1、松花蛋里面为什么有松花?松花蛋的制作方法
松花蛋，又称皮蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名 。
1、北京皮蛋
配料标准：鸭蛋800枚，重约60公斤，水50公斤 ， 纯碱（碳酸钠）3.3公斤，生石灰14公斤，黄丹粉150克 ， 食盐2公斤，红茶末1公斤，柏树枝250克 。
熬料：按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内，加水煮沸（或用50公斤沸水冲入这些辅料中） ， 趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内，用木棍不断搅拌 。待全部辅料溶化后，即成料液，冷却后备用 。
装蛋与灌汤：将排选好的鲜鸭蛋，放入清洁的缸内 。事先在缸底铺一层垫草，如麦秸等 ， 以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损 。装缸时要轻轻按层次平放，放至距缸口15厘米处即为满缸，用竹蓖别住蛋面，以免灌汤后鸭蛋飘浮 。灌汤前，要将料液拌匀 ， 按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内，直至将鸭蛋全部淹没为止，盖上缸盖，静置安放在室内 。灌汤时的料液温度以22～25℃为宜 。
泡制：在泡制期要控制好室内温度，一般要求在20～24℃之间，在灌汤后最初两周内 ， 不得移动蛋缸，以免影响蛋的凝固 。装缸后，夏天经6～7天 ， 冬天经9～11天，应进行第一次质量检查 。取样蛋用灯光透视，发现基本似黑贴皮 ， 说明正常 。若全部发黑，说明料液太浓，须加冷茶水冲淡 。第二次检查可在下缸后20天左右进行 。
出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期约为35～45天 。成熟的标志是 ， 蛋向空中抛起落在手里有颤动感，有弹性；灯光透视内容物呈茶红色；剥壳检查，蛋白呈墨绿色，不粘壳，凝固良好 ， 蛋黄呈绿褐色，中心呈淡黄色，并有饴糖状核心 。达到上述标准时，应立即出缸，以免老化 。松花蛋出缸后 ， 要及时进行清洗，并沥水晾干 。洗蛋应用冷开水或残料的上清液，忌用生水 。
包泥、滚糠、贮运：出缸后的皮蛋要进行验质分级，少部分可直接供应市场 。出口或存放的皮蛋 ， 要进行包泥和滚糠 。泥料配制视皮蛋成熟情况而定 。一般是用60%～70%的黄泥粘土加30%～40%的泡制过皮蛋的料汤，用温水调成泥糊状 。包泥时要逐个用泥料包裹，随即放在稻糠或谷壳上来回滚动，使之均匀地粘在包泥上 。包好的皮蛋装入箱或缸内，加盖封严 ， 即可贮运 。贮藏期一般为3～4个月 。
2、湖南皮蛋
配料标准：鸭蛋1000枚，纯碱1.1公斤，生石灰3.8公斤，红茶末400克，桑柴灰12.5公斤，食盐1.6公斤，水20.6公斤 ， 黄泥600克 。
加工过程：将纯碱、食盐、红茶末、水倒入锅中煮沸，然后倒入预先放好黄泥的缸内，搅拌均匀，冷却待用 。将选好的鸭蛋放在冷却的料浆中浸蘸，使其均匀地粘满泥浆 。随即将蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器内滚动 ， 使蛋均匀地粘满粉料 。然后装缸密封 ， 置于库房内贮存，一般经2个月左右即可成熟出缸 。
3、山东松花蛋
配料标准（夏季配方）：鸭蛋100枚，食盐175克，红茶末75克，纯碱350克 ， 生石灰1500克，松枝灰75克，黄丹粉12.5克，清水5公斤，黄土适量 。
加工过程：将以上配料（黄土除外）一起放入锅内熬制成汤 ， 捞出残渣 ， 冷却备用 。经过挑选合格的鲜鸭蛋，轻轻地分层横放在缸内，装至八成满用高粱秆将蛋面别住，防止加入汤料后鸭蛋上浮 。然后把冷却的料汤沿缸壁徐徐倒入缸内，直至淹没蛋面 ， 最后加盖密封 。经40天左右 ， 即可成熟出缸 。出缸后，皮蛋用冷开水洗净，沥水晾干，包涂泡过蛋的料液与黄土调制的泥浆，滚上谷糠，置于缸内密封贮存 。
4、速成鸡皮蛋
配料标准：鸡蛋1000枚，生石灰10公斤，纯碱3.5公斤，食盐350克，大茴香250克 ， 花椒250克 ， 松柏枝1把，味精50克，红茶末50克，谷糠、草木灰适量 。
加工过程：先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内，加水5公斤煮半小时，再加入食盐、红茶末煮5分钟，然后加入味精搅拌，舀出后过滤取汁，待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱，充分搅拌，使其完全溶化 。最后用手抓8～10把草木灰加入，搅拌成糊状 。将选好的鲜鸡蛋，在糊浆中浸蘸一下 ， 使其粘满料浆 ， 再滚上谷糠 ， 装缸密封 。若将蛋缸置于30℃的室温内，只需7天即可成熟出缸 。出缸后晾干，便可销售或装箱（缸）贮藏 。
5、无铅松花蛋
