转化糖浆的作用与用途,做月饼为什么要用转化糖浆，和枧水。有什么作用，不用会怎样。有什么可以代替吗_生活知道

1、做月饼为什么要用转化糖浆,和枧水。有什么作用,不用会怎样。有什么可以…转化糖浆作用：使月饼的饼皮保持松软，并且能增强饼皮的着色性。可以用gold syrup做代替，可在超市买到syrup 。常见的牌子是美国King牌。如果超市找不到，也可以用corn syrup代替，但色泽会有一定影响。
枧水的作用：主要为了上色，其次可以中和糖浆的酸性。没有枧水可用等量的小苏打与水混合代替。
广式月饼不加转化糖浆和枧水不仅会影响月饼的色泽，更主要会影响口感，月饼不能保持松软。
扩展资料：
月饼，是中国传统糕点之一，每到中秋佳节，家家都有吃月饼习俗。月饼圆又圆，又是合家分吃，象征着团圆和睦。中秋节吃月饼习俗开始于唐朝。到北宋年间流行与宫廷，后流传到民间，民间俗称“小饼”、“月团” 。到明朝，月饼成为全民的饮食习俗。根据各地饮食习俗不同，月饼分为广式、京式、苏式、潮式、滇式等多种类型，受到我国各地的人们的喜爱。
广式月饼，是广东省特色名点之一，是我国南方地区，特别是广东、广西、海南等地中秋佳节的食品。广式月饼闻名于世，在于它的选料及制作工艺精巧，主要特点在于皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便。
所需原料：面粉、植物油、转化糖浆、枧水、盐、月饼馅（莲蓉、豆沙、咸蛋黄、凤梨等等）。其中转化糖浆，是有砂糖加水和柠檬熬煮一定时间，然后冷却形成。糖浆可长时间保存而不结晶，在广式月饼皮内、萨其马和各种可以代替砂糖的产品中广泛应用。转化糖浆中含有大量的糖，是中式糕点必不可少的原料。枧水，也叫“碱水”，或“食用枧水” ，是一种复配食品添加剂，可综合转化糖浆的酸性，也可是糕点上色均匀美观，是广式糕点常见的传统辅料。
食用禁忌：月饼含有大量油脂和蔗糖，食用时要主要，多食会导致胃胀、消化不良，严重时还会引起腹泻。另外糖尿病人会引起血糖升高。对于老人和儿童，一定要适量，避免影响身体健康。
资料来源：百度百科-月饼
百度百科-广式月饼
百度百科-转化糖浆
百度百科-枧水
作用是提高饼皮的疏松和色泽，不可以代替，没有转化糖浆和枧水的广式月饼和老婆饼一样，所以在做月饼的时候要放转化糖浆和枧水，要注意的是广式月饼最终能呈现出来这金黄的色泽，除了和制作过程中有一个刷蛋液的动作有关，最主要的就是枧水喝转化糖浆的功劳。
枧水是根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分（草木灰中含有的成分），如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水，则性质很不稳定，长期贮存时易失效变质，所以为了让枧水化学性质稳定，一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，因此现在购买到的枧水一般是一种碱性混合物。
中秋节，桐桐教你在家做月饼，不用枧水、不用转化糖浆，食材做法非常简单
加枧水是为了平衡转化糖浆烘烤后产生酸性物质转化糖浆可以使月饼烘烤出漂亮的色泽软化饼皮增强口感

文章插图
2、饼干中转化糖浆的作用是什么?1、增加制品甜味，减少蛋的腥味，使成品味道更好。
2、在烘烤过程中，蛋糕表面会变成褐色并散发出香味，使成品颜色更漂亮。
3、填充作用，在搅打过程中，帮助全蛋或蛋白形成浓稠而持久的泡沫，也能帮助黄油打成膨松状的组织，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。
4、保持成品中的水分，延缓老化。
增加甜度

文章插图
3、转化糖浆和葡萄糖浆分别有什么作用?葡萄糖浆是一种以淀粉为原料在酶或酸的作用产生的一种淀粉糖浆，主要成份为葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖及四糖以上等。又称为液体葡萄糖，葡麦糖浆。
转化糖浆是碳水化合物的一种，由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得。用作营养剂，也供配制培养基用。也是一种中国传统怀旧小食。麦芽糖是一个化学名词，属双糖（二糖）类。它是白色针状结晶。而常见的麦芽糖是没有结晶，而且在烹调时由于加入了蔗糖，令白色的麦芽糖亦转至为金黄色，增加了它的色香味。
实际运用中首先我们分清转化糖和转化糖浆不是一个东西，转化糖是蛋糕烘烤使用的，呈乳白色；转化糖浆是透明偏黄，也就是我们说的月饼糖浆；玉米糖浆与葡萄糖浆都是从玉米中加入分解酶制成，粘稠度和分解度不太相同，葡萄糖浆是保湿的。

