1、糟卤毛豆的正宗做法神奇的糟卤
美食家陆文夫说：“糟货之味比酒更醇厚，比酱更清淡，是一种阅尽沧桑后的淡泊，同时又自然地带有一种老于世故的深沉回味 。”
上海人的糟货属于香糟这一派系 ， 糟货的味道完全取决于糟卤汁，将糟卤汁调制出来之后，即有“给我一锅糟卤汁我就能糟出全世界”的神奇 。糟卤要用到黄酒和香糟，按比例融合，再加入调料、香料、素菜料调味，浸24小时之后，使糟渣下沉，撇取上面的卤汁，再用纱布过滤，就得到了澄清透亮的琥珀色的糟卤 ， 把糟卤与冷开水按比例混合，加入调料，再滴几滴白酒 ， 就能腌制各种可口的糟货了 。
“吊糟卤”顾名思义 ， 是将糟泥装袋吊起 ， 沥出卤汁的操作方法 。吊出的糟卤再滤至清澈，即可浸泡熟食成糟货 。
清朝时袁枚也在他的《随园食单》中记下了关于糟肉糟鸡糟鱼等糟做的做法，不过出现在随园食单中的糟法为生糟，用生的鱼肉腌制后再加入酒糟储存获得另一种味道 ， “冬日用大鲤鱼 ， 腌而干之 ， 入酒糟 ， 置坛中，封口 。夏日食之 。”
▲糟出来的下水 ， 令杜月笙狂打卡
上海的糟菜中最名的大牌当属糟钵头了，这道菜有名还是因为有过一个上海大人物的加持，杜月笙对这道菜大爱，甚至于为这个糟钵头流传了一个故事 。
作为上海老字号“德兴馆”的常客，一盘草头圈子，再来一个糟钵头即是杜月笙在上海期间最爱打卡的两道菜，对于糟钵头这道菜更是宠爱有加，后来他晚年在香港生活，因为太想念糟钵头了，便专程差使他的帐房先生带着他的亲笔手写书信来到上海，找到在当时的上海副市长潘汉年，由他想办法安排德兴馆的两位厨师从第三国绕道辗转去香港，专门为去给他做出德兴馆同款的糟钵头 。
糟钵头有冷卤热卤之分，说是热卤，其实也类似于炖菜 。当年在德兴馆中的糟钵头用的材主要是猪下水，如心、肺、肚、肝、爪、耳等物，将各料分别清洗去异味洗净后切成条块，除肝外全部放入大锅炖焖至酥透，另取砂锅加入白汤 ， 将生猪肝片、冬笋片、油豆腐，用旺火煮沸，烹酒，调味，淋入糟卤，撒入青蒜叶段，再沸……，制成的“糟钵头”尚未入口，已闻糟香，酥软、醇厚、味浓、香郁，也难怪当年这道菜就折服大亨杜月笙 。
▲生熟皆可糟 ， 荤素皆可糟
“糟”带着一股陈年的糟味并不讨所有人的欢喜欢 ， 但在江浙一带，尤其是上海，它绝对算得上是一味特殊的有标杆性的特色美食了 。
糟货的玩法选项就是生熟两种 ， 以生糟法糟食的菜口味更为凛冽 ， 熟糟法要将食物煮熟后再渌到糟卤中，这样的做法使得口味柔和醇厚 。一旦入糟卤，荤菜可令油脂尽消 ， 素菜便能提升鲜值 。
糟素菜，谁都抢不过糟毛豆的风头，将饱满新鲜毛豆荚两端剪去尖角，入盐水中搓洗一番 ， 再到滚水中煮熟，等它冷却之后将它们放到糟卤中，再待几小时，这青翠的毛豆已经被糟出了酒香的味道 。
糟卤毛豆是一道家常菜，主要用来拌饭、下酒食用 。这道菜品做法简单 ， 只需要毛豆水煮后直接倒入糟卤 。做糟卤毛豆的时候可以不用放入太多盐，糟卤本身有味，口感绝佳，还可以当零食吃 。
1.买回的毛豆放入清水里浸泡一会，过后冲洗干净，用剪刀剪掉毛豆的2头，便于浸泡时入味；毛豆放入锅中，放入清水没过毛豆 ， 放入八角、盐;水开后煮6分钟，开着锅盖凉一会；捞出毛豆，过一下凉开水，倒入一瓶糟卤；在毛豆上面压一个盘子 ， 盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏入味，冷藏半天约4小时，即可食用；毛豆不要煮很长时间，开锅后6分钟就可以，糟卤一定要等毛豆凉了以后再放 。
