做凉皮为什么不成形 _凉皮

为什么我自己做的凉皮总是不成形？？

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自己的凉皮不成形，那就说明方法不对，或者中间的步骤出现了纰漏，想知道到底哪里出错了，还是先看看西安唯典小吃培训中心制作凉皮的标准流程吧，相信在其中你发现到底出错在哪一步，当然，这也是在教你如何制作陕西正宗的凉皮，有韧性，劲道的陕西凉皮可是家喻户晓！相信满意成功的凉皮定是你的意外收获！
首先，水适量，准备和面！其次，将和好的面醒半小时左右，最后就开始凉皮的具体流程
1.倒入一点凉水，不要没过面团，在面团一半的位置为宜，开始洗面。就是在水里揉面。在洗到第二次和第三次的时候面也是散的，不用担心再洗两次就成团了
2.揉到面水很浑浊了就换一盆水，之前洗面留下的水不要倒掉，统统倒入一个大盆里留好了。
3.面在水里洗上四、五遍就可以了，留下的是有点发黄的面筋，盆里是雪白的洗面水。洗好的面筋可以蒸也可以煮，蒸的有蜂窝，煮的劲道。
4.洗面的水放在一个大盆里沉淀一夜，其间不要随意碰它。
5.沉淀后的洗面水，上面的水是清的，面粉都沉淀到盆下了。把上面的清水倒掉。然后用勺子将沉在盆底的面搅匀，把面水用筛子过一遍，筛掉面水里的面疙瘩，留下没有杂质的面水。
6.准备两个平底的不锈钢盘子替换着用，陕西人制作凉皮一般用罗罗，也就是不锈钢的平等盘子。每个盘子上刷一层薄薄的熟油。
7.准备两个平底的不锈钢盘子替换着用。在每个盘子上刷一层薄薄的熟油。
8.在平盘里倒一勺面水，放入已经烧开水的锅中，盖上锅盖隔水煮三分钟左右，面皮的薄厚自己掌握。
9.把已经蒸好的面皮连盘子一起放到凉水盆里，让面皮冷却一点。这个时候可以把另一个盘子刷油倒入面水放到入锅蒸。
10.面皮稍凉后可从盘中揭下。蒸好的面皮是半透明的，很有韧性。
注意：在每层蒸好的面皮上图上熟油，防止面皮之间粘连。把做好的凉皮放在一起！
凉皮圆满成功了，只要按照步骤一步一步来，晶莹剔透的凉皮在加上面筋豆芽等配菜，妙哉！差点忘记了，调制凉皮的调料水和辣椒油都是有严格的标准！

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之前已经教过朋友们做凉皮，但是仍然有很多朋友留言说自己蒸的凉皮容易烂、不筋道、而且容易粘箩箩、所以针对这些问题，今天再给大家详细介绍一下，教你做出正宗的凉皮。
一，面粉的选择很关键，面粉选用中筋面粉，也就是专门做面条的面粉，如果用低筋面粉，做出来的凉皮容易烂。而用高筋面粉，做出来的凉皮口感发硬不筋道。
二，和面要用凉水，不管是冬天还是夏天，坚决不能用热水。如果用热水的话，洗浆的时候不容易出浆。
三，洗好的面浆要静置沉淀至少4个小时以上，如果不着急，沉淀一晚上是最好的。静置沉淀后把沥出的清水倒掉，才能达到蒸面皮的浓度。
四、面浆的浓度怎么判断呢？初学者可以用浓度计去测量，达到18个点就刚刚好。如果家里没有浓度计，用勺子舀起来，再倒出，面浆先是成细线，最后是几滴水状，如果是一直成线，这样会太稠，如果不能成线就太稀。
五、最后就是蒸凉皮，水一定要沸腾再放入凉皮，如果水不够热，蒸出来的凉皮是没有弹性的，而且一提就会碎。
###其它资料参考###在生活中很多人做凉皮的时候都会发现一个问题，就是做出来的凉皮特别碎不成形，但是口感却很好吃，其实凉皮碎不成型，多数都是因为面粉在调制的时候加水加的多的原因，而且再调制面粉的时候还应该加入一些调料，能够使面粉变得更加筋道，这样才做出来就不会碎了，那么凉皮不成形是怎么了呢？
凉皮的做法
