1、中筋粉50克、酵母1克、冷水180毫升、小苏打1克、食用油1汤勺、中筋粉500克，将中筋粉、水、酵母三者混合均匀 ， 放入一个有盖子的容器中 ， 盖好盖子 。在室温状态下，放置12-15小时发酵，发酵好的老面会有酸味，满是圆孔 。
2、次日馒头：将前一天发酵好的老面酵头与次日馒头配料中的面粉500克、水180毫升混合 ， 和成面团（此时不放面碱／小苏打） 。
3、第一次发酵：面团用容器装好，盖上盖子或用保鲜膜封住容器 ， 放置于温暖潮湿的环境下 ， 发酵至面团变成2倍大小并略有酸味，用手指搓一下，面团不会回弹，撕开面团，里面呈蜂窝组织状 。老面发面以面发好了为准，没有固定的发酵时间，可能少则2小时，多则10个小时 。
4、加碱揉面：将油与面碱／小苏打混合拌匀成油碱，然后放到面团上，通过揉面将油碱与面团混合均匀，揉20分钟以上至面团表面光滑，得到一个碱面团 。
5、分剂子、留老面：碱面团不用再次醒发 ， 而是将揉好的面团分成小剂子开始制形 。先拿出一个剂子制形，其余的用容器或保鲜膜盖好，不要暴露在空气中，注意保湿 。同时，将一块剂子留出来（不要蒸）作为老面，在二次醒发好之后，用保鲜袋包好 ， 放冰箱冷藏保存
6、二发：所有的剂子制好形之后 ， 放在容器里静置，进行二次醒发 ， 20-30分钟，馒头变大即可，不用两倍大 。
【老面馒头的做法和配方窍门 老面馒头怎么做】7、蒸熟：先将锅中水烧开，然后滴几滴白醋，再放入发好的馒头，大火蒸15分钟（每个馒头大约100克），蒸的时间根据馒头大小调整即可 。