2.毛豆两头剪一刀，为了更好的入味 。清水清洗干净 。控干水分 。锅里放水、葱、姜、花椒把毛豆煮熟，水开煮五分钟左右就熟了 。煮熟的毛豆捞出，放在冷开水浸泡至冷却 。完全冷却放沥水篮控干水分 。把毛豆放在乐扣盒子里 。倒入糟卤 ， 糟卤没过毛豆为准 。盖上乐扣盒子的盖子入冰箱冷藏一夜，起码十个小时 。捞出来即食 。
3.毛豆两头剪掉，洗净，冷水泡半小时，冷水入锅下毛豆，水没过毛豆约1指节，少许盐，一个八角，大火开盖煮10min 。煮好毛豆立即水龙头下冲凉，凉透，冷开水过一遍，稍晾，再将毛豆装容器倒入糟卤没过毛豆，半小时之后可开吃，可以捞起毛豆重新装盘 。糟卤本身有咸味，煮毛豆不用放盐 。
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2、江南的味道――夏天佐餐夜宵佳品糟卤 糟卤是极具江南特色的夏季时令调味品 。像浙江盛产黄酒，从黄酒的酒糟中提取的糟汁加以调味，就是糟卤 。米酒制作的酒糟美食似乎更有名些，其实黄酒的酒糟美食也是很不错的，可能黄酒太具有地域性了，糟卤也似乎只流行于江南一带，有点养在深闺人不知的味道 。
糟鸡爪、糟毛豆、糟花生、糟鸭舌……无论何种食材 ， 经过糟卤，口味都非常清爽 。这是一道非常简单的凉菜，做一些糟卤，吃饭的时候从冰箱里捞点出来，绝对是很好的佐餐佳品 。
而在炎热的季节，吹着空调、看着电视，来个葛优躺，然后嘴里啃点糟卤美食更是件很惬意的事情 。
关键是糟卤美食的做法非常简单，再不会做饭，自认为厨房小白的都可以轻松搞定 。亲 ， 我真的不骗你哦！
上周日 ， 朋友一家来访，吃了我做的糟卤荤素双拼，赞不绝口（哈哈，我的心里美美的） ， 朋友一家是中原人士，没有吃过糟卤，好重口味的他们也可以接受这样看着清淡的小菜 。所以无论南北，我想食客们是都会喜欢的 。他们更没想到做法居然这么简单 ， 立马表示回家自己动手 。我当场感受到了他们跃跃欲试的心情 。
下面我就来开讲如何做糟卤鸡爪 。
需要的食材：
1.鸡爪 若干只
2.姜片 零星 数片
3.料酒 适量
（从数量、重量的模糊用词看来，这菜做法真不讲究、不严谨、所以没难度?。。?
4.糟卤 一瓶
糟卤我选用的是咸亨牌 。听起来是不是很熟悉，想起来了吗？鲁迅先生的文章里常出现的背景地?。斗绮ā防铮?“咸亨酒店是个消息灵通的所在” ， 《明天》里，“鲁镇是个僻静的地方，深更半夜没有睡的只有两家 ， 一家是咸亨酒店，几个酒肉朋友围着柜台 ， 吃喝着正高兴 。”咸亨是绍兴的牌子 ， 百年老店，始于1894年，口味比较对浙江人的胃 。由于各家制作黄酒的味道不同 ， 糟卤味道也是各异，像上海人就比较喜欢吃宝鼎牌 。糟卤很便宜，基本5元左右一瓶，感谢现在发达的物流，很容易在超市、网络买到 ， 各种品牌、应有尽有，有兴趣可以一家家试过来，每次品尝时的不同味道就像打开礼物一样、新鲜又充满期待，也总会找到最对你味蕾的那一个 。
下面开始上步骤啦，其实真没几步……
1.鸡爪洗净 ， 剪去指甲 。
2.入水中放入姜片、料酒一起煮熟，筷子能插进鸡爪就表示好了 。
3.鸡爪捞出浸入冰水、洗去浮沫，并使其快速冷却 。用冰水过一下，鸡爪也更有嚼劲 。
4.将鸡爪置于容器中，倒入糟卤，浸没即可 。喜欢吃辣的，还可以放点干辣椒、花椒 。然后放入冰箱冷藏，二十分钟后就可以吃了，当然浸泡时间长更好吃，我一般放过夜再吃 。
注意啊，糟卤本身含盐、烹制过程中不需要加盐?。?
