1、一般食物的保质期为半年左右，一般家用冰箱的冷冻室温度为-18度 ， 这个温度很多细菌的活动能力都大大下降，所以 ， 只要冰箱没出过问题，一个月肯定能吃，但一旦有个解冻了的肉类最好就不要重新冷冻了，很容易有细菌 。
2、颜色变深 。新鲜的肉表面有光泽 ， 颜色均匀 。新鲜猪肉呈红色或淡红色 ， 脂肪洁白；牛羊肉颜色鲜红，脂肪大多颜色发黄；禽肉皮肤为淡黄色或白色，肉色白里泛红 。随着贮藏时间的延长，由于肌红蛋白被氧化，肉色会逐渐变成红褐色 。颜色越深，可食性越低 。而当肉表面变成灰色或灰绿色，甚至出现白色或黑色斑点时，说明微生物已经产生大量的代谢产物，这样的肉就不能吃 。
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3、表面发黏 。新鲜的肉外表微干或湿润，切面稍潮湿 ， 用手摸有油质感，但不发黏；而肉变质以后 ， 由于微生物大量滋生，会产生黏性代谢产物，造成肉表面发黏，甚至出现拉丝 。肉类表面发黏是腐败开始的标志 。
4、弹性变差 。新鲜的肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原 。贮藏越久，肉里面的蛋白质、脂肪会逐渐被酶分解，肌纤维被破坏，所以肉会失去原有的弹性，手指压后的凹陷不仅不能完全复原 ， 甚至会留有痕迹 。
5、有异味 。新鲜肉具有正常的肉味，而变质的肉由于蛋白质、脂肪、碳水化合物被微生物分解 ， 会产生各种胺类、吲哚、酸类、酮类等物质，因而有明显的腐臭味 。
6、此外 ， 新鲜的肉煮熟后肉汤透明，汤表面聚集大量油滴 。而变质肉中的蛋白质被微生物分解，会产生很多低级代谢产物散落在汤里，造成肉汤浑浊 ， 并且汤面几乎无油滴 。
