（3）勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺 ， 两面煎成金黄色 ， 加葱丝、姜丝、汤、盐、味精、糖、醋用小火塌透 ， 待汤汁收干淋香油 ， 出勺装盘即好 。
关键：煎时用中、小火 ， 防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺 。
九、肉片烧茄子
主料：茄子400克，猪肉75克 。
配料：青椒25克，淀粉10克，汤75克，色拉油1000克 。
调料：碘盐5克，酱油10克，白糖10克，料酒4克，味精4克，醋4克，葱姜蒜5各3克，香油5克 。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切滚刀块 。肉切薄片，青椒洗净切块 。葱切丁，姜切末，蒜切片 。
（2）勺内放油烧六七成热 。放入茄块炸金黄色，再把青椒块也放入勺内 ， 稍炸倒出沥油 。
（3）勺内放底油，烧热，放入肉片煸炒，再放葱丁、姜末、蒜片、茄块、青椒块、醋、料酒烹，再加汤、酱油、盐、味精、糖烧开 ， 用中小火收汁，汁农时，用湿淀粉勾芡，淋香油装盘即好 。
关键：炸茄子时油温要高 ， 防止浸油 。
十、蒸瓤茄子
主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克 。
配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克 。
调料：碘盐4克 ， 味精3克，酱油6克，料酒3克 ， 葱姜末3克，鲜汤100克 。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片 。肉馅加葱末、姜末、盐、味精、酱油、鸡蛋搅均匀 。
（2）勺内放油，烧六七成热 ， 下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油 。
（3）将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内 。
（4）勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅 ， 再加酱油、盐、味精、鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好 。
关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间 。
十一、芝麻茄条
主料：茄子400克 。
配料：熟芝麻30克，色拉油750克 。
调料：酱油15克，碘盐4克，白糖10克 ， 味精4克，料酒5克，葱姜末各4克，蒜片5克，香油5克 ， 汤75克 。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长，1厘米宽的条 。
（2）勺内放油，烧六七成热，下入茄条炸2分钟，呈金黄色时捞出沥油 。
（3）勺留少许底油，烧热 ， 下葱末、姜末、蒜片炝锅，放入茄条后，再倒入酱油、白糖、料酒、盐、味精、汤、淀粉对好的汁，翻炒后出勺装盘，撒入芝麻，即好 。
关键：掌握炸茄条的油温 。
十二、炸茄盒
主料：长嫩茄子250克 ， 肉馅100克 。
配料：水发海米10克，鸡蛋2个，面粉50克 ， 色拉油750克 。
调料：碘盐4克，味精3克，料酒3克，葱姜末各3克，椒盐6克 。
制作：
（1）茄子去蒂洗净去皮，切夹刀片 。海米切末 。
（2）肉馅内加海米，葱末、姜末、味精、半个鸡蛋搅均后，放入茄夹内，茄夹沾面粉备用 。剩余鸡蛋打入碗内，加面粉搅成全蛋糊，将茄夹拖全蛋糊 。
（3）勺内放油，烧六七成热，把茄夹逐个下入勺内炸熟，呈金黄色时捞出沥油装盘，放椒盐即好 。
关键：全蛋糊要调的干稀适度，掌握炸时的油温 。
十三、炒五色茄丝
主料：茄子350克 。
配料：青椒25克，火腿25克，竹笋25克 ， 川椒10克，猪板油50克，淀粉10克 。
调料：酱油10克，碘盐4克，味精4克，葱姜丝各3克，蒜片5克，香油5克 。
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