1、原料前处理：所选杏、(李)原料要求完全成熟 ， 含汁量多 ， 无病虫害及腐烂变质，剔除未熟果，去除杂质 。选好的果实用清水洗干净 ， 沥干水分，切分去掉果核 。
2、破碎：去核后的果实中加适量水(加水量为果实总重量的20％～30％)，在夹层锅内加热至75℃，煮20分钟，以提高出汁率 。在破碎机中破碎成果浆 。
3、榨汁、澄清：在果浆中加入50毫升／千克的二氧化硫、100毫升／千克的果胶酶 ， 搅拌均匀后静置2～4小时后，在榨汁机上榨汁 。第一次榨汁后 ， 将果渣疏松 ， 进行第二次榨汁 。两次榨出的汁混合后按1000克果汁中加入15～20毫克果胶酶，在30～40℃下保温2～3小时，然后去掉沉淀得澄清果汁 。
4、调节：用糖调整澄清果汁的糖度 。一般杏、李品种每100毫升果汁中含糖11～14克，发酵后只能生成6～8度的酒 。而成品酒的酒精度要求达到12～13度 ， 在调整糖度时，可根据生成1度酒需要1.7克糖的比例 ， 计算出所需加糖量，在果汁中补加白砂糖 。
5、主发酵：又叫前发酵 。澄清果汁经调整理化成分后 ， 接入人工培养的纯种酵母液，进行前发酵 。发酵温度为26～28℃，发酵时间为7～10天，而后倒桶分离 。
6、后发酵：倒桶分离的果汁中，补加50毫克／千克的二氧化硫，在15～18℃的温度下，使残糖进一步发酵为酒精 。后发酵过程时间为1年以上，在这期间要换3次桶 。后发酵结束的指标有2种，一是测其发酵液比重 ， 当比重下降至0.993左右时发酵即结束 。二是测残糖在0.5％以下时 ， 后发酵即结束 。
【杏李酒怎么做 制作的步骤都有什么】
7、分离过滤：后发酵分离出的原酒，及时调整酒度为13～15度，在55℃的温度下进行热处理 。热处理时间为5昼夜 。热处理后的原酒进行冷冻下胶澄清 ， 一般下胶量为10000升原酒加入明胶0.7千克 ， 静止7～10天后进行过滤 。过滤澄清的原酒，再进行冷冻，降温至-4℃冷冻5昼夜后迅速过滤 。
8、杀菌、装瓶：调配合格后的果酒用巴氐杀菌法杀菌(温度75℃±l℃)，为了确保酒的稳定性，杀完菌后，再进行一次冷冻，在冷冻结束之前 ， 加入少量的维生素C 。最后进行过滤，装瓶 ， 贴商标成品入库 。
9、质量要求：酒液微黄色，澄清透明，无悬浮物 ， 无沉淀物，具有杏或李典型的清雅和谐的果香和酒香；滋味纯净柔和，酸甜适中 ， 无异杂味 。杏、李干酒酒度13％～15％，总糖量不高于5克/升，总酸6～8克／升 。挥发酸不高于1克／升，维生素C含量高于10毫克／100克 。
