1、豆腐脑的制作过程和卤水的做法豆腐脑的做法：
用料： 内酯2.5克、黄豆100克、水 、黄花、木耳、香菇、葱、姜、生抽、食盐、老抽、鸡蛋、淀粉
1、市场买来的黄豆洗干净，用清水泡发8小时 。
2、放入豆浆机加1000毫升水 ， 用果汁搅拌功能打一遍，一遍结束再打一遍
3、磨好的豆浆用布过滤，去掉豆渣
4、过滤好，煮豆浆，边煮边搅拌 ， 以防粘锅底 ， 开锅转小火再熬几分钟 。
5、内酯加30毫升温水化开，煮好的豆浆凉到85度温度左右，倒入内酯，用勺子划拉几下
6、加盖，保温，等待20分钟，豆腐脑就做好了 。
7、把干的黄花、木耳、香菇温水泡发
8、把泡发的黄花、木耳、香菇、清洗干净 ， 香菇切片，木耳撕一下，切一点葱、姜
9、打一个鸡蛋
10、准备好淀粉水 ， 淀粉放碗里，加入水，搅拌
11、开火，锅放油，爆香葱姜 ， 把香菇、木耳、黄花放入锅里翻炒 。
12、放生抽，食盐和老抽，适量水，煮开后，把鸡蛋打进去，放入淀粉水，煮开，卤水就好了
13、豆腐脑勺到碗里浇上卤水 ， 豆腐脑就做好了
500g黄豆洗净，
清水泡发（大概一夜）
洗净，沥净水份，准备打磨豆浆 。
豆浆机内倒入泡发好的黄豆和适量纯净水，打磨成浆
（由于最后我们要出5.5斤的豆浆，所以加的水，我们控制在5斤以下 ， 千万别加太多水 ， 不然磨出的浆稀了 ， 豆腐脑就不成形了）
准备过滤工具：
一个大碗，一个笊篱 ， 一块滤布 。
如步骤图的顺序放置工具
笊篱放在大碗上 ， 然后纱布放在笊篱上
倒入打磨好的豆浆，用手?。〉阶詈?nbsp;， 滤布里留下的就是豆渣
豆浆过滤好后倒入锅中 ， 称量豆浆净重 ， 大概5.5斤左右
豆浆称好后 ， 倒入锅中
煮开后 ， 再加煮5分钟（因为它会假沸嘛）
煮开后的豆浆，开盖晾着，晾至85度左右
晾豆浆的同时，我们用少许温开水（低于40度）把8.5g的内脂化开，要完全的溶解这时候我会再备一口锅，电饭锅，普通锅都可以，倒入溶解好的内脂，再倒入85度左右的豆浆 。
盖上盖子闷20分钟左右就可以了,如果是夏天普通锅就可以，如果是天冷就用电饭煲，调到保温功能，没有电饭煲，就用毛巾把普通锅包?。Ｎ戮托?。
1.木耳、黄花菜、香菇泡发 洗净
2.木耳撕小块 香菇切丝 生姜切丝
3.炒锅里放适量油（不用太多，够炒木耳黄花菜香菇就行了），油热后，放入姜丝、大料煸香 。
4.再放入木耳、黄花菜、香菇丝炒香
5.加入适量生抽和少量酱油（生抽提鲜和咸，酱油提色）翻炒均匀，加适量纯净水煮开
6.煮开后 ， 加适量的盐和一点点糖（提味），再倒入水淀粉即可
豆腐脑与豆腐是同一家族，但又有一定的区别，即豆腐是凝固体，豆腐脑是半凝固的流汁 。豆腐脑的制作工艺是，先将净黄豆磨成豆瓣 ， 去皮后放入清水中浸泡4个小时左右 ， 到豆瓣膨涨成发白时捞出 ， 倒入磨浆机或石磨中磨成细豆浆 ， 用布将细豆浆过滤，将取过豆渣的浆汁倒入铁锅里，用旺火烧开后，倒入专用桶内，再将熟石膏用清水化开，放入瓦缸内，将桶里豆浆趁热倒入，约5分钟，即成豆腐脑 。
这是一种做法 。
豆腐是怎样做成的呢？把黄豆浸在水里，泡胀变软后，在石磨盘里磨成豆浆 ， 再滤去豆渣，煮开 。这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，仿佛在豆浆桶里跳起了集体舞，聚不到一块儿，形成了“胶体”溶液 。
