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1、将买来的鸡清洗干净，然后剁成鸡块，鸡块的大小，根据个人喜好 。
【爆炒鸡的做法 爆炒鸡的做法 最正宗的做法】2、葱切大段，姜切大片 ， 在准备些花椒、八角、干红辣椒，这是我烧鸡块的基本配料 ， 也可以在此基础上添加些别的香料 。
3、在切上一些小葱花，蒜末和青椒，这些小料是在鸡块成熟后，临出锅前加入，增香清香味，所有食材准备好，开始操作 。
4、把锅烧热 ， 烧至冒烟，加入食用油，润锅后先下入鸡块翻炒，新鲜的鸡肉，不用焯水，用这种直接煎炒的方式，将鸡肉中的水分出来，鸡肉中的水份炒出，炒出油先盛出备用 。
5、接下来炒糖色，锅中坐油，下入3勺白糖，先用大火将白糖炒化，炒化后用小火慢慢来炒 。
6、将白糖炒至棕红色 ， 出大量的泡沫时 ， 将鸡块下入，快速的翻炒均匀 。
7、鸡块炒至上色，下入配料翻炒出香味 ， 炒出香味后，烹入料酒和生抽，翻炒均匀 。
8、然后加入水，水的量和鸡块持平就可以了 。接着加入盐、糖、胡椒粉调味，然后盖上锅盖中小火烧半个小时 。
9、半小时后 ， 开大火收汁，将汤汁收至浓稠，下入葱花、蒜末、青椒 。
10、将青椒炒至断生，淋入少许的香油，翻炒均匀即可出锅装盘 。
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