无论荤素 ， 糟卤菜的基本做法都是一样的，譬如糟毛豆唯一不同的是水开后下锅煮沸 。
好啦，就是这么简单！
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3、用酒糟可以做什么菜.绍兴酒糟菜
绍兴是酒乡 ， 连菜肴也沾上了酒的光 。几乎所有的荤菜，烧煮时都要放上点黄酒 ， 其好处：一是香，醇厚的酒香使菜肴锦上添花，使就餐者食欲大增；二是松，放了酒使荤菜质地变松易熟 ， 吃上去松软可口；三是去腥，特别烹饪水产 ， 放上酒就少腥味 。除了用酒作烧菜调味剂以外，还有一些菜肴是专门用酒来加工的 ， 如醉虾、醉蟹、醉麻蛤、醉红菱等等 。这些菜无须入锅烧煮，只择其新鲜者，加入酒和其他调味品浸泡，即可上桌 。其中醉虾，挑选小一点的活河虾，现泡现吃，只只活蹦乱跳，使餐桌增趣生色不少 。醉菜鲜嫩可口，滋味隽永，往往成了酒席上的抢手菜 。
其次是糟菜，也借了酒的光 。用做黄酒剩下的糟，制成糟鱼、糟鸡、糟鸭、糟鹅、糟肉，放在桌上，糟香四溢，大快朵颐 。也有糟汁烧菜，如糟溜鱼片、糟溜虾仁等，也颇受人欢迎 。酒糟肚片
酒糟肚片
原料: 原 料：
猪肚1个，白糟4大匙（用米酒或稻香酒均可）调味料盐1大匙
制法: 1）先将猪肚正面洗净，反面加1大匙淀粉及1大匙油搽洗 ， 用清水洗净，再用盐搽洗一次 ， 最后用开水氽烫 。
2）猪肚加水煮烂后泡入白糟内，放冰箱一、两天后取出切条后食用 。
特点: 白糟就是用米发酵后所剩下的酒糟 ， 用时再加上1大匙酒调稀 。
酒糟鸡
1、先买一只2斤左右的鸡，童子鸡、公鸡、母鸡随你便，接下来该怎么弄应该知道的 。
2、准备一瓶香糟卤
3、把鸡放在锅中，加入姜、料酒、葱等，煮熟 。
4、把煮熟的鸡拿起来，冷却一下 。
5、把鸡切成条块状，勤快点的可以把骨头去掉 ， 反正自己吃不用摆得很好看 。
6、在盆中倒入香糟卤，加入盐、味精适量（可以先尝尝味道，盐少一点，糟卤也有咸味），调好的味道比正常口味稍微咸点就可以了，如果太咸可以加点鸡汤 。
7、将调料倒入盛鸡的盆中腌制2小时左右就可以吃了 。（实在等不及，调料拌好了倒入鸡中拌拌吃也行，就是少入味）
酒糟肉做法：
准备一瓶香糟卤
把肉放在锅中，加入姜、料酒、葱等 ， 煮熟 。
把煮熟的肉拿起来，冷却一下 。
把肉切成条块状
在盆中倒入香糟卤 ， 加入盐、味精适量（可以先尝尝味道，盐少一点，糟卤也有咸味） ， 调好的味道比正常口味稍微咸点就可以了，如果太咸可以加点高汤 。
7、将调料倒入盛肉的盆中腌制2小时左右就可以吃了 。（实在等不及，调料拌好了倒入肉中拌拌吃也行 ， 就是少入味）
可以做山东馒头
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4、糟卤鸡爪怎么做糟卤凤爪，老公最爱的下酒菜
年少时爱吃整鸡，喜欢啃鸡腿 ， 过年时候，母亲用煤球炉小火慢炖半天，做出来的红焖全鸡 ， 滋味至今难忘 。现在吃全鸡的机会不太多了，做了一锅，吃不完，通常倒是买些鸡翅、凤爪，最多买半只鸡，也要分了好几顿吃完 。
前些天做了醉卤鹅翅，老公吃得还不过瘾，今天又买了凤爪，做些糟卤凤爪，可当零食，也可当下酒菜，不油不腻 ， 相当受欢迎 。
世界越来越复杂，而我们的口味却越来越简单，食物的减法也是人生的减法 。
主料：凤爪400个（9个），糟卤1瓶（500毫长）
辅料：冰块1把，冷开水一大碗 。
食材
凤爪剪去指甲 ， 洗干净
凤爪加水烧开，烧3-4分钟 。
准备好冷开水一大碗，加入一把冰块 。
把烧熟的凤爪夹出立刻浸入冰水里
凉透了以后沥干水份，放在大冰盒里，倒入一瓶糟卤，放入冰箱，糟6小时以上即可食用 。
小贴士：用冰块可以保持凤爪的脆嫩口感 。
用料
鸡爪
2磅
姜
几片
料酒
适量
大蒜
一个
糟卤
1-2瓶
步骤 1
把指甲剪掉后洗干净 。鸡爪先不要切半，怕煮的时候肉容易烂掉 。
步骤 2
姜切片备用，蒜头切碎备用 。
步骤 3
