锅时不要一开始就放调味盐，要根据自身的情况而定，不然吃到后面会越吃越咸 。
大量点冰冻水产品
支招：重庆老火锅一般以鲜菜为主，会吃的食客都会选择当天的新鲜食材作为“主打”，冻菜则点得比较少 。这样点菜，一是可保证食物的口感比较新鲜；二是不会增加锅里的水分，在保证原有汤底的情况下，会越煮越香
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4、重庆的“老火锅”和“新式火锅”有什么区别?重庆有着数不清的火锅 ， 其味型大致上也出入不大，差异化多体现在环境、服务等客观因素中 ， 由此衍生出火锅的新旧之说 。至于这一新一旧谁更胜一筹，小编认为这种众口难调的事儿不好妄说 。
老火锅的底料讲求对麻辣的调和，是以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等为主要配料 。其中炒底料这一流程尤为讲究 ， 特别考验厨师对火候的把握，整体在于追求食材的“本味”，不作香料的添加，浓厚的麻辣鲜香仅为老油这一奥妙所烘托 。
新派火锅的底料讲求对多元的调和 ， 味道以客人的需要而调整，多有放入香精和调味料调和 ， 基本使用的一次性锅底，而且很多新派火锅店还实行一人一个锅底的分锅制 。
老火锅油碟的佐料极为简单，无非就是在香油里选择性添加辣椒粉、味精、盐、蒜泥 。
新派火锅油碟的佐料极为丰富，大都有个自助调料台 ， 可以自己随意搭配 。
老火锅的菜品大都比较传统，以应季时蔬以及猪肉、牛肉为主要食材 ， 基本不注重摆盘 。
新式火锅的菜品种类同老火锅比起来，那就多太多了，什么鸡鸭鱼甚至海鲜，以及一些叫不出名的野菜都能在菜单上找到，而且新派火锅的菜品很注重摆盘 。
老火锅的味道特点主要体现在牛油味厚重 ， 麻辣味突出，汤汁红亮而浓稠，香气浓郁而不刺鼻上 。而且锅底越熬越辣 ， 吃到最后令人回味无穷 。
新派火锅的味道整体上较老火锅而言偏淡，而且很多店由于过量添加香精，去弥补自身味道于厚重浓郁上的短板 ， 而显得刺鼻 。
老火锅的环境简陋，卫生不好；店面狭?。松性樱坏胤侥颜?nbsp;， 服务较差 。
新派火锅的环境优雅，地处当道；店面宽敞，装修得巧；干净明亮，服务到位 。
首先：老火锅大部分采用是动物油来熬制，这样就会使火锅的香味更加淳厚 。体现了传统老火锅的独特口味，这也是人们对老火锅情有独钟的原因之一 。
第二、在原材料上老火锅上基本上是采用的辣椒、花椒、鸡精、味精、姜籽、蒜瓣、醪糟、料酒、冰糖、精盐，等进行精心的熬制 。这也是最传统的熬制方法，让原材料的本质味道得到保留 。
第三、在早些年人们对健康意识还不够强烈的时候，很多火锅店为了使火锅味道更加浓厚 ， 而采用回收油的方式增加其香味 。但是随着人们对健康意识的增强，法律的完善，回收油也受到了一定的制约 。所以人们也通过各种技术上的创新 ， 不仅使老火锅味道更加鲜美，也大大的提高了食品健康的标准 。
缺点：老火锅大部分采用了动物油来熬制 ， 不利于中老年人健康，不可多食 。
什么是新派，为什么要称之为新派火锅呢?我们从字面上可以简单的理解为新一派火锅，是从老火锅衍生而来的，它在使用油和原材料上有很大的区别 。
首先：新派火锅是采用了动物油和植物油相混合的方式，这种混合行的油口感更加细腻，减少脂肪了脂肪的含量 。
第二、新派火锅在原材料上除了使用传统的火锅材料之外还添加了各种中药材、花瓣等 。以此达到健康养生的目的 。
第三、新派火锅一直以来倡导的是一次性锅底，因为这样才能使新派火锅的口感得以显现 。
缺点：新派使用原材料的成本更高，味道没有老火锅那么浓郁，对于口味较重的消费这来说更加倾向于老火锅 。
总而言之，老火锅和新派火锅各有各的优点和缺点 。外来重庆的朋友小编更加推荐于老火锅 ， 因为老火锅毕竟才能代表传统老重庆的独特风味 。而相对于中老年朋友来说，我个人更加推荐新派火锅，因为新派火锅不仅脂肪相对含量较低，并且还有健康养生的作用 。
老火锅注重的是传统味道 ， 而新火锅味道没有变化只不过是菜品加多了而已 。
配方和口味的不同新式火锅考虑了大部分人的口味
新式火锅种类齐全，口味更多 ， 便于人选择 。
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5、为什么叫重庆老火锅1、重庆老火锅兴起于九十年代中期，在2000年前后达到鼎盛，比较有代表性的是，临江门老火锅，桥头火锅等，其厅堂的表现形式是，砖头垒灶 ， 下置煤球炉 ， 粗磁大碗，长条木板凳，菜品论斤称而不是论份卖 ， 大厅内无空调 ， 只能使用电风扇，更原始的则是由店主给食客们每人一把大蒲扇，众人赤膊，挥汗如雨，猜拳划令倒也乐在其中；
【老火锅为什么叫老火锅,火锅为什么叫火锅】2、重庆老火锅是川渝地区传统美食之一，以麻辣为主，咸鲜、酸辣味兼有 ， 分清汤火锅，红汤火锅和鸳鸯火锅，它以调汤考究见长，具有原料多样，荤素皆可，适应广泛，风格独特 ， 场面热烈等特色，因而最热辣山城，重庆老火锅主要分为酱香型和浓香型两种 ， 舀一勺牛油红锅的油，冷却一两分钟后即凝成团 ， 这就是最传统的牛油锅，重庆老基地火锅之香在于牛油多，只有这样涮出来的菜才够滋味，重庆老火锅一般以鲜菜为主，会吃的食客都会选择当天的新鲜食材作为“主打”，冻菜则点得比较少 。