要使胶体溶液变成豆腐 ， 必须点卤 。点卤用盐卤或石膏 ， 盐卤主要含氯化镁 ， 石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑 。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐 。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质 。我们喝豆浆，有时就在重复这个豆腐制作过程哩 。有人爱喝甜浆 。往豆浆里加一匙白糖，豆浆没有什么变化 。有人爱喝咸浆 。在豆浆里倒些酱油或者加点盐，不多会儿，碗里就出现了白花花的豆腐脑 。酱油里有盐，盐和盐卤性质相近，也能破坏豆浆的胶体状态，使蛋白质凝聚 。这不和做豆腐的情形一样吗？
豆浆点卤，出现豆腐脑 。豆腐脑滤去水 ， 变成豆腐 。将豆腐压紧 ， 再榨干去些水 ， 就成了豆腐干 。原来，豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干，都是豆类蛋白质，只不过含的水有多有少罢了 。牛奶和豆浆差不多，也是胶体溶液 。在新鲜的牛奶里，酪素，也就是蛋白质包裹着奶油 ， 在水里分散开来 ， 不停地运动矿所以，牛奶总是均匀的乳白色液体 。让牛奶发酵，做成酸牛奶 ， 酪素就聚集拢来 ， 凝结成块，象豆腐脑似的 。兴许你挺爱喝我不爱喝的这种酸牛奶
一位海外的华人自已琢磨出来并做成功了的做法，，我觉得可以一试哦：
葡萄糖酸内酯，国内的化工原料商店或香精香料商店都有卖的，白色结晶，类似粗盐 。分子式：C6H10O6。
1、豆腐脑的做法
如果你有豆浆机，真的就是不难了 。
豆浆的浓度为：黄豆：水=1：15（不能比这更?。?
豆浆煮开后，晾凉 。
把内酯用一点水溶化后，倒入豆浆 ， 赶快搅拌均匀 。我的比例是700ml豆浆，加1茶匙内酯 。
豆浆隔水加热，或蒸，豆浆温度达到80℃左右保持15分钟即凝固 。
2、剩下来的程序就是打卤了 。
原料：水发的黄花菜、木耳，鸡精，鸡蛋（一个）
做法：一粒八角大料呛锅，加入花菜木耳略炒，放适量水、盐、一块鸡精 。开锅后 ， 勾欠，撒蛋花，关火 。
豆花盛一大碗内，浇卤，另用腐乳汁 ， 麻酱（花生酱）汁调味 。
豆腐脑晶制作工艺
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，但又有一定的区别
文章插图
2、豆腐脑的卤汁做法主料：黄豆100克、内脂粉3克、鸡蛋1个 。
辅料：木耳20克、酱油15毫升、淀粉10克、花生油10毫升、胡萝卜10克、大葱15克、虾皮10克、盐1克 。
1、准备食材：黄豆、木耳提前泡发好 。
2、将泡发好的黄豆放入豆浆机滤杯中 。
3、豆浆机中放入900毫升水 。
4、开启豆浆机 。
5、3克内酯加入少许水化开 。
6、大约5毫升 。
7、榨好的热豆浆倒入容器中 。
8、倒入内酯水搅匀后盖好盖子 。
9、二十分钟后豆浆就凝固了 。
10、将豆腐脑放入碗中，舀出多余水分 。
11、热锅放油 ， 放入肉丝翻炒 。
12、翻炒至变色 。
13、放入木耳丝翻炒几下 。