文章插图
4、转化糖是什么转化糖是用稀酸或酶对蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物。糖液在加热沸腾时，蔗糖分子会水解为1分子果糖和1分子葡萄糖。这种作用称为糖的转化，两种产物合称为转化糖。糖液在加热沸腾时，蔗糖分子会水解为1分子果糖和1分子葡萄糖，这种作用称为糖的转化，两种产物合称为转化糖。糖溶液经加热沸腾后便成为糖浆，也就是转化糖浆。糖的转化程度对糖的重结晶性质有重要影响。因为转化糖不易结晶，所以转化程度越高，能结晶的蔗糖越少，糖的结晶作用也就越低。控制转化反应的速度能在一定程度上控制糖的结晶。酸（如有机酸）可以催化糖的转化反应，葡萄糖的晶粒细?。秸呔芤种铺堑慕峋Х瞪埃虻玫较感〗峋Вㄎ⒕В?使制品细腻光亮。用蔗糖水解法生产转化糖浆，在市场价格下，产品的生产成本和果糖含量相对于用淀粉制的F～42果葡糖浆有明显的优势，转化糖的干基果糖含量可达48%以上，制造转化糖浆工艺过程中通常会遇到的成品颜色易变黄及透明度变差的问题，已获得解决。产品甜度高，有蜂蜜的风味，无色透明，不易结晶，储存稳定，有样品备索。果葡糖浆用途广泛，转化糖浆的性能介于F42和F55型果葡糖浆之间。本技术可用于投资建造新厂，用化工厂设备改建，或者为果葡糖浆大宗用户建设配套车间以改善最终成品的风味，其设备投资大大低于用淀粉制果葡糖浆的设备投资。
糖的转化与结晶糖易溶于水而形成糖溶液。常温下，2份糖可溶于1份水中，形成饱和溶液。在加热条件下，糖液中的糖量甚至可达到水量的3倍以上，即为过饱和溶液。当它受到搅动或经放置后，糖会发生结晶从溶液中析出，这种现象称为糖的重结晶作用，俗称糖的返砂。因为蔗糖的结晶颗粒较粗，所以有时需要抑制这种结晶返砂作用。
10％～15％的转化糖可防止蔗糖重结晶，常用于硬糖制造。做成转化糖注射液后，有以下作用：
一、药物稀释剂。
二、适用于需要非口服途径补充水分或能源的患者的补液治疗。尤其是下列情况下：
1，糖尿病患者的能量补充剂。
2 ，烧创伤、术后及感染等胰岛素抵抗(糖尿病状态)患者的能量补充剂。
3，药物中毒。
4，酒精中毒。
糖液在加热沸腾时，蔗糖分子会水解为1分子果糖和1分子葡萄糖，这种作用称为糖的转化，两种产物合称为转化糖。糖溶液经加热沸腾后便成为糖浆，也就是转化糖浆。
糖的转化程度对糖的重结晶性质有重要影响。因为转化糖不易结晶，所以转化程度越高，能结晶的蔗糖越少，糖的结晶作用也就越低。
首先，转化糖的保湿性能特别好，可以保持蛋糕的新鲜与湿润，吸湿性是指在较高的空气湿度的情况下，吸收水分的性质，保湿性是指在较高湿度吸收水分与在较低湿度失去水分的性质。第二，它具有抗结晶性。所以，它可增加糖果、糖霜与糖浆的光滑度。这就是通常会在糖浆中添加酒石酸之类的酸性物质的原因，煮沸中，酸会将部分糖转化，在加热制作糖果或糖霜的过程中，不会有结晶的产生。

文章插图
5、月饼馅儿想要白砂糖不化的效果,应该注意哪些?1、做月饼是要使用糖浆的。月饼糖浆的质量会立即影响月饼的质量，糖的挑选要采用结晶体匀称、颗粒物尺寸一致、内部没有杂质的砂类白砂糖，并且务必是绵白糖。
2、确实没有糖浆用白砂糖也是可以的。可是真真正正想要做的美味，务必要用转化糖浆。由于转化糖浆有较强的保湿补水作用，使月饼皮维持绵软。假如无需转化糖浆，可以使用一部分麦芽糖替代转化糖浆使用。一定程度上还可以提升吸水能力和保湿补水性，也是有一定抗氧化性的作用。
扩展资料：
做月饼的5大技巧：
1.转化糖浆的作用是可以使擀面皮更为的绵软，提升饼的上色的实际效果。
2.枧水的作用是可以使擀面皮更为松散，调整面的ph酸碱度，让饼的色调、样子更强看，点心类都可用。
3.白砂糖和转化糖浆的量，大伙儿要依据自身的口感开展调整，没有固定不动规范。
4.黑豆一定要提早泡开好，最少12钟头，才可以轻轻松松的除掉黑豆的外皮。
5.第一次做月饼或点心类特色美食时，不必做过多，把握了工作经验，再去多做，以防消耗食物。
饼糖浆煮的过稠，怎样挽救？
挽救方式是放适度的沸水到糖浆里搅拌均匀。
糖浆煮好后须放多久才可使用？
1个礼拜乃至15天之后再使用
煮糖浆添加适度的麦芽糖是不是有协助，是否有必须加上？
煮糖浆添加适度的麦芽糖较大的益处是所煮的糖浆不那N非常容易返砂。但不返砂不一定就证实这糖浆是转化充足的糖浆一样有可能加上麦芽糖后，使自身更把握不太好糖浆的转化程度。因此只需糖浆秘方和煮的方式恰当，月饼毫无疑问会回油，麦芽糖可加可不加。
在放白砂糖的时候不要放太多，可以加入一些其他的馅料这样就可以保证白砂糖不化了，在放白砂糖的时候可以放一些馒头，也可以放些饼干碎屑都是可以让白砂糖不化的，可以提前把白糖用小火炒一下，烘烤的时间不要太长，温度不要太高都是可以起到白砂糖不化的。
首先应该注意的是，一定要选择比较优质的白砂糖，也可以选择粗砂糖，也可以在白砂糖里面加入少量的水，而且制作的时间应该尽量缩短，月饼馅儿的皮应该尽量厚一点，这样可以保证白砂糖不化。
首先就是要注意温度，而且一定要选择优质的白砂糖，尽量选择粗砂糖，同时也可以在白砂糖里面适当的加入一些水，然后制作的时间也不要太长，也可以把皮做得厚一些。
【转化糖浆的作用与用途,做月饼为什么要用转化糖浆，和枧水。有什么作用，不用会怎样。有什么可以代替吗】一定要把握好温度，也要注意水的量，也要注意白糖的用量，要注意控制火候，最好选择转化糖浆。