1、鲜鲅鱼直接放入冰箱冷冻1小时 ， 如果不够硬 ， 适当延长冷冻时间 。冻硬了以后去掉头和尾 ， 斜刀切成1厘米厚的大片 。鱼头鱼尾可以炖蒜台吃 ， 非常对味儿 。
2、切好后将内脏和淤血仔细清理干净 。
3、冲洗两遍 ， 彻底冲洗干净 ， 控净水分待用 。
4、腌制：一等酱油100g、高度白酒80g、五香粉10g、白糖80g、鸡精8g、大葱50g、姜50g ， 全部倒入大碗中 ， 混合均匀 ， 将白糖搅化 ， 调成腌料 。
5、调好的腌料倒入控干水分的鱼片中 ， 充分拌匀 。
6、根据实际情况 ， 加入少许老抽调一下颜色 ， 颜色太浅成品不好看 。拌匀调好后用保鲜膜密封 ， 放入冰箱冷藏 ， 腌制一夜 。
7、炸制：炒锅烧热 ， 加入大量的植物油 ， 烧至7成热 ， 逐片下入腌好的鱼片中火炸至金红色 ， 要炸得比较干 ， 这样最终的鱼肉口感才会紧实 。
8、炸好后捞出控油待用 。
9、八角、桂皮、香叶、小茴香、砂仁、草果、花椒等香料提前泡水待用 。
10、熏制：取一个大碗 ， 加入一等酱油100g、高度白酒50g、白糖120g、五香粉15g、鸡精8g ， 加入500ml开水 ， 化开调匀成卤汁；锅底垫上两层竹篦子 ， 防止粘底 ， 层层摆上炸好的鱼片、葱段、姜片和泡好的香料；倒入调好的卤汁 ， 加入泡香料的水 ， 水位刚刚没过鱼片即可 。
11、加锅盖 ， 大火烧开 ， 转最小火慢慢煨制 ， 期间要舀起汤汁淋在上层的鱼片上 ， 反复几次 ， 直到汤汁蒸发到很难舀起 。继续煨制 ， 直到汤汁完全耗尽 。多余的糖分沉积在锅底 ， 焦化飘出淡淡的糊味即可关火 ， 不要开盖 ， 焖30分钟后开盖出锅 ， 整个过程约4小时 。
【五香熏鲅鱼正宗做法 五香鲅鱼的做法 最正宗的做法】12、熏好后小心的将鱼片一一夹出 ， 层层摆入干净的大盆里 。熏鱼热的时候很脆弱 ， 千万小心拿取 。
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