14、放入酱油 。
15、加入适量水烧开，然后放入淀粉水 。
16、慢慢转圈倒入鸡蛋液 。
17、加入盐，虾皮，胡萝卜丝，葱花即可 。
18、鸡蛋卤就做好了 。
19、将鸡蛋卤浇在豆腐脑上，一碗豆香味浓郁的豆腐脑大功告成了 。
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3、早餐店豆腐脑的卤汁怎么做?豆腐脑卤汁的制作方法如下：
食材准备：内脂豆腐 2块，鲜香菇少许，干木耳少许，肉末少许，生姜少许，料酒少许，生抽少许，淀粉少许，香油少许
1将内脂豆腐用小勺盛入碗中，放入蒸锅中蒸制10分钟 。豆腐脑 。。。可以自己用黄豆做豆腐脑哦 ， 也是一样的简单呢
2干木耳用温水泡发，洗净，切成碎末 。鲜香菇洗净，去根蒂，同样切成末 。生姜洗净，去皮，同样切成末
3锅中放入适量油，温热即可放入肉末和姜碎翻炒至变色 ， 然后依次加入料酒、生抽、木耳和香菇碎，翻炒片刻再加入水，烧开后将水淀粉倒入锅中（在加入水淀粉的过程中，要边加边搅拌，注意卤汁的浓稠度，用来搭配豆腐脑的卤汁要稍微浓稠一些才够味哦），再次烧开，淋入少许香油即可（生抽已经有盐分了 ， 如果需要另外加入盐最好酌情添加，以免卤汁过咸）
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4、清淡的豆腐脑卤汁怎么做?清淡的豆腐脑卤汁做法
豆腐脑卤子的做法步骤：
【所需的食材】
主材：鲜蘑三个、鸡蛋一个、黄花菜适量、黑木耳适量 。
辅材：葱段少许、食盐少许、十三香少许、耗油一勺、淀粉10g、食用油适量 。
【开始做豆腐脑卤子】
1、首先我们需要浸泡黄花菜和黑木耳，将黄花菜和黑木耳泡发的软乎一些 。
2、我们将泡发好的黑木耳和黄花菜切成小丁，然后将葱段切成葱花碎末，再将香菇切成碎一点的香菇丁待用 。
3、锅中加入适量的食用油，然后我们将葱花碎先放进去翻炒出葱花碎的香味出来 。
4、接下来我们将香菇碎等食材都加进去，然后在锅中加入适量的食盐、十三香以及耗油 。
5、简单的翻炒之后我们在锅中加清水，基本覆盖住我们所需要的食材然后在里面加入淀粉就可以，等到熬煮到收汁成一碗左右的时候我们就可以出锅了 。
做豆腐脑卤子的优势：
1、下饭还不咸
好的豆腐脑卤子做出来感觉很爽口而且口味是正好的，这个不是光靠出咸味配上清淡豆腐脑就可以的，主要还是做出味道来 。二姐做出来的这个豆腐脑卤子味道正合适，家里人配着米饭吃感觉非常下饭 。
2、做法简单做这道豆腐脑卤子并没有花费太多的时间，主要还是将卤子熬煮到火候就可以 ， 而且也会将步骤都告诉大家做法 。
豆腐脑的卤汁好吃的做法
1、内酯豆腐撕去包装，放在盘子里入烧开的蒸锅中蒸6分钟左右 ， 蒸好备用 。
2、蒸豆腐的时候，把瘦猪肉、木耳和香菇均切成小丁备用 。
3、把肉丁放入容器中 ， 加盐、胡椒粉、蛋清、水淀粉腌5分钟 。
4、炒锅热油 ， 放入肉丝煸炒至变色，加入香菇丁、木耳丁 。
5、倒入料酒、酱油、清水，烧开后 ， 用淀粉勾芡，淋少许香油，起锅倒在蒸好的豆腐上 。
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5、豆腐脑卤汁怎么做碗中放入葱花，盐，味精，生抽，醋，香油，辣椒油拌匀而成的，具体做法如下：
