文章插图
1、姜葱洗净，姜切细丝，葱切粒，陳皮切絲（能切多細切多細） 。
2、香肠切薄片（一定要甜甜的廣式香腸） 。黄鳝从市场买来，不要宰杀 。锅中放足够冷水，把洗净的黄鳝放入锅中 。
3、盖上锅盖，开火，如果锅盖轻，要用手按住，水热后黄鳝就会挣扎（但这残忍的时间不足三十秒），等水一烧开就关火 。
4、倒掉开水，用冷水冲洗，洗去粘液 。从黄鳝嘴下方撕开，将黄鳝腹部和凝固的血液剥离（此步非常简单，如果撕不动，那是撕的位置不对 。如果还有血水，那就需要再多煮一会 。第一次做的时候，可以等水开就挑一条试着撕一次，火候到了再关火），将腹部的鱼肉撕成鳝丝，深褐色的鳝鱼血可是大补 ， 不要丢了 。
5、左手捏住黄鳝头部，从头部后方开始，用右手拇指和食指沿着鳝鱼骨向尾部推 ， 将背部的鱼肉推离鳝骨 。拨出的鳝鱼骨去头折成小段 。
6、锅热入油 ， 爆香姜丝，放入鳝骨爆炒，加入料酒后翻炒，再加入与略多余米量的开水，加入胡椒粉，几根陳皮絲，煮到汤汁浓白，加入少量盐（最后要淋入酱汁，所以要少放盐） 。
7、将汤汁过滤去骨，留半碗调酱汁，其余倒入砂煲 。将浸泡好的大米滤干水，倒入砂煲 。砂煲中的汤汁刚好没过米面，将砂煲侧倾30度，汤汁液线刚好在米面的中线 ， 这样的汤汁量最佳 。（由于选用大米品种不同，吸水性能不同，需要大家灵活调整 。）
8、开大火煮饭，不断用勺子搅拌 ， 这样加热更均匀，不容易烧焦 。
9、等水烧开，米粒吸干汤汁，加入香肠片，均匀盖在米上，盖上锅盖，转小火慢煲 。锅热入油，爆香姜丝 ， 倒入鳝鱼丝猛火滑炒，加入料酒，陳皮，胡椒粉后，继续翻炒半分钟 。
10、将炒好的膳丝，加入砂煲，盖在香肠上 。
11、用勺子沿砂煲边缘，淋入一圈花生油（这样不易烧焦，也容易把锅巴揭下来） 。
12、盖好锅盖，不断移动砂煲，确保各个位置受热均匀 。
13、小火慢煲15至20分钟 ， 用筷子挑出里层米饭不夹生就出不多了 。
14、将剩余的半碗鳝骨汤汁 ， 入小锅煮沸，加入蚝油，生抽，胡椒粉 ， 白糖，少量花生油，调成美味酱汁（喜欢香菜的童鞋们可以同时加入香菜梗同煮，这是调制豉油皇的配方） 。
15、将酱汁淋入砂煲，撒入葱花 。
【台山黄鳝煲仔饭的做法 黄鳝煲仔饭的做法】16、熄火再焖五分钟 。终于出品
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