文章插图
1、清浆 。豆腐渣1份，约加水2倍，并可加入少量做豆腐的下脚水(又称黄浆水) ， 在木桶或缸中搅拌均匀 ， 使呈浆糊状，置常温下浸泡(酸化)，直至豆渣糊表面出现清水纹路，挤出水不再浑浊为止 。浸泡时间的长短与用水多少，与气温高低有关，气温高则时间短；气温低则时间长，一般在24小时左右 。气温高，加水多；气温低，加水少，一般为豆渣重量的两倍左右 。
2、压榨 。将已清浆的豆渣装入麻袋中 ， 进压榨设备，压榨出多余水分 。经过压榨的豆渣，用手捏紧，可见少量余水流出 。
3、蒸料 。将已经过压榨的豆渣蒸热，底锅水沸腾后，将豆渣搓散 ， 疏松地倒在炊篦上，加盖 ， 用旺火蒸料 。开始，蒸汽有轻微酸味逸出 ， 上大汽后酸味逐渐消失 。从上大汽算起，再蒸20分钟，直至有热豆香味逸出为止 。
4、再次压榨 。将蒸熟的豆渣出锅，装袋进行再次的压榨 ， 将多余的水分压干
【豆腐渣的做法 豆渣粑的做法】5、摊晾 。将压好的豆渣置干净竹席上摊晾至常温 。
6、筛匀 。将结块的豆渣放筛子里筛散，随着工艺的进步，现在人工相对轻松许多 。
7、成型 。将筛好的豆渣均匀撒在堆砌的模块里，人工用长木尺赶压成厚度1cm左右的方块 。
8、霉制 。霉箱大小形状如腐乳霉箱，无底 ， 每隔3～5厘米有固定竹质横条，横条上竖放干净单棵稻草一层，利用稻草上的霉菌自然接种，再将豆渣粑排列在稻草上，每块间隔2厘米左右 ， 每箱装80～90个豆渣粑，霉箱重叠堆放，每堆码10箱，上下各置空霉箱一只，将其静置霉房保温发酵 。早春、晚秋季节，在霉房常温中霉制，冬天霉房要升火保温 ， 室温在10～20℃之间 。从发酵算起，间隔1～3天(室温高，时间短；室温低，时间长)后，在堆垛上层的豆渣粑上 ， 隐约可见白色茸毛，箱内温度上升到20℃以上 ， 就需进行倒箱 。倒箱就是将霉箱颠倒堆码 。豆渣粑全部长满纯白色茸毛，箱温如再上升 ， 可将霉箱由重叠堆垛改为交叉堆垛，以便降温 。再过1～2天茸毛由纯白色变为淡红黄色 ， 即可出箱，霉豆渣制成 。霉制周期冬季稍长 ， 春、秋较短 。
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