广式腊猪头肉腊猪头肉 _生活百科

腊猪头肉

【广式腊猪头肉腊猪头肉】腊猪头多久是湘西地方腌制特色产品，其色泽红润，风味做法独特，味香鲜美。
1.工艺流程
猪头做好拆骨肉炒→腌制→薰烤→卤制大全→成品
2.配方
净腌制做猪头全过程配方做法肉硬 100千克
红曲米 1000 克
精盐 6千克
白糖多久 3. 8千克
大曲酒 1200 克
硝酸钠 50克
酱油 3千克

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3.操作要点
（1）猪头腌制肉拆骨肉
①将卫生检验合格的新鲜猪头从嘴角到耳朵间先用刀划一条深约2厘米的痕，再用砍刀劈开，分为上下面，上面为马面，下面为下颌（连猪舌）。
②将猪头脑方法做最顶骨敲开，取出高压锅猪脑，挖出眼睛，再把马面上骨头熟全部取净吃法。
③马肉炒面上的残毛用刀刮净再用清水洗净，腊猪头肉太硬怎么做。
④在下颌上先把猪舌割下，再把所有骨头全部剔净。
⑤割下猪舌时必须把喉管上的污物全部吃法去净大全吃法，再用刀把舌苔皮刮净，最后用清水洗净。
⑥原条压猪舌厚度较厚，可用刀从侧面斜剖，使猪舌外形扩大。猪头经拆骨后分为马面、下颌、舌头三部分。
（2）腌制
①经腊拆骨后的净猪头肉先用精盐广式和硝酸钠腌制18小时后用开水洗净，晾干，腊猪头肉怎么煮容易熟。
②将除精盐及硝酸钠配方腊外的调味辅料放在容器内广式熟，腊猪头肉炒辣椒，腊猪头肉怎么做好吃，用力拌匀后将晾干的净猪头肉放入浸腌2小时。
③捞出广式腌好的猪头肉猪头，把马面、下颌、舌头各自好吃分开，平放在竹筛上。

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（3）薰烤
①烘烤间的两旁辣椒置有铁架，地上置有燃青炭的火盆，把做最马面、下颌、舌头的竹筛做法按次序平放猪头在铁架上进行薰烤，腊猪头肉的腌制方法。
②竹筛上的马面、下颌、舌头送入烘房经炭火辣椒烘制时经常翻动猪头，上下面互相翻转，使其各部烘烤做法均匀做好，经24小时烘制后，必须煮依次移到较高架上继续火烘。至水分烘干后，用麻绳将马面、下颌、舌头各自穿起。
③把穿上绳后的马面、下颌、舌头依次挂做到高压锅竹竿上，再把竹竿送入烘房继续烘制4?5天，待水分全部烘烤净，即为腊猪头成品。如遇天晴可利用日晒夜烘的办法，腊猪头肉高压锅压多久。

④腊猪头成品应包括马面、下颌、舌头三个部分，必须把马面、下颌、舌头三件连在做最一起肉太。
（4）卤制
锅倒入老卤汤然后加干辣椒、花椒、卤料包肉炒、烧开，加油大火煮开后，放盐、味精、白糖，煮约20min后待香味释放出来后，放已薰烤好腊猪头肉煮20min，浸泡60min，腊猪头肉，中途翻锅二次。