用豆浆怎么做卤水 _卤水

豆腐的卤水是怎么做的？

文章插图
豆腐的卤水制作步骤如下：
材料：八角，甘草，三奈，草果，生姜。
1、把材料给放入一个纱布中给绑紧，生姜切好，葱清洗干净打一个结。
2、把冰糖放入火上烤一下，然后将冰糖给弄碎，热锅下油，把冰糖给融化，等冰糖出颜色之外，加入开水。
3、紧接着把香料包给加入，小火慢慢的熬制，再加上适量的盐，味精姜葱，等香气出来之时卤水便熬制而气了，熬的越久，卤水便越香。
卤水点豆腐步骤1、准备好黄豆，将它用清水泡一晚上，让豆子给泡发。
2、豆子泡发之后，准备好适量的清水，把豆子给放入到打豆浆的机器中，加入适量的水，直到把豆浆给打好。
3、打好之后的豆浆给放到锅里，过滤的豆渣去除到一边。卤量给称好，根据豆浆量的多少，然后用水搅拌将盐卤给化开。
4、豆浆上火给烧开后，要将表面的泡沫给煮干净，起到一层豆浆皮，豆浆才算好了，这时可以关火。
5、等豆浆的温度稍微的低一些，再分别加入卤水，快速的搅拌一下，等出现豆花，我们开火把豆花给烧开。
6、成型后，将豆花给舀到准备好的盆里面，包好沙布，压上重物，晾上一段时间便可以食用豆腐了。

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用料：烹饪温度计一个（也可以不用）；干黄豆：500g；盐卤：7-10g；磨豆子用的水：3000克；纱布一块。
1，干黄豆浸泡一宿泡大。
2，用原汁机磨豆，为避免浪费，磨出来的豆渣再放入原浆机中，反复磨两次，也可以用破壁机。
3，磨好的豆浆过两次筛，把豆渣过滤掉。
4，豆浆小火煮沸，继续煮10分钟，煮的过程不停的搅拌，防止糊底。
5，盐卤提前用适量温水融化，待用。关火用温度计测豆浆到80度，开始点卤水，一边倒入卤水一边搅拌至豆浆变成絮状。盐卤要缓慢倒入，静置15分钟。
6 ，没有温度计的看豆浆表面形成一层豆皮为判断标准。
7，放盐卤后豆浆变成这样
8，将豆腐花倒入模具中，上边压上重物，静置半个小时，喜欢嫩豆腐可以少压点重量。
9，成品图。

###其它资料参考###准备材料：黄豆、卤水
制作步骤：
1、把黄豆放进盆子里面，洗干净，加水泡上一整天。
2、取出将泡好的豆子，将其磨成浆。
3、放入大锅，最好用柴烧火，因为这样的好吃。
4、豆浆烧开后，扯火，放置，凉半小时。
5、不断把卤水滴进盛有豆浆的勺子里，勺子慢慢在锅内转动，直到感觉勺子在锅里推不动即可，盖上锅等半小时。
6、然后准备筛子和包袱，将包袱铺在筛子上面。
7、把豆腐脑倒进来，用包袱盖好，控水，等待20分钟后即可完成。

