1、蛋白与砂糖打发之后称之为蛋白霜，蛋白的膨胀性很强，体积可以打发到数倍，能够快速的发泡 ， 因此能够使蛋糕膨胀、组织松软 。
2、蛋黄与蛋清分离（一定注意盆中不要有水和油的残留，不要把蛋黄掺杂在蛋清中） 。
3、打发至大鱼网泡状，加入柠檬汁，加入1/3的砂糖 。
4、出现细腻泡沫时，再加入1/3的砂糖 。
【蛋白霜打多久 蛋白霜怎么打】5、纹路清晰且不消失时，把剩下的砂糖加入 。
6、打蛋器提起，呈现大弯沟状 ， 为湿性打发 。
7、打蛋器提起 ， 呈现小弯沟状，为中性打发 。
8、打蛋器提起，呈现直立尖角状，为干性打发 。
9、再继续打，就打过了 。
10、根据配方和翻拌手法的不同 ， 合理的选用适合的蛋白霜状态 。