1.将小麦淀粉放入大碗中，倒入水，用筷子充分搅拌成较浓稠的面糊，如有搅拌不开的小面疙瘩，可以过一下筛
2.烤麸用水浸泡至软后，挤去水分切成小丁，然后用水煮熟，捞出挤干水分待用
3.准备两个平底容器，平底盘、PIZZA盘、点心盒的盖子均可
4.用刷子在盘底薄薄刷一层油，将面糊搅拌一下，盛一勺倒入平底盘中（从这一步开始就和洗面洗出淀粉后用浆水蒸面皮的过程一样了）
5.蒸锅中水开后，将装了面糊的盘子放入，蒸3－5分钟，至面糊凝固，表面起大泡即可
6.蒸的时候把另一个盘子准备好，涂油倒入面糊
7.取出蒸好的盘子，放入一个凉氷盆中，使盘底冷却，也用凉水冲洗盘底，待盘底冷却一些，便可以将面皮轻松揭下来
8.取出盘子后就将第二个装了面糊的盘子放入锅中蒸，这样交替操作，一会就可以全部蒸完
9.蒸好的面皮的表面再薄薄刷一层熟油，以防沾连
10.绿豆淀粉的做法一样
11.然后将黄瓜切丝，豆芽焯熟
12.大蒜水：大蒜捣成泥，加一些水，加入盐调匀，再加些醋拌匀
13.吃的时候，将凉皮切成条，拌入黄瓜丝、豆芽、大蒜水、浇上油泼辣子或自己喜欢的调料，享受吧
###其它资料参考###凉皮儿做不成的主要原因一个，次要原因一个。主要原因是由于，凉皮儿下锅煮水的材料必须是硬火煮沸的水，也就是说底下火力必须猛。如果火不够猛，你看着水是沸腾的但是他不够猛，你把凉皮儿下锅以后他慢慢熟就没有劲儿，会比较散裂口，如果火力非常猛，你放进去一秒钟。他就熟了，非常筋道，成型不易裂口。第二个原因就是洗面以后，把清水倒出以后的面糊中要放入盐增加凉皮的筋道。如果你两者都做好了，肯定可以做成。祝你成功
###其它资料参考###不劲道没弹性易断裂，但是如果像现在这样，都没有成型，连上述不合格的品质都达不到，说明技术上还差的很远。出现目前这种情况的主要原因就是浆没兑好，也就是说制作之前的面浆处理不到位，兑浆，在沉淀之后，制作之前，是距离凉皮制作最近的一道工序，所以对凉皮品质的影响最明显也最直接。兑浆涉及的方面比较多，比如面粉、季节、沉淀等等，实际上凉皮诸多的内在品质和物理外观基本都是在兑浆这一步奠定的几次，比如手感、口感、色泽、透亮、光滑、劲道等等，兑浆在凉皮制作中的作用，可以用一句话进行概括，即如果没有正确而合理的兑浆，就没有凉皮品质的保障。由此可见兑浆在凉皮制作中的作用，所以要想解决目前所面临的问题，必须首先正视兑浆并予以合理操作。
###其它资料参考###不知道大家在家里制作凉皮的时候，有没有遇到过凉皮，特别容易断，而且一点都不劲道这样的情况呢？接下来就给大家介绍一下，怎么样去制作凉皮。
首先要制作凉皮的时候，有一个最重要的步骤，那就是上锅蒸，咱们选择蒸凉皮的锅一定要是特别平整的，这样才可以均匀的把凉皮摊在上面。
还有咱们制作凉皮的时候，和面其实也是有一番讲究的，咱们不要一次性把水都给加购，一定要少量多次的进行加水，并且呢要一直搅拌着，然后在和面的时候咱们加一点点食盐盐可以增加里面的筋性弹性，然后再和好面之后放到旁边等一个小时。
静置好之后呢，咱们就需要洗面浆了，等到他们把面浆完全洗好之后，也要放在旁边等待3~4个小时左右，这样里面的淀粉才可以完全的沉淀下去，最后里面如果还有水分的话，咱们最好是留一点点，千万不要全部倒掉了。
那酿皮其实是特别简单的，咱们在面粉里面加一些盐，还有食用碱，然后就开始加水，在加水的过程当中，一定要一直向一个方向进行搅拌。