###其它资料参考###北豆腐又称卤水豆腐，顾名思义它的成型剂是卤水，相比南豆腐质地要坚实一些，切面也不如南
卤水
制作豆腐用的卤水，又称盐卤或苦卤。由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液。主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等。味苦、有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。卤水是我国北方制豆腐常用的凝固剂，浓度一般20 。Be’～29 。Be’(波美度) 。卤块溶于水亦称卤水。作凝固剂用时，浓度一般为18 。Be7～22 。Be7，用量为原料大豆重量的2%～3.5% 。浓度一般为18 。Be’～22 。Be’，用量为原料大豆重量的2%～3.5% 。制作卤制豆制品的汁液，主要由食盐、酱油、糖、味精和其他调味料熬制而成
豆腐细滑。随着食品市场的丰富，现在又有了很多新型的豆腐可供选择
1.干豆拣去杂质和不太好的豆子，用清水浸泡14-16小时，至完全泡发
2.准备好6.5千克清水
3.把适量的黄豆加入食品加工机中，再放入适量的水，打成浆倒出用过滤包过滤，豆渣加水重复一次。依次把所有的豆浆都加工好
4.过滤好的豆浆放入大锅内
5.滤出的豆渣放入冰箱保存，可以蒸馒头、烙饼
6.盐卤称量好
7.加入2-3倍的水搅拌至融化
8.豆浆放在火上烧开
9.把表面的浮沫撇去，煮3开，关火
10.锅内加入1千克凉水
11.豆浆的温度降至80度左右
12.用勺分次将卤水倒入锅内，由下向上快速搅拌几下
13.开火加热烧开，直到出现豆花
14.豆腐模具铺好打湿的豆包布
15.把豆花舀进模具中
16.用豆包布把豆花包好
17.加好盖子
18.上面放重物压30分钟左右
19.打开模具盖子
20.脱模即可
菜谱小贴士：
1、豆子要完全泡发。
2、豆渣滤出的越多，豆腐越细腻。
3、压的时间越长，豆腐含水率越低。
###其它资料参考###材料：
黄豆，水。
做法：
1.泡黄豆，夏季6小时，冬季12小时。
2.磨豆浆，越细越好。
3.开水烫豆浆。
4.用包袱把豆浆过滤。
5.把豆浆烧开，烧开后再煮5分钟。
6.把豆浆盛到容器中，过5分钟，让温度降到大约85度左右。
7.把少量卤水用勺子盛着在豆浆内转动——住2分钟若不清汤，再放少许，一直到清汤为止。
注意千万不要放多了，要一次次放，少量地放。刚刚凝固，豆腐嫩。
8.凉15分钟，放到带眼的容器(容器上蒙上包袱)内压制即可，轻压则嫩。
###其它资料参考###豆浆卤水是一种调味料，卤水在南方常见用于点豆花，将卤水倒入豆浆中产生化学反应生成沉淀，最后经过人为按压变成市面上可口美味的豆花；北方常见于用卤水制作豆腐，也是用于将豆腐从水变成絮状物，再通过人工定性变成小巧可爱的豆腐块，原理基本与豆花相似。
下面来看看卤水的用法。
自制卤水豆腐
1、用优质的黄豆原料：俗话说，巧妇难为无米之炊，没有好的原料，做不好来好吃的东西。做豆腐也是一样，选用优质黄豆，是做好吃豆腐的一个前提条件。
2、选用好的做豆腐的水：做豆腐离不开水，水质对豆腐质量和口感也有着非常大的影响，水质好做出来的豆腐香甜，口感好。
3、提高制作工艺技术，主要体现在煮浆方面：煮浆是做豆腐很重要的一个环节，高温煮浆可以去除豆腥味和微微的苦味，煮出来浓浓的豆香味，做出来的豆腐香。
社会在高速发展，人们生活节奏加快，人们对食品食用的标准也越来越高，吃豆腐也是一样。现做的，新鲜，有浓浓的豆香味。这对年轻人没有选择便宜的，直接去了现磨豆腐坊买豆腐，贵不要紧，关键要好吃，而且新鲜还放心。
豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。大豆的蛋白质生物学价值可与鱼肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白属于完全蛋白质，其氨基酸组成比较好，人体所必需的氨基酸它几乎都有。大豆可以直接烹调食用，人体对其蛋白质的消化吸收率只有65% ，而制成豆腐消化率可以提升到92%~95% 。
###其它资料参考###盐卤和水的比例为盐卤3g：水1100ml ，下面介绍做法：
准备材料：豆浆110克、清水1100ml、盐卤3克、清水30克
制作步骤：
1、将豆浆煮开，一定要完全煮熟豆浆。
2、八分钟后关火，让豆浆温度下降到80至85之间。
3、加盐卤水（比例为1100ml水：3克盐卤），慢慢加，轻轻搅动。
4、五分钟之后打开锅盖，豆花已经成型了。
5、用勺子轻轻的把豆花放到磨具里。
6、上面压上重物，想嫩一点的，压的时间短一点，想硬一点炒着吃就压的时间长一点。
7、成品图。

