泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜 。一般来说 ， 只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等 。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作是一种常见的配菜食用
目录1.主要分类
2.加工技术
3.营养价值
4.饮食文化
1.主要分类
中国泡菜
各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝（卷心菜）、胡萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作中国泡菜的原料，中国泡菜一般都是泡在罐装的花椒盐水里 ， 不掺和过多调味品，完全是单纯澄明的口味，当然也可根据个人喜好，添加其他佐料，这是中国泡菜比韩国泡菜更有伸缩余地和想象空间的地方，制作工序也比韩国泡菜简单便捷许多 。通常夏季三天 ， 冬季一周，即可取出食用 。中国泡菜不仅保持新鲜蔬菜原有的色泽，在口感上比新鲜蔬菜更爽脆，还可根据个人喜好 ， 调节辣的程度 。且经过乳酸菌发酵后的生菜，微酸，既好吃，又助消化 。
韩国泡菜
韩国泡菜是一种以蔬菜为主要原料，各种水果、海鲜及肉料为配料的发酵食品 。主要成分为乳酸菌 ， 还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸 。韩国泡菜食后五味俱全，可佐饭，可佐酒 ， 易消化，爽胃口，既能提供充足的营养 ， 又能预防动脉硬化，降低胆固醇 ， 消除多余脂肪等多种疾病，泡菜代表着韩国烹调文化，制作泡菜已有3000多年的历史，韩国泡菜源于中国 。
由于韩国所处地理位置冬季寒冷、漫长，不长果蔬，所以韩国人用盐来腌制蔬菜以备过冬 。到了16世纪，传进辣椒被广泛用于腌制泡菜 。韩式泡菜有200多种 ， 各种蔬菜均可腌制泡菜，甚至连水果、鱼、肉等均可腌渍制作成各种款式的泡菜，可谓林林总总，蔚为大观，风味独特，别具一格，引起人们的喜爱 。
2.加工技术
做法
选一干净腌菜坛，置清净冷水于其中 。首先是制作母水 。在坛中放入大块生姜，去皮蒜瓣几十粒，新鲜小红辣椒（要特辣的） 。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而定，但不宜少） 。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右 。这时母水应已发酵变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用 。但此时的母水还不够到味 ， 还需历炼若次，方能成为味醇的酸水 。有条件者，可放入中国大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产 。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜 。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用 。
要诀：
1．作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡 。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵 。若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐 。2．有时会见瓶中出现白花 ， 可倒入白酒几滴 。一般说来，可采用芥菜 ， 萝卜（最好是它的皮），卷心菜 ， 豇豆，芹菜等 。3．若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜 。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用 。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且脆 。4．黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶 。因黄瓜易坏盐水 。泡入后，在室温下一夜可食 。5．久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美 。也可再在其中加入鲜鱼片，即所谓酸菜鱼－－一种流行的新式川菜 。6．倒掉的盐水可作别家的母水之用 。7．泡菜的关键是忌沾油、忌细菌 。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污 。
跳水泡菜 1.将要泡的菜洗净风干 。切成大块或条（不要太?。?。2．将清水烧开，为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌 ， 而且里面的氯气会杀死泡菜菌 。放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用 。3．起坛水：用以前的泡菜坛子里的母水，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道 ， 里面有大量的乳酸菌 。如果找不到就只好自己重新制作了 。将已经冷却的清水倒入母水之中 。4．加入佐料，花椒 ， 茴香，白酒 ， 坛水就制成了 。5．将准备好的蔬菜入坛腌制 。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜 。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处 。6．泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌 。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可 。7．泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水，放入辣椒 ， 再放入盐，一层辣椒一层盐，卤水不必淹过泡菜 。
3.营养价值
泡菜的主要原料是各种蔬菜，泡菜中维生素及钙、铁、磷等矿物质含量丰富，其中豆类还含有丰富的全价蛋白质 。在泡制过程中，蔬菜的温度一直保持在常温下，蔬菜中的维生素C和B族维生素不会受到破坏，因此 ， 泡菜比起炒菜来营养价值更高 。
泡菜富含乳酸，可刺激消化腺分泌消化液，帮助食物的消化吸收 。常吃泡菜可以增加肠胃中的有益菌 ， 抑制肠道中的致病菌，降低患胃肠道疾病的概率，增加身体抵抗力 。
4.饮食文化
我国最早的诗集《诗经》中有中田有庐，疆场有瓜是剥是菹，献之皇祖的诗句 。庐和瓜是蔬菜 ， 剥和菹是腌渍加工的意思 。据汉许慎《说文解字》解释菹菜者 ， 酸菜也 。《商书.说明》记载有欲作和羹，尔惟盐梅，这说明至迟在3100多年前的商代武丁时期，我国劳动人民就能用盐来渍梅烹饪用 。由此可见，我国的盐渍菜应早于《诗经》 ， 应起源于3100年前的商周时期 。泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会做，人人吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜 。据北魏贾思勰的《齐民要术》一书中，就有制作泡菜的叙述，可见至少一千四百多年前，我国就有制作泡菜的历史 。在清朝 ， 川南、川北民间还将泡菜作为嫁奁之一，足见泡菜在人民生活中所占地位 。
【泡菜百科全书 泡菜百科】泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一 。
