1、活鱼宰杀后抠鳃去鳞、除掉内脏清洗干净，剁下鱼头，然后平刀顺背脊取下两扇鱼肉，再剔掉鱼的胸刺成两扇净鱼肉，以正斜刀分别将两扇鱼肉切（片）成厚约0.6厘米的鱼片 ， 并用鸡蛋清将鱼片上浆 。另把鱼头、鱼骨剁成块 ， 加姜、葱、料酒、盐调味10余分钟待用 。
2、泡红辣椒、泡姜、野山椒、蒜瓣（部分）分别铡成碎末，泡酸菜改刀切小片，另一部分蒜瓣捣茸配制味碟 。
【酸菜鱼火锅的做法配菜 需要加入什么辅料】
3、坐锅下油烧热 ， 投入干辣椒节和花椒，炝出香味后捞出，铡成刀口辣椒待用 。锅置灶上将油烧至5至6成热时，下铡碎的泡红辣椒、泡姜、野山椒、蒜米，炒至油色红亮香味溢出时，再放入泡酸菜，炒出香味后加入鲜汤，并放入鱼头 ， 鱼骨熬煮10余分钟；下盐、鸡精、胡椒粉、料酒调好味，倒入火锅盆中，撒上刀口辣椒 ， 并用75克沸油浇上即可入席 。
4、将上了浆的鱼片及其他荤素涮料分别装盘上桌 ， 并用麻油 ， 蒜泥、味精配制味碟以供蘸食 。
