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1、把发霉的黄豆捡出来丢掉,洗净泡水3个小时左右 , 泡到无皱就行 。
2、水高于黄豆5cm大火煮开调小火煮到用手轻轻一捏就碎 。控干水摊薄晾凉 , 晾到手抓黄豆手上无水,温度低于38度 。
3、翻拌均匀,让每粒黄豆都裹上面粉 。
4、均匀疏松的摊开放在有漏洞的竹盘上,厚度为2cm,(太厚温度过高会制曲失败)底部架空 。表面盖一层薄薄的麻布 。
5、拌完面粉,用手摸下黄豆表面是否干爽,如果感觉粘粘的,打开盖布让曲散掉多余的水分,直到表面干爽 , 再盖上麻布 , 注意别晾干了 , 制曲也是需要水份的 。
6、16小时左右曲发白结块,温度升高 , 翻曲散热(把结块的曲打散),再盖上布 , 制曲全程只要曲的温度高于38度,都要翻曲散热 。
7、24小时左右曲长出黄绿色的霉,此时制曲完成 。
8、提前准备一个30斤的玻璃瓶,洗净晾干,1250g盐放15斤水煮开晾凉 。把刚制好的曲倒进瓶子里拌均匀 , 瓶口盖纱布 。
【酱油是用什么做的 酱油是用什么做的?】9、放在阳光下晒 , 有雨时盖上盖子 。前几天每天早上拌一下让浮在上面的曲吸饱盐水 , 没有浮曲后就不用再拌,6个月6个月后酱油成熟 。
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