文章插图
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1、炒制信阳毛尖采用炒茶专用铁锅 ， 锅口面直径84cm，生锅呈35℃左右倾斜，锅台前方高40cm左右，便于操作，后壁高1m以上，与墙贴合 。
2、生锅用干木柴作燃料 ， 锅温宜（140～160）℃，每锅投鲜叶量500g左右，以手掌心试探锅温，掌心距锅心（3～5）cm，有烫手感即投鲜叶，用茶把（细软竹枝扎成的圆帚）稍快反复挑翻青叶，经（3～4）min，待青叶软绵后，用茶把尖收拢青叶，在锅中转圈轻揉裹条（将杀青适度的茶叶，用茶把在锅内顺斜锅自然旋转），动作由轻、慢逐步加重、加快 ， 不时抖动挑散，反复进行 。
3、等青叶进一步软绵卷缩，初步形成泡松条索，嫩茎折不断 ， 然后尽快将茶叶全部扫入熟锅 。生锅历时（7～10）min，茶叶含水率约55% 左右 。雨、露水鲜叶，火温提高（10～15）℃，勤翻多抖，嫩叶水分较多 ， 火温稍高，动作宜轻 。
4、炒制信阳毛尖的熟锅与生锅规格一致，与生锅并列排列 ， 呈40°倾斜 。在接纳生锅转来的茶叶后紧接操作 。
【信阳毛尖茶叶怎么炒好吃，信阳毛尖茶叶怎么泡】5、锅温（80～100）℃ ， 开始仍用茶把操作，并以把尖先把茶团打散，然后以把尖团揉茶叶，继续“裹揉”，不时挑散，反复进行 ， 约（3～4）min后，茶条进一步紧缩，茶把稍放平，进行“赶条” 。待茶条稍紧直，互不相粘时，即用手 “理条”（掌心向下，拇指与食指稍张开成“八”字形，其余三指与食指并拢，稍向内弯曲，成抓东西的虎口状 。抓起锅中部分茶叶稍握紧，以抓满手心为宜 。
6、然后于锅心10 cm高左右 ， 手腕使劲，将手中部分茶叶从“虎口”甩出，撒开抛到茶锅上沿 ， 茶条则顺斜锅自然滚回锅心），如此反复进行，逐渐形成紧细、圆直、光润的外形 。全部过程的操作历时约（7～10）min，含水量30% 左右时，立即清扫出锅，摊在簸箕上 。
7、将熟锅陆续出来的4～5锅茶叶作为一烘，均匀摊开，厚度以2cm为宜，选用优质无烟木炭，烧着后用薄灰铺盖控制火温 ， 火温宜（90～100）℃ 。根据火温大小，每（5～8）min轻轻翻动一次，经（20～25）min ， 待茶条定型，手抓茶条 ， 稍感戳手，含水量为15% 左右，即可下炕 。
8、初烘后的茶叶，置于室内及时摊凉在大簸箕内 4h 以上，厚度宜 30cm 左右，待复烘 。
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