文章插图
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1、主料：猪头肉2000克、鸭脖1000克、鸡翅1000克、鸡爪1000克、鸭头1000克、猪耳1000克 。
2、辅料：干辣椒150克、食盐250克、冰糖200克、生姜150克、八角20克、沙姜15克、白蔻12克、茴香12克、甘草5克、老蔻6克、栀子15克、香茅草12克、香果去籽、25克、千里香12克、桂皮25克 。
3、做法：
（1）准备好所有材料 。
（2）现捞高汤制法：30斤高汤做法：鸡骨架、敲碎筒子骨、猪皮，用少量清水煮开，打去皮上血沫 。再加入清水煮开，加入大葱、姜片、海带，关成小火，慢慢熬 ， 熬到发白就可以!高汤可以反复加水熬上三次 ， 即可更换 。
（3）香料去除苦味 。
当归40g，白当归40g，罗汉果1个，用清水浸泡起来，泡12个小时即可去除中药香料的苦味 。
（4）卤料包的制作 。
将以上香料用粉粹机打碎，不需要太细，太细并不能出香味，然后用纱布袋装好，备用 。
（5）卤肉食材腌制 。
将待卤制的食材，冻货先解冻，然后放在一起，用盐、高度白酒、姜片、大葱葱绿，拌匀，静置两个小时，备用 。
（6）现捞卤汤制法 。
单独用一个干净的铁桶，倒出熬好的30斤高汤，只要汤水 。加入食盐150g ， 鸡精400g，味精200g，栀子15g，回味王50g，冰糖200g，剪好的辣椒150g ， 豆油1000g,大火熬制30 。
（7）食材卤制操作 。
【传统卤菜制作方法 现捞卤菜的做法及配方】把调制好的卤汤，加热，放入要卤制的肉质品，用中火烧开30分钟，关火，泡上-一个小时后，捞起来,摆盘就可以上桌啦 。
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