在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅（黄丹粉），因铅是一种有毒的重金属元素，有些国家作出了禁销规定，而影响了我国出口皮蛋的销路 。为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，其中EDTA和FWD的使用效果较好 。使用EDTA（乙二胺四乙酸）时，其它辅料配方和加工工艺不变，只要剔除氧化铅，继而用EDTA代替即可 。一般加工1000只鸭蛋 ， 其用量为0.12～0.13公斤 。FWD是以微量元素镁、锰合成的一种物质，其用法是将0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中，浸制1500只鸭蛋，其它辅料配方与加工方法，均与使用氧化铅时相同 。
6、产品特点与质量检验：
成品松花蛋，蛋壳易剥不粘连，蛋白呈半透明的褐色凝固体，蛋白表面有松枝状花纹，蛋黄呈深绿色凝固状，有的具有糖心 。切开后蛋块色彩斑烂 。食之清凉爽口，香而不腻，味道鲜美 。
松花蛋的验质分级是生产厂家的最后一道重要工序，应按照国家有关规定进行 。消费者购买商品时，也要进行挑选 。松花蛋质量检验常用的方法主要是：一观、二掂、三摇、四照 。
一观：观看包料有无发霉 ， 蛋壳是否完整 ， 壳色是否正常（以青缸色为佳） 。
二掂：将蛋放在手中，向上轻轻抛起，连抛几次，若感觉有弹性颤动感，并且较沉重者为好蛋，反之为劣质蛋 。
三?。河媚粗负椭兄改笞〉暗牧酵罚诙呱舷伦笥乙《溆形匏焐蜃不魃籼怀錾粼蛭玫?。
四照：用灯光透视，若蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋 。若大部分呈黄褐色透明体 ， 则为未成熟松花蛋 。
还有更多松花蛋的制成方法，请点：
http://animal.aweb.com.cn/news/2004/9/23/9254612.htm
http://news.xinhuanet.com/food/2004-10/18/content_2103992.htm
http://lwydiy.51.net/shipin/shhd.htm
希望我的回答对你有所帮助?。?
松花蛋上的松花是怎样来的
人人都吃过松花蛋，它的高营养也为众多人所喜爱 。也许你还注意过包开它后，蛋清上一朵朵小白花颇惹人喜爱，人们因它形似松花才叫其为"松花蛋" 。
那你知道蛋上的松花是怎样来得么？其实，用我们的化学知识解释就很容易了 。
我国早在明朝以前就已经制松花蛋的技术了 。
关键的一步是要在鲜鸭蛋上糊上一层特制的灰 。这种灰的制法是：先将纯碱与食盐全部溶解在开水中，然后分批倒入生石灰，待全部化开后，再放入些柴草灰（主要成分是K2CO3），调成糊状，就制成了 。糊上灰的蛋大约过两个月，就可以吃了 。在着两个月中发生了一系列的反应：
CaO+H2O=Ca(OH)2
NaCO3+Ca(OH)2=CaCO3+2NaOH
K2CO3+Ca(OH)2=CaCO3+2KOH
生成的NaOH、KOH都是苛性碱，它们渐渐透入蛋壳，使蛋白质凝固，杀死细菌 。同时，蛋白质在NaOH的作用下，一部分分解成氨基酸，氨基酸遇到渗进的碱发生反应 。生成的盐在蛋白质中结晶出来，便成了那一朵朵可爱的"松花" 。
松花蛋上的"松花"就是这样来的 。
其实是经过一场化学反应产生的: 蛋白的主要化学成分是一种蛋白质.禽蛋放置的时间一长,蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸.氨基酸知道吗?他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用.所以人们在制造松花蛋设计,特意在泥巴里假如了一些碱性的物质,如石灰、碳酸钾、碳酸钠等 。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐 。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花 。为什么皮蛋的蛋黄呈青黑色呢？其实这也是经过一场化学反应造成的： 皮蛋的主要化学成分是另一种蛋白质，它含有硫 。日子久了，蛋黄也会分解变成氨基酸，并且放出我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体—硫化氢 。蛋黄本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等，硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物 。所以蛋黄呈青黑色就是产生了这些硫化物 。这些硫化物大都极难溶于水，所以它们并不被人体吸收 。另外,因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸,所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多.松花蛋虽然营养丰富,味道鲜美,但是其碱性过大,故不宜多吃. 建议：在食用松花蛋时，加点点陈醋，醋能杀菌，又能中和松花蛋的一部分碱性，吃起来也更有味
