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1、猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分 。前两种为上乘，中间两种次之，后两种是劣质品 。
2、粉肝、面肝：质均软且嫩，手指稍用力，可插入切开处 ， 做熟后味鲜、柔嫩 。不同点 ， 前者色如鸡肝，后者色赭红 。
3、麻肝：反面有明显的白色络网 ， 手摸切开处不如粉肝、面肝嫩软，做熟后质韧，嚼不烂 。
【怎么挑选新鲜的猪肝 怎么挑选新鲜的猪肝片】4、石肝：色暗红，质比上列三种都要硬一些 ， 手指稍着力亦不易插入，食时要多嚼才得烂 。
5、灌水猪肝：色赭红显白 ， 比未灌水的猪肝饱满，手指压迫处会下沉，片刻复原，切开处有水外溢，做熟后县委差，未经高温亦带有细菌 ， 不利于健康 。
6、病死猪肝：色紫红，切开后有余血外溢 ， 少数生有浓水泡 。倘不是整个的 ， 卖者挖除后，虽无痕迹，但做熟后无鲜味，因打汤、小炒加热时间短，难杀死细菌，食后有碍身体健康 。
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