1、栀子：
栀子分为黄栀子和红栀子两种 。作为卤菜香料来讲，栀子并没有什么独特的香味，它主要的作用是为食物上色 。栀子果实中含有一种天然的着色剂原料，它着色力强，颜色鲜艳 。红桅子着色后呈现出的是橙红色，可以使卤菜或肉菜的色泽非常漂亮 。色香味俱全，一道菜是否有食欲，“颜色”还是很重要的 。
2、沙姜/山奈：
沙姜的学名是山奈，沙姜是广东的叫法 。它的外形看上去和生姜很相似，很多人会把它们混淆，从香味上来比较，沙姜香味浓郁，略带酒香，在遇热后会更加的明显 。沙姜的辛辣味比生姜要淡，它不仅能去腥，还有提鲜增香的作用，尤其适合用于各种肉类食材的烹调 。广东经典粤菜之一—沙姜鸡就是用它来作为主要调料 。
3、白豆蔻：
白豆蔻在川味凉菜、卤菜中具有去异味、增香、防腐和促进食欲的作用，至于它的香味，有人说像樟脑球，有人说像松树和中药的混合味 。白豆蔻的去腥效果很突出，在一些腥味较重的肉类中，利用白豆蔻和白芷，配合上丁香，可以很好的改善肉质中的异味，在去腥的同时还能让口感上的层次感更丰富 。
4、花椒：
花椒大家都很熟悉了，尤其是湖南菜和川菜，花椒都是必备的 。花椒是中国特有的辛麻类香料，可除各种肉类的腥膻臭气，位列调料“十三香”之首，无论在卤菜、火锅、凉菜上都离不开花椒 。平常炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒炸出香味后，捞起花椒不要，留油炒菜，更是香味扑鼻 。
5、八角：
八角也叫大料、大茴香，有强烈而特殊的香气，烹调后香味更加浓郁 。无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它 。在炖烧牛羊肉时，加入八角可以去除腥膻味，使菜肴味道更香醇 。在炖肉时，八角要和肉一同下锅炖煮 。做腌菜时，八角则要提前放 。在炒素菜时，用大料炝锅后再炒，能增加肉鲜味，会让烧好的素菜带有浓郁的荤菜味 。
6、桂皮：
桂皮气味芳香，常见的桂皮可分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂 。用于烹调腥味较重的肉类原料，也是五香粉的主要原料之一 。在做卤水、酱制、红烧的肉菜时，都少不了桂皮 。肉桂气温芳香，把它研磨成粉，在西式料理中常被用于制作各种甜点、面包、蛋糕及其他烘焙产品 。
7、砂仁：
砂仁在香料配方里，根据不同的食材而搭配不同的香料 。在做牛肉时，砂仁可以和香叶搭配，增加香气渗透的同时还能赋予牛肉更好的肉香 。在做猪肉时，砂仁和山奈（沙姜）搭配，可以让猪肉的香气更加有层次感 。在做鸡鸭鹅时，砂仁和丁香、草寇搭配，让禽类食材更加香气逼人 。
8、小茴香：
小茴香是烧鱼炖肉、制作卤制食品的必备调料，它能除肉中腥臭气味，使肉食重新添香，所以被称为“茴香” 。小茴香加入鱼、肉、酱中，有去腥增香的作用，令人食欲大开，也是五香粉的主要原料之一 。
【卤肉加盟店10大品牌 卤料配方有哪些香料】9、丁香：
丁香的香味强烈，味辛，有麻舌感，穿透力很强 。具有增香、提高风味、祛腥膻、脱臭异的作用 。一次不能放太多，需要控制用量，一般放3~5颗就可以了 。丁香和香奈搭配，在炖肉和烧肉中特别提味 。
10、草果：
草果是也是制作卤水、红烧肉菜时的必备调味香料，在十三香、五香粉、咖哩粉里，草果都是主要原料之一 。草果适合烹煮、酱制等需要长时间加热的肉类菜品，特别是烧炖牛羊肉，能祛腥除膻，增加香味，使牛羊肉清香可口，口味更加醇厚 。
11、香叶：
香叶气味芬芳，但略有一点苦味 。用于腌渍食品、炖菜、卤制、红烧肉菜等 。常和八角、草果搭配使用 。用香叶烹制食物时，不需要放太多，煮一锅肉的时候一两片叶子就够了 。
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