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1、材料:麻鸭1只(约1500g),姜片30g,葱段100g , 精盐120g , 硝酸钠2g , 料酒60ml,玫瑰露酒20ml,啤酒250ml,生抽250ml,冰糖50g,干辣椒25g,花椒10g,八角20g,三柰10g,桂皮10g , 小茴6g,陈皮5g , 砂仁5g,豆蔻5g,荜菝5g,白芷5g,香叶5片 , 甘草3g,罗汉果1个 , 红曲米50g,花生油100ml,香油25ml,红油30ml 。
2、麻鸭宰杀后洗净,剁去鸭掌,从背部开膛取出内脏 , 将鸭子里外都冲洗干净,再把鸭身展开,反扣于案板上 , 用重物将其压扁 。
3、取一面盆,放入姜片15克、葱段50克、精盐100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸钠、玫瑰露酒等 , 随后掺入适量清水,搅拌均匀后,将麻鸭放入盆中 , 浸泡至入味后捞出 。
4、将烤箱用200℃的温度预热5分钟 。
5、用两根竹片交叉著将鸭腔撑开,沥干水分,然后用烤架手柄将麻鸭送入烤盘中,用慢烤档将表皮烤至酥黄且五六成熟时,取出 。
6、将八角、三柰、桂皮、小茴、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷、香叶、甘草、罗汉果等一起装入一个纱布袋中,做成香料包;再将红曲米装入另一个纱布袋中 , 做成红曲米包 。
7、将锅置火上,放入花生油烧热,投入剩余的姜片、葱段爆香,掺入清水,放入剩余的料酒、精盐及啤酒、生抽、冰糖等,另放入香料包和红曲米包,用大火烧开后,撇净浮沫,接著将烤过的麻鸭放入锅中,转用小火将麻鸭慢卤至熟,捞出 。
8、捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包,再用大火将卤汁收浓,然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍,待鸭身冷却后 , 再往鸭身表面刷上香油,即成“酱板鸭” 。
【湖南的酱板鸭怎么做的 湖南的酱板鸭怎么做】9、把“酱板鸭”剁成条块,装入盘中还原成鸭形 , 然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁,淋在盘中鸭块上,即可 。
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