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香菇是一种非常好的菌类蔬菜 , 今天给大家说说干香菇是如何烤制和储藏的?
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1、进行原料处理 。将鲜菇剪柄 。剪柄长短应根据菇形、菇肉、菇质、菇面来确定,并可分为去糠、剪半脚、剪平脚三个等级 。一般而言,菇面小、菇肉薄、菇脚长的香菇,以去糠为宜(保持全脚);菇面大而圆、菇肉薄、菇质松软的菇,可取其半脚(即剪去菇脚的一半),取值范围为1~1、5厘米左右;菇面大而圆,菇肉厚而坚硬的,以取平脚为宜,即剪去脚,剩下0、5厘米左右 。根据菇面大小、菇肉厚?。?菇面圆度、菇质好坏 , 分长短剪留菇脚,对成品菇干的价格和菇干的所得率影响很大 。
2、干香菇烤制方法:关键是掌握好烤制过程的温度 。香菇按不同长度进行剪柄后,排放于烘筛上,将烘筛推入烘干机烘箱内,紧闭箱门开始点火起烘 。脱水初期温度不能低于30℃,最好是32℃起烘;在40℃~50℃的范围内烘6小时;停火1小时后,再在45℃~50℃热风温度条件下,脱水6小时;停火2小时,进行检菇 。最后在50℃~60℃下脱水直到烘干为止 。在烘制时不宜升温太快,每小时升温不能超过3℃~5℃ 。骤然升温会引起菇体急剧收缩,造成菇盖向外倒卷并变黑 , 严重影响菇干品质 。在烘制过程中,检菇也是不可忽视的环节 。因为菇肉厚薄不一 , 其含水量差别很大,对烤制时间要求自然不一 。所以在第二次停火后,就必须逐筛进行检查,发现已烘干的应先捡起放入塑料袋内,未干的推入箱内继续再烘 。这样可防止部分香菇因烤制过度而变焦,影响干菇的品质 。
3、干菇的贮藏:【干香菇怎么烤制?】香菇烘干后,如果不妥善贮藏,很容易反潮 。特别是在雨季气温高、湿度大时更易引起霉变及虫蛀 。所以香菇烤干后,要迅速分等级装入塑料袋中 。为了防止潮气侵入,可在塑料袋中放入一小包无机氯化钠,以免菇体内的糖分渗出而变色,同时防止麦蛾等产卵和孵化 。为了防止香菇蛾等虫害,也可在贮藏前用二硫化碳将贮藏室熏蒸24小时,等排除余气后再行贮藏 。
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