需要提前准备好的材料包括：黄豆150克、葡萄糖内脂3克、葱花适量、盐5克、味精2克、酱油10克、醋3克、香油3克、辣椒油5克 。
1、黄豆浸泡一夜，浸泡好后捞出沥干 。
2、把黄豆放豆浆机里磨出豆汁 。
3、豆汁放入锅中烧开，改成小火熬煮两分钟 。
4、葡萄糖内酯用凉白开彻底融化盛放在盆中 ， 豆浆冷却至90度连续冲倒入盆中 。
5、加盖静置20分钟 。
6、碗中放入葱花，盐 ， 味精，生抽，醋，香油 ， 辣椒油拌匀，做成卤汁 。
7、豆脑用铲子，一片一片的舀入碗中 ， 盛入一勺料汁，豆腐脑即成 。
内脂豆腐 适量
鲜香菇 少许
干木耳 少许
将内脂豆腐用小勺盛入碗中 ， 放入蒸锅中蒸制10分钟 。豆腐脑（点击文字进入详细做法) 。。。可以自己用黄豆做豆腐脑哦，也是一样的简单呢
干木耳用温水泡发，洗净 ， 切成碎末 。鲜香菇洗净，去根蒂，同样切成末 。生姜洗净 ， 去皮，同样切成末
锅中放入适量油，温热即可放入肉末和姜碎翻炒至变色，然后依次加入料酒、生抽、木耳和香菇碎，翻炒片刻再加入水，烧开后将水淀粉倒入锅中（在加入水淀粉的过程中，要边加边搅拌 ， 注意卤汁的浓稠度，用来搭配豆腐脑的卤汁要稍微浓稠一些才够味哦） ， 再次烧开，淋入少许香油即可（生抽已经有盐分了，如果需要另外加入盐最好酌情添加，以免卤汁过咸）
做好的卤汁，馋了吧 。。。卤汁可以提前做好放冰箱里 ， 热豆腐脑的时候一起加热，这样10分钟就可以吃到营养丰富又超级美味的早餐啦
将香菇木耳卤汁倒在蒸好的豆腐上，撒上香葱碎即可
这个问题我能回答,我是做这个行业的,希望我能够给到你帮助
1 将内脂豆腐用小勺盛入碗中 ， 放入蒸锅中蒸制10分钟 豆腐脑（点击文字进入详细做法) 。。。可以自己用黄豆做豆腐脑哦，也是一样的简单呢
2 干木耳用温水泡发，洗净 ， 切成碎末 。鲜香菇洗净，去根蒂，同样切成末 。生姜洗净，去皮，同样切成末
3 锅中放入适量油 ， 温热即可放入肉末和姜碎翻炒至变色，然后依次加入料酒、生抽、木耳和香菇碎，翻炒片刻再加入水，烧开后将水淀粉倒入锅中（在加入水淀粉的过程中 ， 要边加边搅拌，注意卤汁的浓稠度，用来搭配豆腐脑的卤汁要稍微浓稠一些才够味哦） ， 再次烧开，淋入少许香油即可（生抽已经有盐分了，如果需要另外加入盐最好酌情添加，以免卤汁过咸）
4 做好的卤汁 ， 馋了吧 。。。卤汁可以提前做好放冰箱里，热豆腐脑的时候一起加热，这样10分钟就可以吃到营养丰富又超级美味的早餐啦
将香菇木耳卤汁倒在蒸好的豆腐上 ， 撒上香葱碎即可
如果还有什么问题可以回呼我
1.把豆腐倒过来放在盘子里 。用冷水蒸5分钟 。
2、配菜切块，蒜和姜少许 。
3.往锅里加一滴油 。炒蒜片和姜片，然后加入其他配菜 。小火翻炒两分钟 ， 加入适量生抽、盐、蚝油 。
4.将水加热，盖上盖子，煮沸 。
5.将淀粉和少许水混合，加入汤汁，边加边搅拌，汤汁粘稠 。
6.继续搅拌一分钟 ， 加入白胡椒，搅拌均匀后关火 。
7.豆腐用勺子挖到碗里 ， 浇上卤汁吃 。
8.如果你喜欢辛辣的食物，你可以加点油和香料 。
【豆腐脑卤汁怎么做,豆腐脑的制作过程和卤水的做法】把肉末用油炒香，加入五香粉 ， 盐，酱油，木耳丁，放味精，用水淀粉勾芡即成 。