水烧开后放入料理酒（适量，我喜欢重酒味的所以多放了），鸡爪和姜片 。大火烧开后煮10-15分钟 ， 筷子能穿透中间的肉就可以关火了（我喜欢吃软一点的所以大火煮了15分钟后转中火再煮15分钟 。
步骤 4
煮好后马上把热水倒掉，然后把鸡爪放在冰水中浸泡5-10分钟，我没冰块所以直接用冷水一直冲了5-10分钟 。
步骤 5
泡完冰水后把鸡爪沥干水分，切半（我嫌太麻烦了就只把中间的肉割开一点方便入味）接着放到容器里然后加入刚刚切好的蒜头，再倒入糟卤（淹没过鸡爪） 。盖上盖子后放到冰箱冷藏3个小时左右就可以吃啦！
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5、糟卤怎么做糟卤是以香糟为主要原料，食材经糟盐腌制，糟卤浸泡制作而成，独特的制作工艺形成了独特风味和口感，成菜具有糟香浓郁 ， 咸鲜回甜等特点，制作糟味菜关键在于制作糟卤 ， 今天就跟大家分享糟卤制作方法以及关键技术 ，
糟卤调制
一、香糟油制作
原材料:
白糟 2.5kg 花雕酒 10瓶 糖桂花 200g 八角20个 桂皮100g 枸杞 100g 小茴香 50g 良姜 50g 陈皮 50g 花椒 50g 香菇 50g 豆蔻 30g 山奈 30g 玉竹 30g 甘草 30g 白芷 30g 淮山 30g 香叶 30g 丁香 20g 香菜籽 20g 砂仁15g 白菊花 20g 罗汉果 3g 草果 3个 香茅草 6根
制作方法:
1、将较大的香辛料敲碎 ， 目的是让香料中香味完全释放出来
2、取一不锈钢盆倒入1.5kg凉开水，放入所有香料，倒入花雕酒、糖桂花、白糟搅拌均匀 ， 密封静置36个小时，
3、将静置好的香料装入纱布包里，吊起来下面放一个不锈钢盆，让纱布袋里的水滴入盆中即为香糟油，如果香糟油不够清澈可以反复吊滴，
二、香糟卤制作
原料:
香糟油 500g 花雕酒 200g 盐 80g 白糖50g 味精 20g 花椒 20g 桂皮 20g 小茴香 10g 丁香5g 姜 50g 葱 50g
制作方法:
锅中放入500g清水 ， 放入盐、花椒、桂皮、小茴香、丁香、白糖、味精、花雕酒、姜葱烧开后关火 ， 捞出所有料渣，将汤汁倒入不锈钢盆内倒入香糟油，搅拌均匀即得香糟卤，
制作糟味菜的方法及技术
制作糟味菜的方法有两种:一、生糟法 二、熟糟法
一、生糟法
生糟法使指原材料经过初步加工处理干净后，用盐和酒进行腌制，放入香糟卤里浸泡数小时，再进行烹饪，“糟青鱼干、糟蛋”皆是采用此法
制作要领
1、选材必需要新鲜
2、生糟法制作时间比较长，在制作时将大件或者肉厚的食材斩段（切片），使用盐和就进行腌制是起到杀菌消毒的作用，可以防止香糟卤变质
3、在腌制时，所有食材必须全部浸入糟卤中使其充分入味，密封好防止香糟味挥发，导致香味不足
二、熟糟法
熟糟法是将原材料经过熟煮处理调味后 ， 放入香糟卤中浸泡数小时捞出即可食用的一种方法，
制作要领
1、熟糟法选用原料一定要新鲜，经过初步加工，保证原材料大小均匀，
2、冷却处理:动物原材料应该自然冷却，不易用冷水冲凉 ， 使内部热量散发不出去容易变质 ，
糟卤的盐度及糟制时间
在制作糟卤时盐度的使用量应5%-8%，糟制时间控制在2-4小时，时间过短不易入味，时间过长味型过重
糟卤三兄弟
食材
――
【糟卤可以做什么菜,糟卤毛豆的正宗做法】小龙虾 500g ／ 皮皮虾 500g
糟卤 2000ml ／ 水 适量
毛豆 500g
步骤
――
❶
毛豆、小龙虾和皮皮虾洗净后，毛豆去两头，小龙虾剪虾嘴、去虾肠，皮皮虾剪去两边的倒刺 。
❷
将毛豆、小龙虾和皮皮虾开水下锅 ， 毛豆煮5分钟 ， 小龙虾和皮皮虾煮10分钟 。
❸
将煮好的食材捞出后倒入糟卤，毛豆冷藏浸泡1-2小时，小龙虾和皮皮虾冷藏浸泡3-4小时，即可食用 。
TIPS：将糟、黄酒、桂花、糖桂花混合，放置10天后，用布包包好吊起，使糟汁慢慢渗出，即成糟卤 。如果不方便做的话，可以购买现成的