然后就是蒸凉皮的这个火候，咱们其实特别容易忽略，但往往这步却是最重要的一个步骤，首先咱们一定要等水完全烧开沸腾的那种状态，然后把面浆就倒到咱们准备好的铜锣里，一定要摇均匀了，之后蒸个2~3分钟左右就可以了，这个时候动作一定要快，咱们出锅之后的这个凉皮就马上放到凉水当中去，刚刚忘记说了，在放这个面浆的时候记得先刷一层油，这样可以防止粘连，在咱们取凉皮的时候就很容易取出来，如果咱们刷的油不要放的太多了，在摇晃的时候也不要太猛烈了，这样会让面浆和油混合到一起，这样就做不了一个完整的凉皮。

###其它资料参考###1、自制凉皮不成形，要用优质的中筋面粉加盐和面；醒面的时间要足够；
2、面水沉淀的时间至少要四个小时；
3、沉淀好的淀粉要留大约一厘米高的清水；蒸凉皮的盘子要提前刷油；
4、蒸凉皮要用大火并且盖上锅盖蒸，做出来的凉皮百分百成功。
###其它资料参考###1、加大火力
凉皮蒸出来太烂还粘，可能是火力不足的缘故。蒸制凉皮时火力过?。?就会导致面浆无法完全蒸熟，从而出现变烂的现象，所以在重新蒸制的过程中，需要加大火力，保证面浆完全蒸熟。
2、稀释浓度
凉皮蒸出来太烂还粘，也可能是面浆浓度过高的缘故。面浆浓度过高，就会导致凉皮开裂，从而烂掉，所以在重新蒸制时，需要向面浆中混合饮用水，稀释浓度。在后期制作时，可以控制在一斤面粉两斤半面浆的比例。
3、盘子刷油
凉皮蒸出来太烂还粘，还可能是没有刷油的缘故。蒸制凉皮时，没有为蒸制器皿刷油，就会导致凉皮粘在器皿上，不易取出，所以在重新蒸制的过程中，需要向器皿内部刷上一层食用油，增加润滑程度。
4、缩短时间
凉皮蒸出来太烂还粘，也可能是蒸制时间过长的缘故。在火力较旺的情况下，蒸制时间过长，就会导致凉皮中的水分完全蒸干，导致凉皮变干而发烂，所以在重新蒸制时，需要将蒸制时间控制在两分钟到三分钟。
###其它资料参考###1、要选用不含改良剂的高筋面粉
无论你打算制作哪种美食，原材料的选用永远都是第一关键要素，用臭鸡蛋不可能做出香喷喷的炒鸡蛋。自制凉皮也是一样，首先要考虑面粉的品质。
实践和理论都可以证明，自制凉皮必须选用不含改良剂的高筋面粉，这种面粉做出的凉皮口感最筋道。如果选用低筋面粉或含有改良剂的面粉，做出的凉皮就会逊色好多。
2、必须要把面筋完全洗出来
洗面筋是让凉皮透明、口感柔软不干硬的关键步骤，必须要把面粉中的面筋完全洗出来。如果最后沉淀下来的淀粉浆糊中含有蛋白质，做出来的凉皮就会发脆，干硬易断，而且不透明。
【做凉皮为什么不成形】所以，洗面筋的时候一定要多洗几遍，尽量把面粉中的面筋完全洗出来。此外，和面的时候掺入适量盐，面团揉好以后还要反复多揉几遍，至少醒面20分钟再洗面筋，这些小技巧都有利于把面筋完全洗干净。
3、淀粉浆糊不能弄的太稀
面筋完全被洗出来以后，剩下的淀粉水要充分静置沉淀，等淀粉沉淀紧实后，慢慢地倾斜容器，不要晃动，把上层的清水慢慢地倒掉，尽量把水完全倒干净，不要有残留，这样得到的淀粉浆糊浓度刚刚好。
如果面粉水倒的不够干净，最后得到的淀粉浆糊就有可能太?。龀龅牧蛊ひ不岵唤畹溃菀锥?。
4、掌握好蒸凉皮的温度和时间
蒸凉皮的时候，必须要烧至锅里滚开才能放入盘子，然后倒入淀粉浆糊一次性蒸熟，中间不要停火。那么，凉皮蒸到什么程度才算恰到好处呢？很简单，当凉皮鼓起的大泡至少有7到8公分直径时，刚刚好可以出锅。
火力太小或蒸的时间太长，都会导致凉皮发脆，易断，口感不够筋道。因为火力太小时温度不够，凉皮不能熟透；蒸的时间太长，凉皮中的水分流失过多。
5、蒸好的凉皮怎么处理也是关键
每蒸好一张凉皮，取出来以后就刷上一层色拉油，并且迅速用湿布盖在凉皮上，这样能防止凉皮互相粘连和失水干裂。凉皮在蒸制的过程中，还要注意一个小细节，就是必须盖着锅盖蒸，因为不盖锅就会导致凉皮失水过多，也容易导致凉皮发脆、干硬。