###其它资料参考###说实话，豆腐的生产过程并不复杂。我们在家也可以自己做豆腐。主要工艺包括以下步骤：将选定的大豆在清水中浸泡5-8小时，以去除大豆的腥味，使其充分吸水。用豆浆机将浸泡过的大豆用水粉碎，得到豆浆。豆浆要经过多次过滤，才能做出口感细腻的豆腐。将上一步得到的豆浆倒入锅中煮沸，边加热边搅拌，以免糊锅。当豆浆温度降至80℃左右时，加入盐水，边倒边搅拌。静置一段时间后，豆浆凝结成豆花。将豆腐倒入盖有布的模具中，用重物压出多余的浆料，最后制成豆腐。在上述豆腐制作过程中的五个主要步骤中，第四步加盐水是最重要的一步，也就是我们通常所说的卤豆腐。
做豆腐用的卤水其实就是卤水，根据成分的不同，可以分为两种：一种是卤水，主要用于北方地区；另一种叫石膏卤水，主要用于中国南方。卤水，也叫卤水，在中国北方被用来做豆腐。通常用水溶解卤水得到。卤水块是海水或盐湖水制盐后蒸发冷却后留在盐池中的水的结晶。主要是氯化镁、氯化钙和氯化钠。石膏卤水，其实就是石膏水，在中国南方通常用来做豆腐。生产工艺也比较简单，石膏粉溶于水中形成石膏卤水，石膏卤水的主要成分是硫酸钙，还可能含有少量的氯化镁、氯化钙，盐豆腐与石膏豆腐有一些区别：盐豆腐风味浓郁，色泽白黄；石膏豆腐口感细嫩，质地光滑，色泽洁白，但豆香味淡。
我们国家做豆腐有两千多年的历史。吃了这么多年豆腐，我们从来没有听说过中毒，所以你还是可以放心吃豆腐。卤水确实有毒，但吃豆腐是无毒的，因为在豆腐生产过程中，卤水的含量非常少，点击豆腐上的一个“点”就可以看到。其实，只要任何物质在量的范围内都不会产生毒性作用，就连剧毒的砷也可以用来治疗白血病。卤水是一种盐，卤水豆腐是将含水蛋白质水膜电解，使蛋白质颗粒相互凝聚，形成豆腐的过程。其实，除了卤水和石膏卤水外，有些东西也可以用来代替，比如醋、盐等，这是我们生活中常用的，但豆腐的味道可能会差一点。
把豆浆倒进缸里，趁热倒上盐水。你应该注意多少和多少。再过两次，这罐豆腐就老了，又苦又涩。如果少一点，包起来就太嫩了。看起来很简单，但实际上很神奇。关键是豆腐人的经验。一点也不粗心。点心豆腐，要包了。做几个木架，用布包上，四面包上。把点好的豆腐倒进布里。包好后，放几块砖在上面压上一夜。即使一天的工作做完了。怪不得今天的豆腐不好吃。都是机器做的。感觉一定和以前不一样了。

###其它资料参考###豆浆机做的豆浆可直接点卤水。
豆浆生产制作方法
把黄豆放在水中浸泡约3至8个小时，黄豆泡发后呈椭球状，然后将黄豆磨碎或用粉碎机打碎，接着用纱布将豆渣分离，即得到生豆浆。将生豆浆加水烧开，持续5至10分钟，即可食用。生豆浆必须完全煮沸，以破坏会引发过敏的黄豆皂碱。榨豆浆得到的副产品豆渣也可食用。
亦有使用无需过滤的高速研磨加工法，因为无需过滤残渣，而令到大豆的纤维得以保存。
泡黄豆的作用
1．首先，不泡黄豆听起来好像很方便，其实要花费更长的时间。头天晚上泡豆只需要一两分钟的时间，但浸泡之后就可以很快地打出豆浆来；如果不泡黄豆，启动豆浆机之后的程序就要延长很多，带上了一段加温促进黄豆吸水软化的时间，实际上更费电费时。所以，从低碳环保的角度来说，或者从早上喝豆浆节约时间的角度来说，显然是泡黄豆更有利。
2．其次，泡黄豆可以提高出浆率。和不泡的相比，把黄豆浸泡12小时之后，豆浆的产率可以提高10%，而豆渣的产量有所下降。在12小时之内，泡的时间越长，出浆率就越高。也就是说，泡黄豆有利于组织破碎，可以让豆浆打得更细一些，使其中的营养成分更好地释放出来。从口感来说，自然也是泡过的黄豆做出来的豆浆口感更好。
豆浆多出点少出点，或许大家并不介意。不过，泡豆和不泡豆相比，做出来的豆浆中，抗营养因素的含量也会有明显的差异。传统上都要把黄豆泡过一夜再磨豆浆，是相当符合科学道理的事情，有利于身体充分利用豆浆中的营养成分。
黄豆泡法
1．室温20至25℃下浸泡12小时就可以让大豆充分吸水，再延长泡豆时间并不会获得更好的效果。
2．不过，在夏天温度较高的时候，室温泡12小时可能带来细菌过度繁殖的问题，会让豆浆的风味变差。
【用豆浆怎么做卤水】故而建议放在冰箱里面泡豆。4℃冰箱泡豆12小时大约相当于室温浸泡8小时的效果，如果嫌18小时操作起来麻烦的话，可以把黄豆放冰箱里浸泡24小时，既可以获得最佳的效果，操作起来又很方便。