1、营养损失加大 。盐具有较强的脱水作用 ， 烹调时加入过早，会加重食材脱水，很多水溶性的维生素，比如维生素C、维生素B1、维生素B2、烟酸等 ， 会随着水进入汤汁 。在细胞当中，这些水溶性的维生素会得到一定程度的保护，传热较慢，损失较小 。一旦跑到汤汁里，它们会直接受到高热，并失去其他细胞成分的保护 ， 损失明显增大 。
2、不利于控盐 。要达到同样的咸味 ， 晚放盐比早放盐用的量要少 。原因在于，人味蕾上的咸味感受器会跟食物表面附着的钠离子发生作用 。如果晚放盐 ， 盐分没有深入食品内部，但舌头照样可以感觉到咸味，这样就可以在同样的咸度下减少用盐量 。
【炒菜早放盐有什么危害 炒菜早放盐有什么危害嘛】3、肉变老，菜失水 。烹调肉类时若过早放盐 ， 其中的蛋白质容易凝固，使肉质变硬变老，体积缩小 ， 失去鲜嫩的口感 。炒蔬菜时盐放得太早，盐与菜共同翻炒时会造成锅内菜的渗透压升高，蔬菜失水使得炒出来的菜外观“干萎” 。
