中国不出咸菜的地方大概不多 。各地的咸菜各有特点，互不雷同 。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老 。“保定有三宝：铁球、面酱、春不老” 。苏州的春不老，是用带缨子的很小的萝卜腌制的 ， 腌成后寸把长的小缨子还是碧绿的，极嫩，微甜，好吃，名字也起得好 。
目录1.制作方法
2.食用方法
3.食用特点
4.原料特点
1.制作方法
辣椒黄瓜小咸菜 原料：黄瓜2500克、辣椒500克、酱油750克、花生油50克、老酒50克、精盐、姜片、花椒、味精适量 。制法：将菜洗净，晾干 。辣椒切片待用，黄瓜切条，用盐淹渍2——3小时后 ， 捞出晾干备用 。花生油加热后，放入花椒，待花椒变黄后再加入酱油、白酒、精盐、姜片煮沸 。盛入晾干的容器中，放入味精、香油，晾凉后，把黄瓜、辣椒倒入汤汁，最好浸过菜，隔天即可食用 。特点：鲜、脆、香、辣、咸 。
酱八宝菜 黄瓜1000克，藕、豆角,800克 ， 红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克 ， （以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克 。将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起，用水泡出部分咸味，捞出晾干，装入布袋入缸，缸中放黄酱，糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成 。主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点 ， 5-8天，缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水 。
【咸菜百科 咸菜是什么】
酱黄瓜 鲜黄瓜5000克，粗盐400克 ， 甜面酱700克 。*将共同瓜洗净，沥干水分，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用干净大石块压住 。腌制3-4天后，将黄瓜捞出 ， 沥干盐水； *将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天即可食用 。
酱莴笋 肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克 。*把莴笋削去外皮，洗净；放置于清毒干净小缸中用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干； *将豆瓣酱涂抹在莴笋上 ， 重新放入小缸内 。酱制3-4天后，即可食用 。*莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致； *若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不坏 。此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美 。酸白菜 白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克 。将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干 ， 放入坛中，加入调料拌匀，腌约2天即可 。
泡辣茄条 大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个 。将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净把各种调料拌匀装入坛中，放入茄子和香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水 ， 泡15天左右即成 。
咸菜焖肉 原料：猪肋肉，八角、桂皮、咸菜 制作：（1）：将猪肋肉洗净 ， 切成2厘米的小方块，在沸水锅中氽1分钟后，用冷水再洗一次 。往炒锅中舀入清水250克，加酱油、八角、桂皮，放进肉块，用旺火煮10分钟，将咸菜，白糖落锅,改用中火烧至卤汁将干时，拣去八角、桂皮，加入味精，起锅 。（2）备扣碗一只 ， 先用少许咸菜垫底，然后将肉块朝下整齐地排于其上，把剩下的咸菜盖在肉块上 ， 加入绍酒，上蒸笼用旺火蒸2小时左右，至肉酥糯时取出 ， 覆扣于盘中，即成 。
咸菜扣肉 1.选择带皮的五花肉，皮烧后洗净，放入水里边煮开，打掉肉沫 。2.当肉块余温还未退去时，将甜面酱抹在肉皮上 。3.待肉凉透后3.待肉凉透后 ， 将它切成厚一点的条，上边放入姜粒、花椒、黄酒、白糖、酱油（少量），随后，将咸菜切碎放在上面 。4.放入蒸锅里，时间稍微长一点为好，最好是，蒸上一两个钟头 。5.将蒸好的咸菜扣肉，顺势倒入比碗稍大的空盘中 ， 既扣盘或翻盘 。
2.食用方法
咸菜家庭日常三种食用方法： 清切 。咸菜从坛内拿出，在自来水中洗净，切成小块，制成冷盘 。若是喝稀粥配清切咸菜 ， 十分爽口 。煎炒 。可以根据各人的嗜好参些调料，比如生姜、辣椒、蒜头，也可放点红糖，吃起来很开胃 。炒咸菜饭味道极好 ， 许多人喜欢吃咸菜饭，又喝咸菜汤，吃起来胃口大开，饭量大增 。
蒸或炖 。用杂骨、排骨炖咸菜，有一股浓浓的酸香味，吃了还想吃 。若是用咸菜炖三层肉，这是一道美味佳肴 。做这道菜是一层咸菜，一层三层肉，一直放到满钵为止，然后放到锅里蒸，烂熟后起锅 。有了这道菜，你的食欲肯定大增 。
与此同时 ， 咸菜一词也用作对朋友的称号，不过，是十分亲密的朋友 。
防亚硝酸盐中毒 咸菜虽然好吃，但因含有亚硝酸盐致癌物令许多人望而却步 。我们在家里腌制咸菜时，只要掌握科学方法，就能避免腌制过程中产生过多的亚硝酸盐致癌物 。腌制时间2天以内或20天以上 。科学测定，咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失 。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内 ， 长的应在腌制一个月以后才可以食用 。人工除毒 。腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分钟或日照30分钟，或用热水清洗的方法处理 ， 可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐 。
常吃解毒食品 。大蒜、茶叶、维生素C等有解毒作用，既可消除细菌感染 ， 又可防止亚硝酸盐转化为亚硝胺 ， 解除癌症危险 。如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚硝酸盐明显降低；茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成；富含维生素C的新鲜蔬菜等可防止胃中亚硝胺的形成，因而具有抑制亚硝胺的致癌作用 。
3.食用特点
咸菜中含有亚硝酸盐，这也是咸菜使得许多人望而却步的原因 。咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高 ， 只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降 ， 20天后基本消失 。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用 。人工除毒 。腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分钟或日照30分钟 ， 或用热水清洗的方法处理，可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐 。
不是任何蔬菜都适于腌制咸菜 。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜 ， 炒食、炖食不佳，也不宜腌制 。因此 ， 腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等 。
4.原料特点
不同种类的咸菜 ， 用的原料不同 。大多是就地取材，有的地方用芥菜，有的地方用白菜，有的地方用萝卜，有的地方也用其他菜来研制，之所以咸菜在中国是如此的广泛 ， 那是因为古代没有冰箱，更没有反季节蔬菜 ， 人们要想在冬天吃到青菜是不可能的 ， 所以人们发明了腌菜，真是一个伟大的发明 。
咸菜起于何时，我一直没有弄清楚 。古书里有一个菹字 ， 我少时曾以为是咸菜 。后来看《说文解字》，菹字下注云：酢菜也，不对了 。汉字凡从酉者，都和酒有点关系 。酢菜现在还有 。昆明的茄子酢、湖南乾城的酢辣子，都是密封在坛子里使酒化了的 ， 吃起来都带酒香 。这不能算是咸菜 。有一个齑(jī)字，则确乎是咸菜了 。这是切碎了腌的 。这东西的颜色是发黄的故称黄齑 。腌制得法 。色如金钗股云 。我无端地觉得，这恐怕就是酸雪里蕻 。齑似乎不是很古的东西 。
这个字的大量出现好像是在宋人的笔记和元人的戏曲里 。这是穷秀才和和尚常吃的东西 。黄齑成了嘲笑秀才和和尚 ， 亦为秀才和和尚自嘲的常用的话头 。中国咸菜之多，制作之精 ， 我以为跟佛教有一点关系 。佛教徒不茹荤，又不一定一年四季都能吃到新鲜蔬菜 ， 于是就在咸菜上打主意 。我的家乡腌咸菜腌得最好的是尼姑庵 。尼姑到相熟的施主家去拜年，都要备几色咸菜 。关于咸菜的起源，我在看杂书时还要随时留心，并希望博学而好古的馋人有以教我 。