松花蛋里的松花是盐（蛋白质的金属盐，多数是镁盐或者锰盐，不是食盐）的晶体，一般制作时间比较长的蛋容易看到较大的松花 。和制作工艺相关 。一般认为松花大而漂亮的蛋比较好 。
因为皮蛋面上的那个包的材料是用松树或柏树的灰做的 。所以成型后 就有松花 。
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2、皮蛋上有松枝样的花纹还能吃吗皮蛋上有松枝样的花纹是正常现象，能继续吃 。在我国北方，正是由于皮蛋表层有松枝样美丽的花纹，也将其称为“松花蛋” 。至于蛋皮上松花形成的原理，主要是由于蛋白中的镁离子和蛋清中蛋白质在碱性条件下产生的降解产物结合形成的晶体（纤维状氢氧化镁水合晶体）；松花蛋软嫩的质地则是由于皮蛋在腌制过程中，蛋白质的凝胶能力逐渐降低而促成 。
皮蛋是如何形成的：
皮蛋，多用鸭蛋和鸡蛋进行制作；皮蛋的形成过程，其实就是蛋白质在强碱性环境下变性的过程 。皮蛋的形成过程需要介质，传统皮蛋的关键材料是石灰和苏打，两种物质反应后会形成氢氧化钠（强碱性）和碳酸钙，氢氧化钠更容易通过蛋壳上的微孔进行渗透（氢氧化钠的溶解度比石灰强） 。蛋清在正常情况下呈现“中性偏碱性+半流质的凝胶状态”，当氢氧化钠通过蛋壳渗入后，其碱性就会逐渐增强，这样一来蛋清当中的蛋白分子就会从粘稠的胶状变为液体；当碱性逐渐增强 ， 蛋白质逐渐被碱性物质水解，进而蛋清当中的蛋白质就会伸展开来，露出内部的疏水氨基酸，发生胶连从而形成网络，水分子被固定在其中 ， 导致“蛋清凝固” 。碱性环境下，蛋黄当中脂肪、蛋白质等物质同样会发生降解，因此就会释放出多种“风味物质”；至于气味和颜色的形成，蛋清中的蛋白经过水解会释放出硫化氢，经过渗透会与蛋黄当中的铁和锌发生反应生成各种“带颜色的物质”，蛋黄的颜色变成了“绿色到黑褐色的皮蛋色” 。
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3、松花蛋上的花纹是什么物质【松花蛋上有松枝样的花纹,松花蛋里面为什么有松花？】花纹是在松花蛋制作过程中形成的盐的晶体 。做松花蛋的原料为生石灰、碱面和盐，生石灰遇水生成熟石灰，再与碱生成氢氧化钠，氢氧化钠和蛋白质中的氨基酸发生反应生成盐，盐的晶体会沉积在蛋清中形成花纹 。
松花蛋的特点
松花蛋又名皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋或泥蛋 。
松花蛋的生产是我国发明的，早在200多年以前 ， 我国劳动人民已经熟练地掌握了这种再制蛋的加工技术，国外虽有仿制者 ， 但产品风味都不及中国松花蛋 。
松花蛋的蛋白为茶色 ， 多松枝样花纹 ， 蛋黄中有汤心，口味鲜美，香味浓郁，辛辣味小，软硬适度，蛋壳易剥除 。
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4、松花皮蛋里的松树枝花纹是怎么出来的?松花蛋上的松花，是经过一场化学反应「雕」成的：蛋白的主要化学成分是一种蛋白质（Protein） 。禽蛋放置时间一长 ， 蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸（Amino Acid） 。氨基酸的化学结构很有趣 ， 它有一个碱性的氨基和一个酸性的羧基，因此，它既能与酸性物质作用，又能与碱性物质作用 。人们在制造松花蛋时，特意在泥巴里加入一些碱性的物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠等 。它们d穿过蛋壳上的细孔 ， 跑到蛋里与氨基酸化合，生成氨基酸盐 。这些氨基酸盐不溶於蛋白，於是就以一定的几何形状结晶出来 。那漂亮的松花，正是这些氨基酸盐（Amino salt）的结晶体 。
我更想知道：冬天窗户上的冰花是怎么形成的
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5、皮蛋上为什么有花纹其实是经过一场化学反应产生的：蛋白的主要化学成分是一种蛋白质 。禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸 。氨基酸化学结构有一个碱性的氨基和一个酸性的羧基，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用 。所以人们在制造松花蛋设计，特意在泥巴里假如了一些碱性的物质 ， 如石灰、碳酸钾、碳酸钠等 。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐 。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花 。
皮蛋里的松花纹是氢氧化镁水合晶体 。在鸭蛋腌制过程中，碱性成分通过蛋壳气孔向蛋内渗入 ， 导致蛋清蛋白质逐渐发生碱凝固，在这个过程中生成氢氧化镁水合晶体 。这种晶体在蛋清蛋白质凝胶体内沿一定的间隙排列，数量逐渐增多，就出现松枝花状的晶体；同时 ， 蛋清蛋白质在碱性作用下，降解出少量氨基酸，氨基酸与金属物质相遇，生成金属盐类 ， 分布于蛋清凝胶的间隙，随着数量增多，也会形成松枝状的花纹 。
